《美食从和面开始》正文卷第1371章流沙馅心的制作

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   流沙包是粤式茶点中一道美味的点心，有着浓郁的奶香和蛋黄的味道，是典型的奶黄馅心点心。
    这道点心的做法正如郑光耀说的那样，很简单，几乎稍微有点面点基础的人都能做出来。
    不过缺点也很明显，就是对原材料的要求有点高。
    比如这道点心中要用到黄油，黄油不能用合成黄油，那样的话做出来口感不行，也不能用植物黄油，植物黄油的香味儿不够。
    最好的选择，就是用动物黄油。
    而且还要用无盐的动物黄油，只有这样，做出来的流沙包香味儿足，口感才润，吃起来才更美味。
    流沙包的制作的关键在于馅心。
    馅心好不好，直接关系着流沙包的口感和味道以及卖相。
    馅心既不能太稀，撕开后四处流淌，也不能太稠，撕开个口子馅心毫无反应，这种流沙包无疑是失败的。
    好的流沙包，撕开外皮，馅心会像岩浆一样缓缓流淌出来，这样的流沙包才算正宗。
    馅心比面皮难度大的多，而且做好后要分两次冷藏，所以要先下手。
    做流沙包的馅心会用到熟咸鸭蛋黄、草鸡蛋黄、奶粉、黄油、白砂糖以及吉士粉。
    这其中，咸鸭蛋黄是流沙的关键所在，馅心起沙，其实就是咸鸭蛋黄的作用。
    另外，咸鸭蛋黄也是馅心咸香味儿的来源所在，所以咸鸭蛋黄的数量不能太少，不然味道就压不住白糖，整个点心吃起来就会发腻。
    只有甜中带咸，咸中带香，这样的馅心吃起来才回味无穷，让人欲罢不能。
    而草鸡蛋黄，主要是给馅心增加蛋香味儿，吃起来香味儿更足，口感更加绵软。
    除此之外，草鸡蛋黄也能增加馅心的色泽，使得馅心的卖相更好一些。
    至于奶粉和吉士粉，这两者都是增加奶香味儿的，另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。
    剩下的黄油和白糖，则是负责流沙馅心中“流”的部分。
    馅心是稀是稠，主要看的就是白糖和黄油的量。
    这里面是有比例的，没有老师傅带着，直接下手去做的话很容易翻车。
    于家别墅的厨房里什么食材都有，所以，很快就把要用的配料全都备齐了，甚至连草鸡蛋也蒸熟并取出了蛋黄。
    郑光耀端着准备好的咸鸭蛋黄和草鸡蛋黄对徐拙说道：“四个咸鸭蛋黄配一个草鸡蛋黄，这样做出来的馅心咸香比例才是最完美的。
    草鸡蛋黄太少的话，起不了什么作用，太多的话，又会压住咸鸭蛋黄本身的咸香味道，所以做之前，一定要把比例调整好。”
    他把两种蛋黄端到小案板前，然后抓着菜刀，准备拍蛋黄。
    蛋黄需要彻底拍碎，让其变成粉末状，这样才能更好的融入到馅心中，吃起来才会有流沙的感觉。
    “蛋黄一定要拍散拍碎，这样流沙的效果才会更好，不然蛋黄容易结团，吃起来口感就会差很多。”
    郑光耀一边给徐拙讲解，一边拿着一颗咸鸭蛋黄放在案板上，然后用刀拍上去，拍上去之后另一只手摁在刀面上，一边用力往下压，一边往案板的另一侧推，这样能够让蛋黄彻底散开，不会结团。
    一直把整个咸鸭蛋黄全都拍成细沙一样的粉末，郑光耀这才用菜刀把咸鸭蛋黄从案板上刮下来，盛在一个盘子里。
    这些咸鸭蛋黄拍散之后，味道变得浓郁了很多，配上那油润的卖相，看着就让人眼馋。
    接着，郑光耀又把草鸡蛋黄用同样的方式给拍散了，之所以用草鸡蛋黄，主要是因为普通的鸡蛋黄颜色不够黄亮，没有草鸡蛋黄的色泽好。
    两种蛋黄分别拍散之后，郑光耀开始准备调制流沙包的馅料。
    他拿来一个小盆，里面放入了好几大块黄油。
    放进去之后，又放入了等量的白砂糖，接着是白砂糖一半的全脂奶粉和两小勺吉士粉。
    吉士粉不用太多，稍稍放点就行。
    这几种调料放好之后，郑光耀用手抓几下，大致上让这几种配料混合均匀，然后把之前拍好的那些蛋黄倒进去，开始抓拌。
    这些配料都是固体，刚开始抓拌的时候有点难度，不过抓拌几下之后，里面的黄油就开始融化，抓拌的难度也会逐渐降低。
    等到黄油彻底化开之后，整个馅心也已经彻底被抓拌均匀了。
    这个时候的馅心颜色鲜黄，整体看上去像是个稍稍发软的面团一样，不过因为有黄油和奶粉，所以显得更黏一些。
    郑光耀把馅心的表面抹平，蒙上保鲜膜，放进了冰箱的冷藏室。
    “现在馅心会越来越稀，所以要先冷藏以下，这样才能进行预加工，而且适当的冷藏，也能让馅心稍稍发酵一下，使得馅心的味道更加醇厚。”
    把馅心放进冰箱里之后，郑光耀开始和面。
    流沙包像要颜值高色泽好，和面的时候最好放点胡萝卜汁，这样做出来的流沙包颜色暖黄，看起来会更加吸引人。
    而且放了胡萝卜汁的流沙包，吃起来会有股淡淡的胡萝卜味，味道更加丰富。
    郑光耀用榨汁机榨了一小碗胡萝卜汁，然后开始和面。
    相对于馅心来说，和面就比较简单了。
    郑光耀在盆里放入一些中筋面粉，然后依次往里面加入适量的发酵粉、无铝泡打粉以及一勺白砂糖。
    这三种配料能让面粉彻底膨发，同时也能增加面皮的口感。
    倒进去之后，郑光耀一手搅拌面粉，一手端着榨出来的胡萝卜汁慢慢往盆里倒，把盆里的面粉搅拌成面絮。
    接着，开始用手揉面。
    把盆里的面絮揉成一个光滑的面团，郑光耀就蒙上保鲜膜，把面团放在一边醒发。
    这个时候，冰箱里冷藏的那些馅心也差不再次凝固起来，郑光耀把馅心端过来，从盆里挖出来放在案板上，缓缓搓成均匀的长条，然后用手把长条分成一个个大小相等的小剂子。
    做这一步的时候要注意，动作不能太大，不然黄油再次化开的话还得重新冷藏。
    小剂子分好之后搓成小圆球，重新放回到盆里，然后蒙上保鲜膜，再次放进冰箱的冷藏室，让馅心继续冷藏发酵。
    而这个时候，之前和的面，基本上已经可以拿出来揉了。
    昨晚一直在折腾新电脑，没来得及更新。这会儿总算差不多了，不过系统还没激活，看好多人都说网上买的激活码不靠谱，在发愁如何操作。
    另外换电脑之前，我明明把输入法的设置上传了，但是在新电脑上配置之后，却不是之前的常用词组，甚至徐拙这个名字都连不起来，所以有错别字大家担待一下，我打字的时候也会尽量注意。