《美食从和面开始》正文卷第1621章灯影牛肉（上）

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   过年这几天，徐拙总算是可以歇歇了。
    他闲着没事撸撸猫，玩会游戏，无聊了打开直播水一下时长什么的，甚至有时候还直播一会儿玩游戏。
    反正现在做不了商业性质的直播，所以他整个人都非常放松。
    熊仔已经被徐拙接到了家里，反正不管四合院还是他和于可可住的那套房都是地暖，小家伙在哪都不受委屈。
    而且在这边的话，熊仔相对来说更安全，因为它不能偷偷摸摸溜达到院子里撒欢了。
    熊仔搬过来之后，徐拙迅速在家里弄了台烘干机。
    嗯，虽然这小家伙现在完全吃生骨肉，但一些小零嘴该吃还是要吃的。
    比如牛肉干小鱼干什么的。
    反正这种食材好准备，改下刀往烘干机里一放，然后就不用管了，非常简单。
    由于他最近比较闲，所以在家的时候，几乎什么都会直播。
    给熊仔烘肉干的时候，更是全程直播。
    毕竟现在可直播的内容不多，而在直播烘肉干的时候，还能把熊仔拎过来互动一下。
    这小家伙在直播间很有人气，带着它一块儿直播的时候，直播间的打赏和活跃度都会有明显的提高。
    大年初四这一天，徐拙拿着一块刚买的牛腱子肉，准备浸泡一下切片，给熊仔再烘点牛肉干。
    明天开始就得工作了，以后就没这么多时间陪小家伙了，所以徐拙打算多做点牛肉干，省得这小家伙没零食吃。
    正好再拉着熊仔多做一会儿直播，把直播间的人气和关注度再拉上来一点。
    年前因为频繁的恰饭打广告，使得直播间的关注度稍稍有些下降。
    而过年这几天，因为徐拙长时间开着直播，居然成了全平台最勤奋的主播，直播间的关注量也上涨了一截。
    徐拙刚开始切牛肉的时候，直播间的人就开始起哄，想看徐拙展示刀工。
    最近徐拙没咋直播做菜，这会儿冷不丁拿起菜刀准备切肉，大家都很好奇刀工有没有退步。
    徐拙闲着没事，加上粉丝们这么热情，也想试试自己的刀工水平。
    他把牛腱子肉放在案板上，换上专业的切片刀，左手按着肉块，右手拿着菜刀，热庵后便切了起来。
    牛腱子肉去掉筋膜之后，剩下的全都是均匀的肌肉，要是切成平时烘肉干或者炒肉片的厚度，倒是没什么问题。
    但想切得更薄一些，那就有点费劲了。
    因为牛肉太软，加上肌肉比较粗，切的时候不小心菜刀就会滑到一边，导致切出来的牛肉薄厚不均匀。
    虽然最后切出来的牛肉片也可以，粉丝们也都觉得不错，但徐拙却有点不满足。
    他觉得自己应该可以切出更薄的牛肉才行的。
    毕竟刀工的级别都那么高了，却连牛肉都切不好，这就有点不像话了。
    他拿着手机翻找着把牛肉切成薄片的菜品，打算回头学一下，加深一下刀工。
    然后他就搜出来四川的一道小吃。
    灯影牛肉。
    灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。
    用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。
    看完介绍之后，徐拙又看了看相关图片，决定就学一下这道小吃，让粉丝们好好见识见识自己的刀工。
    想到这里，徐拙就拿着手机打给了还在京城的魏君明。
    “干爹，我想学灯影牛肉，你能教教我吗？”
    魏君明在京城这几天，拜访了一些老朋友，也跟着老爷子去参加了一些厨师们的聚会。
    刚开始参加这种场合还觉得挺有意思，但时间一长，就觉得有些无聊。
    接到徐拙的电话之后，魏君明立马拦了台出租车就来到了徐拙家。
    嗯，他明天就走了，也想教徐拙点手艺。
    这道灯影牛肉，正好符合他的想法。
    到了徐拙这边之后，魏君明看了看徐拙准备的牛腱子肉说道：“想要把牛肉切成薄片，你不能切鲜牛肉，得冻一下，这样切出来的牛肉才会薄如蝉翼。”
    魏君明对直播也不陌生，他跟直播间的粉丝们打个招呼，便开始教徐拙做灯影牛肉。
    灯影牛肉这道美食做大的难点就是切。
    不光要切得薄，而且还要尽可能的把肉片切大一些，这样吃起来才过瘾，才美味。
    这会儿现冻有点来不及了，毕竟正在直播。
    所以徐拙给郭兴旺打了个电话，让他从店里拿点冷冻的牛腱子肉送过来，这样半小时内就能继续制作。
    要是放在冰箱里冷冻的话，怎么也到下午了。
    徐拙和魏君明倒是不介意时间长点，但看直播的粉丝可等不了。
    郭兴旺来了之后，没有立即制作，因为店里的那块牛肉冻得太结实，这会儿切的话，只能切成适合涮火锅吃的牛肉卷。
    想要切成牛肉片，还得再等等才行。
    不过这会儿几人也没闲着，因为魏君明已经把刚刚徐拙试着切的那块牛腱子肉放在锅里开始炖煮了。
    打算教徐拙做一道灯影牛肉的衍生菜品。
    灯影牛肉丝。
    这道小吃跟灯影牛肉一样，也是四川地区的名小吃。
    而且相对于灯影牛肉来说，灯影牛肉丝的制作门槛就低了不少。
    哪怕没什么厨艺的人呢，只要严格按照教程来做，也能把这道小吃给完美的做出来。
    灯影牛肉丝的做法很简单，首先是把整块的牛腱子肉放进清水中，加入葱姜料酒老抽和花椒八角香叶等香料开始煮制。
    煮差不多半小时左右，等腱子肉彻底断生之后，从锅里捞出来。
    放在案板上用刀背或者肉锤进行捶打。
    直到牛肉变得松散。
    徐拙和郭兴旺看着魏君明的操作，觉得这挺常见的。
    因为肉松就是这样的做法，先把肉煮透，再捶打变得松软，最后用手撕开，放在锅里慢慢焙。
    “灯影牛肉丝和肉松不一样，肉松虽然在最后一步对火候的要求很高，但相对来说，步骤比较少。
    这个灯影牛肉丝，步骤就稍稍复杂一些。”
    把牛肉捶打松散之后，魏君明和徐拙郭兴旺一道下手，把这些牛肉按照肉丝的走势，分成一条条的细丝。
    一些比较长的，还需要用菜刀切断，免得最后做出来的牛肉丝太长，不方便吃。
    牛肉丝分好之后，魏君明把烤盘拿来，下面垫上一层烘焙纸，然后将牛肉丝放上去，放进烤箱中进行烘烤。
    “这一步主要是把牛肉中多余的水分给烘干，顺便让牛肉丝更有韧性，吃起来口感更好。”
    魏君明解释一下这么做的原因，同时还提醒，用120度的温度烘烤十来分钟就行，时间不能太长。
    不然烤出来的牛肉太干，就没法吃了。
    牛肉丝烘干之后，从烤箱中拿出来晾凉，然后魏君明架上油锅开始制作。
    这个时候，牛肉丝已经彻底熟透，理论上来说其实已经可以吃了，不过口感方面有点差，毕竟太干了，完全没水分。
    而且没有经过调味，牛肉丝的味道很淡。
    想要好吃，还得经过烹制才行。
    魏君明在锅里倒入一些花生油，然后下入葱姜蒜末，煸炒出香味儿之后，再下入一些干辣椒丝。
    煸炒出红油之后，再下入一些二荆条磨成的辣椒粉，一点点花椒粉，一点点五香粉。
    继续煸炒，等辣椒的香味儿彻底被煸出来之后，将烘烤过的牛肉丝下入锅里，开始翻炒。
    这一步要有耐心，要让锅里的油脂完全把牛肉丝浸透浸软，这样才行。
    等所有牛肉丝都被红油包裹起来之后，往里面下入一些白芝麻，一小勺食盐，一小勺孜然粉，两小勺白砂糖。
    翻炒均匀之后，出锅装盘。
    美味可口的灯影牛肉丝就算是做好了。