《美食从和面开始》正文卷第1515章盐水鸭（下）

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   徐拙把浸泡过的鸭子捞出来，用厨房用的剪刀，先把鸭掌和鸭翅从关节的部位剪掉，放在一边备用。
    这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，最简单的做法就是放进红油卤汤中卤制一下，这就成了麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。
    而之所以这个时候才去掉，主要是这样可以让鸭肉得到更大限度的舒展。
    要是提前剪掉的话，不管鸭腿上的关节还是鸭翅上的关节，上面的皮肉都会出现不同程度的收缩，影响鸭子的整体卖相。
    剪掉这些之后，把鸭子重新放进清水中清洗一遍，
    然后用钩子勾着鸭脖子，放在后厨做烤鸭用的晾鸭架上挂着，开始控水。
    鸭子在按摩之前，一定要把水分全部控干，这样抹盐的步骤才有效果。
    后厨有做烤鸭专用的晾房，所以做这一步倒是很简单，直接把挂满鸭子的铁架放进去就行，里面有热风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。
    等到控干水分后，把鸭子拿出来，放在工作台上，盛着花椒盐的罐子放在一边，开始准备揉搓。
    这一步，也叫干腌。
    徐拙拿着一只鸭子摆放在工作台上，然后抓一把花椒盐抹在鸭身上，先把鸭子里里外外全都涂抹一遍，特别是腹腔内，更要用花椒盐涂抹均匀。
    涂抹过后，就该揉搓了。
    这一步很关键，不能懒省事，一定要把鸭子里里外外每个地方都要揉搓一遍。
    这样不仅让鸭子更加入味，更重要的是，通过揉搓，可以把肉中多余的水分揉出来，这样鸭肉就会变得更加筋道。
    炒热的食盐具有很好的吸水性，这也是要尽量用炒热的食盐的缘故。
    揉搓的时候，要尽量用巧劲儿，不能用蛮力，用蛮力的话有可能会把鸭子的骨头折断，部位不同，揉搓的方式也不同。
    比如鸭脖子，要用捋的方式，这样不仅能够让食盐完全渗入到鸭皮中，同时也能让鸭脖上的肉和骨头稍稍分离。
    这样吃起来更好吃，更方便。
    而鸭胸脯的部位，在揉搓的时候，需要借助工作台进行按压。
    这样能够最大限度的让鸭胸脯的肉得到舒展和放松，食盐能够更加方便的浸入。
    同时这样也能把鸭肉中的血水给挤压出来，使得鸭肉的口感变得更加紧实。
    至于鸭翅根和鸭腿，则要在保持外观不变形的情况下，尽量多用力揉搓，增加鸭肉的弹性。
    这样持续揉搓鸭肉，一直等到鸭皮上渗出汗水一样的水珠，这样才算好。
    而在揉搓的时候，鸭皮会变得越来越光滑，大颗粒的食盐会把鸭皮毛囊中的脏东西给彻底清理出来，使得鸭皮变得更加光滑紧实。
    这样不仅卖相更好，同时鸭皮的口感也会变得更有韧性，吃起来更劲道。
    把鸭子里里外外全都揉搓好之后，徐拙拿来一个大盆，把这些身上沾着盐粒和花椒的鸭子层层叠叠的放进去，进行腌制。
    放的时候，于培庸过来仔细的检查着，越看越觉得徐拙做得到位。
    徐拙笑着打了个哈哈：“这主要是我年轻，有劲儿，我也不懂咋揉搓，就是用力揉呗，反正这是生肉，也揉不坏。
    于爷爷，接下来该做什么什么了？”
    于培庸笑了笑说道：“接下来该熬盐卤水了。”
    昨天徐拙打算学这个的时候，于培庸就打算让于长江把第一楼后厨的盐卤水匀出来三分之一送到京城，这样四方食府也有老盐卤了。
    但是徐拙没同意，因为第一楼的盐卤水养了这么多年，好不容易成了江南地区有名的老盐卤，要是送来一些，老盐卤势必会变淡不少。
    再想恢复到之前的水平，估计还要很长时间，这有点得不偿失。
    而且自己现在是A级技能，就算没有老盐卤，做出来的卤水也不会差太多，最多做出来的鸭肉，没有老盐卤腌制过后的那种醇香罢了。
    其他方面，完全没区别。
    盐卤的做法很简单，只要有足够的食盐就行。
    这次做盐卤用的食盐，是大粒海盐，这种食盐富含多种微量元素和矿物质，而且没有抗结剂，就算放置时间长了也不会变质和变味。
    食盐的用量很高，三十斤水差不多要用六斤左右的食盐，基本上就是达到差不多要析晶程度才行。
    只有这样，盐卤的浓度才高，才能把鸭肉进一步腌制入味。
    除了食盐之外，盐卤中还要用到花椒八角香叶桂皮丁香和小茴香等香料，另外在熬制的时候，里面还要放入稍微多一点的葱姜，以此来增加鸭肉的鲜香味儿，同时也能进一步去除鸭肉中的异味，让鸭肉吃起来更加鲜香。
    按照于培庸的提示，徐拙把要用到的香料全部放入到卤料包中，这样能够让盐卤更加纯净，只要定期更换，盐卤就不会因为香料的腐败而变质。
    装好之后，徐拙把做卤肉用大锅放在灶上，里面加入大半锅清水，大火烧开，然后将准备好的大粒海盐以及香料包放进锅里。
    继续煮制。
    在煮制的过程中，一边煮制一边用勺子在锅里搅动，这样能够增加食盐融化的速度。
    约莫十来分钟后，锅里的食盐已经彻底融化，这个时候把火关掉，然后将切好的葱姜倒进去。
    关火后再放葱姜，这样能够降低盐卤中出现葱臭味儿，同时也能防止葱姜熬煮时间过长香味儿顺着水蒸气消散的情况发生。
    放进去之后，锅里的余温足够把葱姜中的香味儿给逼出来。
    等锅里的温度稍稍下降之后，就需要把锅里的水倒出来了，因为这是浓盐水，长时间浸泡在锅里的话，不管是铁锅铝锅还是不锈钢锅，都会对锅具造成不可逆转的损伤。
    另外金属锅具中的金属，也会让盐卤变色变味。
    想要长时间保存盐卤，需要把这些盐卤倒进水缸中。
    只有这样，盐卤才能被长久的保存下来。
    将这些盐卤倒进缸里之后，剩下的就是等待了。
    等待鸭子的进一步腌制，也等待盐卤的彻底降温，温度没降下来的时候，就算鸭子腌好了也不能放进去，因为温度会让鸭子的口感变差，只有用盐卤彻底腌透之后，才能放入锅里进行煮制。
    两小时后，盐卤温度下降，可以进行湿腌了。