《美食从和面开始》正文卷第1608章姜母鸭

美食从和面开始最新章节目录
   姜母鸭起源于福建泉州的一道美味，不过随着人们的广泛传播，如今这道菜在国内很多地方甚至东南亚地区，也有着一定的知名度。
    姜母鸭这道菜把补气的生姜和降火去燥的鸭肉完美结合在一起，在任何季节吃都非常不错。
    这是一道非常典型的闽南菜，按理说是田承润的拿手菜，不过现在田承润还在福州呢，可没工夫教徐拙。
    除了田承润之外，于培庸也挺擅长。
    毕竟他已经把八大菜系全都学了一遍，对于这道姜母鸭，虽然做的或许没有田承润的地道，但也不逞多让。
    在熊仔挥动着毛茸茸的爪子隔着空气和鸭子斗智斗勇的时候，于培庸已经在旁边把刀给磨好了。
    嗯，身为一个厨师，磨刀是基本功。
    不会磨刀的厨师，手艺也好不到哪去，特别是过去的厨师，因为菜刀的品质有限，硬度不高，所以需要经常磨一磨。
    而如何快速又省力的把菜刀磨好，就成了这些厨师们的秘密。
    至少当年学厨师的时候，是需要学磨刀的。
    不然同样一把菜刀，人家用三五年了还好好的，而不会磨刀的人，已经把菜刀的刃口给全部磨掉，成了生铁片子。
    磨完刀之后，于培庸又跟徐拙聊了一会儿，两人在厨房准备一下上午要吃的菜品。
    虽然姜母鸭分量足够，但也不能只吃一样菜吧。
    两人有准备了几样小炒，荤素都有。
    家里都是老年人，所以菜品的量一般，但菜品数却不少。
    嗯，尽量让大家有个好胃口嘛。
    上午十点，就在熊仔跟那只鸭子隔着空气打得不亦乐乎的时候，于培庸一手提着菜刀，一手提着那只鸭子，来到厨房门口，抬手把鸭子脖子上的气管和血管给割开了。
    放血之后，于培庸烧了水，开始熟练的拔毛。
    这一系列动作，把刚刚还在跟鸭子斗得死去活来的熊仔看得目瞪口呆的，然后萎靡的跑开，扑到老太太怀里之后开始发抖。
    嗯，受到了惊吓。
    于培庸把鸭子宰杀好之后，用刀斩成大块，放在清水中浸泡，去除血水。
    “其实做姜母鸭这道菜品的时候，也不需要斩开，直接用整鸭也行，不过今天这只鸭的个头太大，完全放进砂锅中有些困难，所以就斩了一下，这样做出来的鸭肉更入味一些。”
    把鸭肉浸泡上之后，于培庸从一个橱柜里，拿出来一些生姜。
    这些生姜跟平时见到的哪些生姜稍稍有些不同，因为这些生姜，看上去颜色稍稍重一点，而且皮好像更厚一些。
    “小拙，你知道姜母鸭这道菜中，最重要的是什么吗？”
    徐拙愣了一下，不确定的说道：“是生姜？”
    于培庸摇了摇头：“不，是姜母。姜母鸭这道菜，可不是生姜和母鸭的结合，而是姜母和鸭子。
    所谓的姜母，就是生长三年以上的生姜。
    这种生姜里面水分少，富含纤维，辣味充足，在东南沿海等地，姜母的作用很大，除了做菜之外，还会用来入药和制作姜母茶等食品。”
    徐拙愣了一下，要不是于培庸解释，他还真不知道姜母鸭原来是这么解释的。
    他一直以为需要用到母鸭来制作，所以刚刚进门看到是只公鸭子的时候，他还好奇于培庸是不是买错了。
    现在看来……
    小丑竟是我自己~
    幸好当时忍住了没说话啊，不然真丢人丢到家了。
    为了让徐拙看清生姜和姜母的区别，于培庸特意拿着一块姜母掰开给他看。
    生姜中本就含有纤维，但姜母中的纤维更多，更粗，而且汁水很少。
    而且掰开后，半个屋子都是生姜的那种味道，特别浓郁。
    给徐拙讲完之后，于培庸将这些姜母放在水池中认真吸干净，然后用菜刀切成薄片。
    他准备的姜母有很多，徐拙看了一下，大概差不多有七八两的样子。
    放这么多姜，能好吃吗？
    联想到于培庸比自己懂得多，所以徐拙明智的没有说话。
    生姜切好后，于培庸又准备了其他一些香料。
    比如当归，比如陈皮，比如八角香叶桂皮等等。
    他用热水把这些香料浸泡起来，这样能够把香料中的香味物质给唤醒，等会儿制作的时候，香料的香味儿会更浓郁一些。
    而且用热水浸泡，也能洗掉香料表面的一些灰尘和霉菌。
    姜片和香料准备好之后，于培庸又拿出一小壶黑芝麻油。
    “做这道菜有三种必须要放的配料，第一是闽南当地的番鸭，第二是生长了好几年的姜母，第三就是黑芝麻油。
    相对于白芝麻油来说，黑芝麻油的香味儿更加醇厚，更加浓郁，不像白芝麻油那样，稍稍受热之后就会弥漫开来。
    黑芝麻油相对来说，香味儿更加内敛，所以更适合用来做这道菜。
    想要做出来的姜母鸭好吃，这三样是必不可少的配料，也是关键所在。”
    给徐拙解释完之后，于培庸开始调制做这道菜要用到的料汁。
    姜母鸭这道菜品，跟三杯鸡一样，是不放水的，锅里面的汤汁，全靠各种调料的料汁来添加。
    他准备了一个小盆，里面倒入一炒勺米酒，一炒勺料酒，半炒勺生抽，半炒勺老抽，林外还有冰糖和食盐。
    全部放进去之后，于培庸搅拌几下，让调料融化开，然后放在一边备用。
    接着，他把炒锅放在灶上，锅里倒入大半锅清水，将浸泡好的鸭肉放了进去。
    同时放进去的还有几片生姜和一个葱结以及半碗料酒。
    “鸭肉在制作之前一定要进行焯水处理，不然鸭肉的腥臊味太浓，吃起来会非常影响食欲的。
    另外这样焯水之后，也能把鸭肉中的杂质，比如淤血等清理出来，这样能够使得做出来的鸭肉更加鲜嫩。”
    水开后，于培庸先把浮沫撇一下，然后把鸭肉捞出来，用热水冲洗几下。
    接着把鸭肉放在一边，控水备用。
    这个时候，于培庸将准备好的砂锅放在灶上，开火烧热后，将切好的姜片一股脑的倒进了砂锅中。
    他拿着勺子，一边在锅里翻动一边说道：“这些姜片要想好处，首先要用烧热的砂锅焙一下，这样姜片的口感才会变得更好。
    姜母鸭这道菜，号称鸭肉没有姜片香，这可不是空口说大话，主要是姜片的做法是真挺讲究的。”
    当锅里的姜片表面有些皱巴的时候，他端着准备好的黑芝麻油，倒进了砂锅中。
    砂锅本就被烧热了，淋入芝麻油之后，香味儿一下子就被激发了出来。
    这香味儿中有生姜的香味儿，也有芝麻油的香味儿，混合在一起居然出奇的好闻，一旁的徐拙忍不住多闻了好几下。
    接下来就是炸姜。
    要把生姜炸到表面微微金黄的时候，这样生姜吃起来会非常好吃，而姜片中的辣味，则已经被炸进了芝麻油中。
    徐拙觉得刚刚于培庸说的鸭肉没有姜片香，大概就是这个道理吧。
    等姜片炸得差不多的时候，于培庸将用热水浸泡着的那些香料放了进去，炸出香味儿后，放入鸭块，开始干煸。
    锅里的食材，不管姜片还是香料，都已经把水分炸了个七七八八。
    所以鸭肉入锅后，很快就升腾起一股蒸汽。
    现在要进行的干煸，就是尽快把鸭肉表面的水分炒出来，使得鸭肉吃起来香味儿更浓郁一些。
    而且这样煸炒一下，鸭肉吃起来口感会更好。
    不过煸炒时间不能太长，当锅里没有水蒸气冒出的时候，就说明已经煸炒得差不多了。
    再炒下去，肉中的水分就会被炒出来。
    那样的话，做出来的鸭肉就会有些发柴。
    是不可取的。
    炒得差不多的时候，于培庸端着调好的料汁倒进锅里，又用勺子翻了两下，让料汁和鸭肉完美的结合在一起。
    然后盖上锅盖，把灶上的火调整中火，就开始进行煲制了。
    好像在东南地区，这种不加水的煲菜非常流行。
    比如之前徐拙做过的那道三杯鸡，以及粤菜中的啫啫煲等菜品，在做法跟姜母鸭也是大同小异。
    姜母鸭这道菜需要在锅里煲四十分钟左右。
    这样才能让鸭肉熟透，并且姜片的香味儿也会彻底融入到鸭肉中，使得鸭肉吃起来非常美味过瘾。
    不管佐酒还是下饭，都非常棒。
    趁着煲鸭肉的时候，徐拙拿着两个茄子洗净后切段放在蒸柜里进行蒸制，准备做一道手撕茄子。
    相对于姜母鸭来说，手撕茄子就太简单了。
    只需要把茄子蒸熟，然后用蒜泥配上辣椒油进行凉拌就行。
    没啥难度，也没啥炫技的成分。
    唯一能够加分的，或许就是在摆盘上多花一些心思吧。
    比如把茄子全都顺着一个方向整齐的叠放在一起，亦或者是把撕好的茄条，做成别的造型。
    反正能花费心思的地方就这么多。
    今天做茄子，主要是为几位老人的身体考虑。
    茄子富含维生素P，每100克紫茄子维生素含量为750毫克，是其他蔬菜和水果所望尘莫及的。
    维生素P可以降低毛细血管的脆性和渗透性，增加细胞间的黏力，防止血管硬化和破裂，使小血管保持正常功能。
    所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。
    另外茄子中含有硫胺素，具有增强大脑和神经系统功能的作用，常吃茄子可增强记忆、减缓脑部疲劳，比较适合老年人。
    今天于培庸做姜母鸭是为了给家里的老人补身子，那徐拙也跟风做了一道补身子的菜。
    不过他做的这道菜，不管味道还是卖相，都跟姜母鸭相去甚远。
    哪怕让徐拙本人来选，他也会选姜母鸭。
    除了手撕茄子之外，还有其他几道菜品，等老爷子从四方食府视察归来的时候，餐厅里已经摆好了饭菜。
    而于培庸做的那道姜母鸭，也差不多到了关火的时候。
    于培庸掀开锅盖，一股诱人的香味儿就从锅里飘了出来。
    这股香味儿中有鸭肉的香味儿，有芝麻油的香味儿，还有生姜和香料的香味儿。
    由于里面放了当归，所以这道菜闻起来还有一股略有似无的中药香，给