《美食从和面开始》正文卷第1590章龙井虾仁（二合一章节）

美食从和面开始最新章节目录
   在浙菜乃至整个江南菜系中，要找出一道清新类菜品，龙井虾仁绝对榜上有名。
    这道菜取材简单，味道鲜美，很有江南地区的格调和风味，不仅深受各地的食客欢迎，而且还多次入选国宴菜单，被外宾交口称赞。
    龙井虾仁这道菜品能够入选国宴菜单，除了清鲜的口味能够照顾到外国友人的胃口之外，其主要原因就是整道菜的配料一目了然。
    除了白嫩嫩的虾仁就是嫩绿色的龙井茶，视觉上比较容易能够接受。
    相反，一些虽然味道好但卖相上稍微有些瑕疵的菜品，就会与国宴菜单失之交臂。
    比如血鸭之类的菜，估计就算把配料列出来，老外也不敢动筷子的。
    除了这些之外，还有一些比较有中式特色的配料的菜品，比如豆豉鱼之类的菜，一般也不会出现在涉外的菜单上。
    毕竟老外们对看着像是羊屎蛋的豆豉不咋了解，容易引起误会。
    “龙井虾仁这道菜，据说是乾隆皇帝下江南时候，微服私访在杭州附近游玩，无意中促成的……”
    视频开拍之后，两人没有立即动手制作，而是先讲了一下龙井虾仁这道菜品的由来。
    当然了，所谓的由来都是编造的。
    毕竟一听是跟乾隆皇帝有关，多半就是假的。
    这在美食圈，已经是常识一般的存在了。
    不过这个故事挺有意思，说是乾隆皇帝微服私访上山游玩，在一户人家喝了龙井茶，觉得味道非常好。
    就趁人家不注意，偷偷抓了一把。
    下山后因为肚子饿，找了个地方吃饭。
    顺便把在山上偷的茶叶拿出来让小二泡一下。
    结果他掀衣服的时候，露出了里面的龙袍，被店小二看了个正着。
    店小二匆忙去后厨向老板报信，老板当时正在炒虾仁，听到这消息心里一慌，错把店小二放下的茶叶当成葱花放进锅里了。
    原本想倒掉，但尝了一下味道还不错，加上茶叶也给用了，就硬着头皮端给了乾隆皇帝品尝。
    乾隆一尝，清鲜的虾仁中带着龙井的茶香，吃起来别有一番滋味，顿时龙颜大悦。
    这个传说的槽点，徐拙就不吐槽了，不过把茶叶放进虾仁中，或许还真是这道菜的创举。
    不过不管如何，这种失误，让世上多了一道清鲜的菜品。
    龙井虾仁这道菜虽然看似简单，但也挺讲究的。
    首先必须用河虾的虾仁才行，更严格的说法，只有钱塘江或者西湖中捞出来的河虾才符合要求。
    不过这只是噱头而已，一般情况下，只要是河虾就行。
    河虾个头不大，肉质紧实，吃起来没有腥味，反而带着一股子淡淡的甜味，所以很多中餐师傅做菜，都喜欢用河虾当食材。
    今天为了做菜，徐拙特意让店里的采购经理，到密云那边买了一些野生河虾。
    这会儿这些河虾还是鲜活的，徐拙和戴震霆介绍完龙井虾仁之后，便开始动手剥虾仁。
    “一定要趁着河虾鲜活的时候剥取虾仁，这样吃起来才发甜，才弹牙。
    要是用死虾的话，剥出来的虾仁口感就发黏发柴，甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿。”
    戴震霆给徐拙解释一下之后，便拿着虾开始剥虾仁。
    所谓的剥虾仁，确切的说应该叫挤虾仁才对。
    拿起一只河虾之后，首先把虾头揪掉，然后顺着虾尾用力向前挤，略微Q弹的虾仁一下子就会从虾壳中跳出来。
    这些虾仁个头都不大，差不多有一节手指大小。
    而且量也不多，一斤河虾差不多能挤出二两虾仁。
    徐拙和戴震霆一块儿动手，把这些河虾的虾仁给挤了出来，三斤多河虾，差不多挤了大半斤。
    虾仁挤出来之后，戴震霆先用清水把虾仁洗了两遍，把内脏的残渣和虾仁表面的那层粘液给洗掉了。
    然后他拿着几根牙签走过来说道：“这些虾没有在净水中放养，也没有催吐，所以要把虾线给挑出来。
    这是个高端菜品，所以千万不要觉得麻烦。
    一定要把食材彻底收拾好，这样做出来的虾仁才好看好吃。
    其实不光这道菜，不管做什么菜，想要做出极致的美味，对食材都不能有一丝一毫的马虎。
    只有这样，才能做出美味，才对得起自己厨师的身份。”
    戴震霆担心徐拙没有耐心，所以耐着性子说了这么一通话。
    其实徐拙的耐性一直挺好的，特别是得到菜品技能之后，对于这道菜就变得重视了起来。
    毕竟可以在店里上新挣钱嘛。
    在债务压力下，只要能帮徐拙挣钱的菜品，他都感兴趣。
    两人用牙签把虾仁中的虾线一个个挑出来，忙完这些之后，戴震霆重新把虾仁放进清水中，继续清洗。
    虾仁要多洗几遍，这样做出来才是白色的。
    要是没有这些步骤直接下锅做的话，做出来的虾仁就会变成红色。
    这就不是龙井虾仁了。
    正宗的龙井虾仁，可是要求颜色洁白的。
    用清水清洗一遍之后，戴震霆又用小苏打把这些虾仁洗了一遍。
    小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净，让虾仁的口感更加爽脆。
    洗过之后，开始给虾仁上浆。
    在戴震霆清洗虾仁的时候，徐拙也没闲着。
    他把准备好的龙井茶叶拿出来，往碗里放了一下，倒入热水，用筷子搅两下，让热水把茶叶完全浸湿，然后再把水倒掉。
    洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤，这样能洗掉茶叶表面的灰尘。
    虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃，但这一步也不能少。
    把茶叶用热水洗一下之后，徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水，把茶叶浸泡起来。
    用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。
    要是用热水的话，茶叶容易烂掉，这样炒进菜里的话卖相不好，所以要用温水，这样茶叶会更加完整。
    “小拙以前做过茶叶类菜品？怎么懂这么多？”
    戴震霆原本想提醒一下徐拙的，却没想到徐拙居然这么熟练。
    徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能，他笑着说道：“清明节那会儿，雨前茶下来的时候，于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。
    那会儿我就记住了，现在做的这道龙井虾仁，我觉得流程对茶叶的用法也差不多，就这么试试，没想到还真蒙对了。”
    戴震霆笑了笑，既然是于培庸讲过，那就没啥稀奇的了。
    茶叶泡上之后，戴震霆也已经把虾仁给洗好了。
    他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净，开始上浆。
    做虾仁类菜品，不管是这道龙井虾仁，还是淮扬菜中的白袍虾仁，亦或者是清炒虾仁等等，都是需要给虾仁上浆的。
    这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩，而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。
    戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。
    放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。
    这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。
    搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。
    五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。
    然后，他继续搅打。
    放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。
    不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。
    这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。
    淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。
    放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。
    做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。
    这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。
    放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。
    腌制的时间不用太长，十来分钟就行。
    等待的时候，戴震霆也没闲着，他先是把浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分开。
    然后他拿来一个小碗，开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。
    龙井虾仁这道菜不光配料简单，调料也一样非常单一。
    碗里放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的白糖，然后放一丢丢干淀粉。
    最后用泡茶叶的茶水，把这些调料品调成料汁。
    用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好。
    料汁做好之后，两人休息一下，喝了口水，擦擦汗，随便吃了点东西补充一下体力，然后继续拍摄。
    这会儿虾仁已经腌好，可以烹制了。
    戴震霆架上炒锅，往锅里倒入少半锅花生油。
    他一边倒油一边说道：“这道菜最极致的做法是用茶油来做，这样能够让虾仁自带一种茶香。
    不过北方很少用茶油，而且也没提前准备，所以就用花生油代替了。”
    油温三成热的时候，他将腌好的虾仁倒进油锅里，然后用勺子在锅底轻轻推一下，防止虾仁粘锅。
    给虾仁过油的时候，油温不能太高，三四成的油温就行。
    这样的温度能够防止虾仁变色，同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。
    要是温度太高的话，虾仁表面的淀粉就会变成金黄色，那样做出来就不是龙井虾仁了，而应该是油炸虾仁。
    过油的时间不用太长，三成油温的话二十秒就行。
    要是四成油温，就减少到十五秒。
    能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明，而且没有相互粘连，这个时候就可以从锅里捞出来控油了。
    因为等会儿还有炒的步骤，所以过油的时候，虾仁稍微欠点火候是没问题的。
    戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来，放在一边控油。
    然后把锅里的热油倒出来，留一点点底油，再把虾仁倒进锅里，简单翻炒几下之后，将准备好的料汁倒