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狮子头,说起来算是一道知名度很高的菜品,而且也是全国大江南北各有不同做法的菜品。
就连狮子头究竟源自哪里?算是隶属哪一种菜系?也都是众说纷纭,有那么一些争论声音。
不过有一点可以肯定,无论是何地狮子头,都是用猪五花为主料。
苏记的狮子头,可能算是一脉比较古老独立的传承。
最常见的狮子头,大多数的说法是一定要放荸荠,一些地方俗称的“马蹄”。
但是在苏记传承的狮子头中,荸荠并非是必须要放,苏记会拌入其他的一些食材提升口感,给狮子头解腻。
冯一帆踏进后厨,徒弟已经在跃跃欲试了。
林瑞峰知道,师父一定会做一道大菜,这也是他学习的一个绝佳机会。
看到徒弟的样子,冯一帆微笑说:“看起来,你已经准备好了?”
林瑞峰愣了一下,然后说:“是,我准备好了师父。”
冯一帆却接着说:“准备好了也没用,因为今天你没有机会插手了,狮子头这道菜其实很讲究一个手感,所以最好是一个人做。”
听到师父说要做狮子头,林瑞峰实际上倒是并不陌生。
这些天在后厨,林瑞峰每天都会看到师父做狮子头,但光是用眼睛看,他已经感觉到这道菜难处。
可能在很多不懂如何做狮子头地方,会直接把五花肉给打成肉泥,然后那样去制作。
但实际上,狮子头是不能也能够搅打肉泥去做的,狮子头必须要刀切。
而且苏记的狮子头,是要把肥瘦的肉先给分开,然后分别对肥瘦去进行切丁。
按照肥六、瘦四的比例进行混合。
并且刀切的过程中,虽然都是要把肉丁切到黄豆粒大小,但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。这真的是非常考验刀工的。
至少林瑞峰看了这么多天,自认自己现在还没有办法准确切出合格肉丁。
今天,冯一帆依旧还是在徒弟面前制作。
选用一块猪肋条上的五花。
接着需要将五花肉给一层一层片开,要把肥肉和瘦肉全部都给片开。
这个过程不仅仅只是考验刀工,同时也非常考验耐心,光是片成片的过程就很繁琐。
然后还需要分别将瘦肉和肥肉给切成小丁,黄豆粒大小的小肉丁,同样是必须要不厌其烦细致去切。
葱姜给切末,这里同样是要用切,而且要切的更小更细。切好了这些,全部都放进一个金属盆内。
调味上其实很简单,盐、胡椒粉、料酒,加入一些水淀粉。
剩下便是要搅打的一个过程,这个过程首先要顺时针将肉丁给搅打成团,接下来便是非常考验厨师功力和力气的时刻。
这是林瑞峰这些天记忆中的过程。
但是今天却有所不同了。
冯一帆切完了肉丁、葱姜末之后,没有直接进行调味搅打,而是在准备其他巅峰一些食材。
首先自然是比较熟悉的荸荠。
除了荸荠之外,冯一帆还准备了莲藕。并且他所用的莲藕,并非本地莲藕,而是专门采购的沔城莲藕。
是国内比较好的一种莲藕,被誉为:生吃如秋梨,熟食似板栗。
此时并不算是莲藕出产季节,所以冯一帆手上的莲藕,也不能算是最为应季的沔城莲藕,不过用来做狮子头是可以的。
另外冯一帆还准备鮰鱼、河蚌、虾籽,还有几张荷叶,一颗咸蛋黄,以及一些稍稍敲碎米粒。
这一切都准备完毕,将荸荠、莲藕、洗净的河蚌也全部都给切成丁。
接下来,冯一帆把原本的肉馅分成了四份,分别放在了四个金属盆子里。
随后终于开始了正式的制作。
第一个盆子里,肉馅中加入葱姜末、盐、胡椒粉、料酒以及水淀粉搅拌后,又加入了河蚌丁和荸荠丁,然后开始了非常费力的搅打。
在搅拌馅料搅拌成团后,要抡起来进行摔打。
啪,啪,啪……
肉馅一下一下重重摔打在盆中,响声回荡在后厨里,真有点震耳发聩。
林瑞峰光是在旁边看着,已是感觉到那份力量。
摔打完成后,手面上沾上一些油,先捏起一部分馅料,又捏起事先准备好的咸鸭蛋。
以咸鸭蛋为心,再把馅料给团在外面,手掌中上再沾上一些淀粉水,慢慢团成大肉球,放进滚水中汆煮定型,同时也是煮出肉馅中杂质。
汆煮的时候,冯一帆在旁边的灶台上另起一口锅。首先在其中放入冰糖,少少加入一点点水,用小火慢慢将会冰糖融化,接着继续这样小火烧着,直到锅里的糖开始变色。
林瑞峰站在一旁明白,师父这是要熬出糖色来。
这是一般红烧常用的挂色方式,当然更加省事的是用红曲米来上色。
不过冯一帆显然不打算那样去做,他就是要先炒一个糖色,然后再进行红烧汁的调配,这像极了红烧肉的做法。
炒的过程中,冯一帆又开始了他的小课堂。
“你注意,炒糖这个呢,不要着急去搅它,就是用勺子这么慢慢推,等它完全融化,接着一定要有耐心,慢慢的,一点一点顺着一个方向推着去炒。”
林瑞峰自然是赶紧非常认真,看着师父手中铁勺,慢慢推炒过程中,锅内糖逐渐变色。
慢慢呈现出了黄褐色,慢慢又变成了那种略有些深褐色,开始冒起了泡泡。
冯一帆一边开始加水和其他的配料一边说:“看到没有?就是这样的程度,如果你是做红烧肉,这个时候可以直接下入肉块去翻炒,或者倒入配好料汁,炒匀后倒出备用。”
林瑞峰站在一旁,非常认真地将师父讲述和制作的过程给记下来。
冯一帆并没有盛出炒好的糖,而是直接迅速就加入其它配料,直接在锅内炒出一锅红烧汁。
之后再把红烧汁调味后,倒进一个小砂锅里,放在一边小火煮着。再把汆煮后的狮子头放进其中,如此一来第一种红烧便算是完成。
第二颗狮子头,同样是要重复先前的步骤,只是这一次加入切碎的藕丁搅拌摔打。
团成狮子头后,依旧是放进白水中稍稍汆煮定型,煮出一些杂质浮沫,再给捞出来。
接下来让林瑞峰惊讶的是,师父将狮子头稍稍放凉,滚上一层之前打碎米粒,放进垫好荷叶的笼屉中蒸。
站在一边林瑞峰,看到师父用手去团着那个狮子头裹上米粒,也是惊叹师父这“无情铁手”。
冯一帆在摆放完毕,开始蒸的时候笑着说:“我这其实是错误示范,你如果要做这个呢,最好不要用我的办法,我们可以先把肉浸泡一夜,将血水泡出去在做,就可以直接蒸了。”
林瑞峰听后有些发愣地点了点头,心里依旧震撼,师父果然总能有办法变通去做啊。
再下一个则是掺入了鮰鱼肉泥,放入到事先准备好的鸡汤之中去焖制,是呈现出了原焖的烹调方式。
前面的三个,冯一帆都是有加入荸荠的,而这最后一个冯一帆只是用了虾籽。
同样是经过搅打和摔打过后,先在沸水之中汆煮后,放进了加入猪皮猪骨熬制高汤中清炖。
至此,后厨灶火上,分别呈现出了“红烧、清蒸、清炖、原焖”四种不同的狮子头做法。
慢慢香味出来,弥漫在整个后厨之中,真的是各种的香味汇聚,让林瑞峰忍不住在咽口水,感觉师父这次做的四个狮子头,肯定会非常美味。
冯一帆在等待狮子头完成成熟时候,和站在一旁的徒弟聊了起来。
“瑞峰,这次看了,有没有什么感悟?”
林瑞峰认真地想了想说:“师父,这一次您做四颗狮子头,但是用了四种不同的做法,并且也加入了四种不同的食材,让我觉得真的是很惊奇。”
冯一帆微笑问:“仅仅只是惊奇?”
林瑞峰接着又说:“还有震撼。”
冯一帆摆摆手:“什么惊奇啊,震撼啊,就不用说了,我是想问你,有没有从这狮子头制作中,感悟到一些东西?”
林瑞峰被这样一问,陷入了一阵很认真的沉思。
良久,他才缓缓开口说:“我感觉,做菜很多时候,是真的需要很用心,看似繁琐的每一个步骤,但要想把菜品以最佳状态呈现,就必须要把每一步都做好。”
然后想到了那个荷叶清蒸的狮子头,林瑞峰又补充一句:“还有,后厨可能会遭遇各种意外,要懂得如何去变通。”
听完了徒弟的话,冯一帆微笑点头:“不错,瑞峰你确实进步很快。”
夸赞过后,冯一帆又说:“不过,你还忘了最重要的一点,那就是基本功的重要,无论是你说的每一步细致做好,还是遭遇到意外的变通,都是在你基本功扎实基础上。”
林瑞峰闻言顿时点了点头,心中也是明白了,师父专门询问自己的用意。
冯一帆微笑说:“你看到师父这几种分别制作过程吗?你还需要把握好每一种时间,这样才能够做到几乎同时出锅。”
言罢,冯一帆便将灶火关闭,但却并没有着急去揭开锅盖,而是先开始准备摆盘。
挑选出四种不同容器,红瓷小鼎盅用来盛放红烧狮子头,青瓷小碗中盛放清蒸,黄鼬小瓷盅清炖,最后是白瓷小盖碗盛放原焖。
四种狮子头都盛放完毕,冯一帆还分别把各种的汤料浇如其中。
然后也都是给盖上,青瓷的小碗上,盖的是一片修剪后荷叶。
整个摆盘过后,真的是四个盛放容器就这么一摆,就已经是完美的艺术品。
林瑞峰站在旁边,简直是两眼都看得有些发直。
冯一帆最后全部完成后,微笑伸手在徒弟眼前摆了摆说:“怎么了?这就愣着了?”
林瑞峰回过神来,平复了一下心情问:“师父,你这个摆盘,简直太漂亮,真的是这样一摆过后,真的是非常高级,让人觉得完全吃不起了。”
冯一帆对徒弟这番夸奖,也是顿时忍不住笑了起来:“这其实是器的重要性。”
接着,冯一帆把一个个放在托盘上,准备要端出去上菜同时也在继续给徒弟解释。
林瑞峰倒是眼疾手快,赶紧上前帮忙接过了托盘,他给非常认真的端在手上,简直有种端着四件古董一样,让他不敢有丝毫闪失。
冯一帆等徒弟稳住,在慢慢说:“传统里,有
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