《美食从和面开始》正文卷第1499章三丝鱼翅（下）

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   两天时间，徐拙和三位老人结结实实的拍了好几道菜品，而且全都很完美。
    在拍摄的时候，大家也没忘记冰箱冷藏室里的那些干品海鲜，除了晚上之外，白天几乎一直遵循着隔六小时换一次水的规定。
    而且在换水的时候，几个老人还教徐拙检查干品海鲜发制进度的方法。
    这种方法很简单，就是轻轻用手去捏，刚开始只有外皮稍稍有些发软，但是里面依然是硬芯。
    一直到两天后，徐拙发现，所有的干品海鲜都能捏动了。
    不过捏起来整体偏硬，有点像是在捏橡胶轮胎的外皮一样，能感觉到变软了，但也只是很轻微。
    特别是海参，捏起来能感觉有很强的韧劲儿，另外个头好像也稍稍舒展了一点，不过并不明显。
    现在已经用冷水泡透，可以进行发制的第二步操作了——闷煮。
    这一步也挺简单，三位老人依次在灶上摆上三口锅，锅里加水，然后依次把三种食材放进锅里。
    开火，进行烧制。
    整个烧水的过程不盖锅，这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。
    等锅里的水开之后，调成小火，继续煮制一会儿，然后关火，盖上锅盖，开始闷。
    这一步，主要是把海鲜煮透，然后用闷的方式让海鲜胀大。
    比如海参，通过这一步的操作，个头差不多能涨发一倍，这样不仅个头更大，看起来更美观，更重要的是，这样吃起来口感也会更好。
    闷是个很考验耐心的步骤，需要闷半天，这样才能彻底把干海鲜闷透，涨发得也更加彻底。
    这次煮的时候，因为防止串味，所以这三样食材煮的时候用了三口锅。
    平时在家自然不用这么讲究?不过拍视频嘛?就得端着点，这样才能体现出食材的不同之处。
    半天过后?三位老人依次把已经泡得涨发的食材从锅里捞出来。
    相比较煮之前?海参和鲍鱼的个头明显胀大了不少，而鱼翅却没涨发多少?不过已经彻底变软，边缘比较薄的地方?甚至还出现了丝丝缕缕犹如粉丝一样的半透明胶质。
    这就是鱼翅的本质?也是各路美食饕客为之疯狂的部分。
    老爷子把鱼翅从盆里拿出来，用菜刀将下半部肉质极为肥厚的地方给刮一下，这样不仅能够刮掉多余的脂肪，还能将干制时候沾在上面的沙子去掉?使得口感更加出众。
    这样弄好之后?鱼翅就可以进行使用了。
    不过因为海参和鲍鱼还需要继续泡发，所以老爷子也没有进行下一步，而是用加了冰块的冷水把鱼翅浸泡起来，这样能够让鱼翅不变质，同时也能保持口感。
    海参和鲍鱼从锅里捞出来之后?比鱼翅的操作麻烦一些。
    这两者的表面都需要用小刷子刷一下，把表面褶皱中的泥沙尘土给洗掉?然后开始清理内脏。
    海参需要去掉肠道，独留外面的胶质部分。
    而鲍鱼也需要去掉牙齿和消化器官?这样吃起来口感会更好。
    这些操作完之后，把两者重新放入清水中浸泡?再泡一天一夜?那个时候基本上才能使用。
    这道菜之所以属于高档名品?不光是因为食材名贵，主要是做起来也非常耗费时间，整个发制过程，从开始到结束差不多得五天时间。
    用五天时间做一道口感跟粉丝差不多的汤品，这就是有钱人的享受。
    把三种食材再次泡进水中之后，徐拙和三位老人继续拍其他视频。
    随后两天，大家继续拍摄，这会儿海参和鲍鱼已经浸泡得差不多了，发制的工作基本上到此结束。
    当然了，之所以用基本上这个词，是因为接下来的操作，其实还属于发制的范畴。
    不过因为用了太长时间，加上上集的内容已经够了，所以剩下的内容换到了下集。
    食材涨发得差不多的时候，就该用高汤煨制了，这样不仅能够让鲜味更浓郁，而且吃起来口感也会更好。
    这道三丝鱼翅中，鲍鱼和海参都属于配菜，所以不需要用太多。
    徐拙选了一个鲍鱼三个海参，然后用菜刀竖直切成条，先用清水浸泡，然后放入滚热的浓鸡汤中开始浸泡。
    不管海参鲍鱼亦或者鱼翅，其本身是没什么味道的，像要这三种食材味道好，需要用高汤把味道煨进去。
    而根据菜品不同，高汤也不一样，需要透出鲜味的一般用鸡汤，需要透出香味儿的就用猪骨高汤。
    比如今天，因为三丝鱼翅主要体现出的是鲜味，所以这道菜中需要用大量的鸡汤。
    徐拙用砂锅小火把鸡汤煮开，然后将切好的鲍鱼丝和海参丝放进去进行煨制，在煨制的时候火一定要小，因为这有这样，味道才会更好的浸入食材中，同时也能让食材保持丰腴的口感。
    要是火太大的话，海参是很容易融化在汤里的。
    把鲍鱼和海参放进鸡汤里之后，徐拙又取来一些浓鸡汤，把已经彻底泡软的鱼翅放进去，然后上锅开始蒸制。
    用蒸的方式让鱼翅吸收鸡汤的鲜味，是做三丝鱼翅这道菜的关键。
    整个蒸制过程需要两小时以上，只有这样，鱼翅才能更好的吸收鸡汤中鲜味，同时也能让鱼翅彻底分解开来。
    从一整片，变成一根根粉丝状的胶质。
    其实在蒸的时候，为了能增加鱼翅的鲜味，除了用鸡汤之外，有时候还要往里面放一些鸡肉之类的食材，这样能够让鱼翅中的鲜味更加浓郁。
    不过今天不赶时间，加上用的鸡汤也是几位老人趁着拍视频的空闲时间特意熬出来的，鲜味浓郁，所以徐拙没再多此一举的往里面放鸡肉。
    蒸好之后，徐拙把鱼翅从鸡汤里捞出来。
    这会儿鱼翅已经彻底变成了透明的胶质状态，看上去跟泡发好粉丝一模一样。
    徐拙用漏勺把这些鱼翅捞出来，用温水冲洗一下，这样鱼翅的颜值会跟高一些。
    准备好这些之后，他将煨制的那些海参鲍鱼也捞出来，同样用温水冲洗一下，然后放在一边控水。
    他将郑光耀快递过来的嫩笋拿出来，剥开后细细切成笋丝，用鸡汤进行焯水后，开始正式制作这道三丝鱼翅。
    这道菜其实就准备的时间比较长食材比较名贵，至于做法上，难度真不大。
    徐拙架上炒锅，锅里倒入一点点底油，烧热后把准备好的葱姜以及八角花椒香叶等香料爆香，爆香之后，直接把准备好得清鸡汤倒进锅里，再调入生抽料酒。
    等锅里的鸡汤烧开后，撇去浮沫，捡去香料和葱姜，然后将笋丝海参丝鲍鱼丝放进去进行煨制。
    十分钟后，将锅里的三丝捞出来，放进一个小盆里垫底。
    接着重新把锅里的鸡汤烧开，把鱼翅放进去重新煨制，五分钟后，约莫鱼翅已经彻底入味，然后往锅里淋入一些鸭油，同时勾入薄淀粉水。
    等锅里的汤汁变得稍稍有些粘稠的时候，连汤带鱼翅全部盛进盆里，盖在三丝上面。
    这样，一道滋味鲜香卖相十足且价值高昂的三丝鱼翅，就已经彻底做好。