《美食从和面开始》正文卷第1558章鹅肝

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   油腻，是做汤类菜品最避讳的东西。
    汤类菜品，不管什么菜，不管中式汤品还是西式汤品，在做的时候，都要求避免或者尽量减少油脂的存在。
    只有这样，做出来的汤品喝着才好喝，才更加美妙。
    现在用的鹅肝，是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝，这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝，
    比普通的鹅肝大四倍左右，里面全都是脂肪。
    这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作。
    做的时候直接切片或者切块放进平底锅里，不用放油，只需要在锅底放一点点食盐，然后把切好的鹅肝放进去，很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来。
    这是鹅肝最经典的做法，也是西方最常见的吃法。
    除此之外，西方常见的吃法还有做成鹅肝酱。
    这里的酱，跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同，这里的酱，按照中餐的方式，应该是糕或者冻的方式。
    比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处。
    在鹅肝类美食中，鹅肝酱属于冷吃类菜品，一般是配着前菜一起上桌的。
    而香煎类的鹅肝，则属于热菜，在西餐体系中，基本上都是压轴主菜的存在。
    鹅肝除了这两种吃法之外，也有选择做汤的。
    不过法式的高汤和中式的高汤差不多，也分为清汤和浓汤，也有扫汤的步骤，做的时候也会撇浮沫和过滤。
    最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。
    鹅肝汤分为两种，一种是先把汤做好，再往里面加各种配菜，最后在最上面放一两块煎好的鹅肝。
    另一种是把汤做好，然后把鹅肝切好放进去，进行短时间的蒸制或者放进烤箱中，小火慢烤。
    两种做法，基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮，油脂也就不会存在了。
    不过鹅肝用中式做法来做的话，比如肝膏汤，做的时候就让人多少有些为难。
    鹅肝里面的油脂不仅多，而且没法去除，甚至用常规方法去过滤，都过滤不出来，甚至还会把细网筛子的网眼给堵上。
    徐拙有点怀疑自己是不是想当然了。
    鹅肝真的能够做成肝膏汤吗？
    做成肝膏汤真的会非常惊艳好吃吗？
    过去油水少，猛然吃到肥腻的食物会觉得很惊艳很好吃，但这年头大鱼大肉吃惯了，面对同样油腻的食物，还会有那种惊为天人的感觉吗？
    这是每个厨师都遇到的问题。
    很多时候，大家怀念小时候的味道，觉得无与伦比，但偶然吃到，却又感叹味道口感全变了，甚至有时候还会骂商家黑心，用了差的原材料。
    其实，有时候并不是商家的错，只是自己的口味变了而已。
    鹅肝和猪肝不一样，鹅肝因为脂肪多，加上并不是新鲜的，所以做出来的肝泥非常粘稠，而猪肝做出来的肝泥，基本上就相当于熬好的米粥那样。
    这种差异，使得魏君明不得不往里面打了一些清水，让鹅肝变稀很多，然后再放入葱姜进行腌制。
    不过虽然打了水，让鹅肝变得和猪肝一样的粘稠度，但手感却是完全不同的。
    猪肝砸成肉泥之后，虽然变成了肉糊糊，但并不怎么粘手，抓一些在手里，轻轻一甩就会掉下来。
    而鹅肝砸成肉泥之后，哪怕用水进行稀释了，但由于脂肪太多，所以十分粘手，沾到手上之后，是根本无法甩掉的。
    魏君明擦擦手说道：“用鹅肝的好处就是香味儿更浓，同时腥味儿更淡，鹅肝哪怕是生的时候，腥味儿也基本上闻不出来。
    相对来说，猪肝的腥味儿就太明显和浓烈。
    但是具体成不成还真说不好，因为鹅肝太肥腻了，里面的脂肪也太多了，做出来的肝膏汤，很有可能会非常腻。”
    徐拙点点头，他也清楚这点。
    不过都到这儿了，肯定是要试试的，不然岂不是白瞎了这么好的鹅肝。
    另外，徐拙已经打定主意，等赵光明订婚仪式结束后，就回京城，把自己关在家里，用各种肝脏来做肝膏汤。
    不信试不出来。
    徐拙心里很清楚，事关三亿的菜品，肯定不是那么随随便便就能做出来的。
    所以，他已经做好了做持久战的准备。
    反正距离中秋还早着呢，大不了回京之后，把店里和公司的事儿全都推到一边，啥时候把肝膏汤做出来啥时候再忙别的事儿。
    接下来，两人继续制作肝膏汤。
    等做好后，徐拙围着看了一下，这肝膏的颜色跟猪肝不一样，猪肝做出来是粉红色，而鹅肝做出来则完全是白色。
    白色的肝膏漂浮在清澈的鸡汤里面，看上去有点像是用鱼肉做出来的鱼糕一样。
    除此之外，别的方面倒跟猪肝没什么区别了。
    徐拙拿着勺子，从边上挖了一块送进嘴里，细细品尝一番，立马爱上了这个味道。
    肝膏入口非常细腻，细腻到完全感觉不到这是在吃肝脏，反而像是在吃巧克力一样，那种绵密丝滑的感觉，让人非常过瘾。
    哇日！
    这口感真是绝了。
    徐拙原本以为会翻车呢，却没想到用鹅肝做肝膏汤味道会这么好。
    不过唯一的缺点就是，太腻了。
    吃这种肝膏的感觉，就好像用巧克力配着猪油吃一样。
    虽然过瘾了，但嘴里的那股油腻实在是太让人受不了了。
    反正徐拙吃了两三口之后，便开始专注的喝汤，碗里的肝膏就这么剩了下来。
    魏君明上了年纪，对这种油腻的菜品就不行了。
    他只尝了一口便说道：“现在可以排除鹅肝了。”
    这么油腻的菜品，肯定不会做成肝膏汤招待贵客的。
    至少涉外招待处的厨师，不会这么干。
    既然不是鹅肝，那么剩下的那块就没必要测试了，徐拙带着去了老太太那边。
    先用清水清洗浸泡，然后切片放在平底锅上进行煎制。
    等到两面都煎得金黄的时候，他把这些鹅肝盛在盘子里端给老太太，让老人家尝尝这号称世界三大珍馐的鹅肝。
    鹅肝无渣，吃起来口感绵密，老太太倒是挺喜欢的。
    不过就是吃多了有点腻，徐拙也没准备其他什么配菜，导致老太太吃了三四块，剩下的就不再吃了。
    徐拙之前在西餐厅吃了不少，在魏家酒楼后厨忙活的时候，嘴巴也没怎么停过，所以这会儿一点都不饿。
    就在他犹豫要不要给熊仔尝尝鲜的时候，门外响起了敲门声，然后是于可可的声音：“奶奶，我从京城看您来了。”
    徐拙：“……”
    得，清盘子的人来了。