《美食从和面开始》正文卷第1365章做虾饺（上）

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   这个想法让徐拙都觉得有意思，不过他认真想了想，现在郑光耀已经成了孤家寡人，连过年都没地方去，他能给自己什么意想不到的收获呢？
    还是别胡思乱想了，早点睡觉明天起早点做虾饺是正理。
    虾饺虽然名字中带着一个饺字，外观上看着跟一般的饺子也没多大出入，但真做起来，区别还是很大的。
    最明显的一点就是，做虾饺用的面皮，不是用擀面杖手擀出来的，而是用菜刀压出来的，或者叫拍出来的。
    用菜刀做面皮，是虾饺的一大特色。
    也是虾饺和水饺最大的区别。
    除此之外，两者还有用料不同、做法不同等区别，可以说除了名字外型相近之外，别的已经没什么相似之处了。
    早上六点，徐拙从被窝里略微哆嗦的钻了出来。
    习惯了有暖气的中原，这会儿在扬州多少有些不适应，哪怕住着大房子呢，也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。
    这种冰爽不仅让徐拙立马变得清醒，同时也会感慨一句：有暖气真特么好！
    其实家里没暖气的时候，开空调取暖也是可以的，只不过空调风太干，徐拙多少有些不适应，所以昨晚上床之后干脆关了。
    这就造成现在起床浑身有些打哆嗦。
    穿好衣服，徐拙去卫生间洗漱一番，然后穿着棉拖鞋去了厨房。
    老年人睡眠少，这会儿于培庸已经起床，还把一楼客厅的空调打开进行了预热，免得等会儿大家下楼吃早餐时候被冻着。
    来到厨房后，徐拙看到于培庸正在煮粥。
    自从昨晚徐拙宣布今早要做虾饺之后，于培庸就已经安排好了今早的饭食，皮蛋瘦肉粥配虾饺，外带几种粤式蒸品。
    嗯，为了配合徐拙做的虾饺，他特意安排了今早吃正宗的粤式早点。
    几种比较常见的粤式茶点已经蒸上，只等徐拙做虾饺了。
    见到徐拙过来，于培庸指了指旁边的的一个泡沫箱子：“虾已经送来了，全都是活的。对了，你郑爷爷今天要来是吧？”
    徐拙点了点头：“他说没地方去，我就邀请他过来了，等会儿我做好虾饺之后开车去接他吧，一个人过年孤单的。”
    “你爸已经开车去接了，老郑脾气也是挺倔的，他的孩子其实想让他去广州过年的，不过被他给拒绝了。
    而原本老郑打算跟谢海龙一块儿过年，不过人家一家几口在中原省城其乐融融的，他也不好意思打扰。
    再说谢海龙的父母也要过去，老郑在那边太尴尬，就自己坐高铁回来了，现在学校冷冷清清的，所以我觉得干脆让他搬过来算了。”
    徐拙没想老爹居然也起这么早，既然他去接郑光耀，那更好，等会儿做虾饺的时候，就硬拽着郑光耀让他指导，这样不管做出什么级别的虾饺，大家应该都会见怪不怪。
    一边聊着，徐拙一边开始准备制作。
    做虾饺首先就要准备的就是馅料，而馅料中最主要的一样就是虾了。
    虾饺中要用的虾分为两种，一种是虾泥，这是让馅料能够成团的关键配料，而除了虾泥之外，完整的虾仁也是必不可少的。
    甚至可以说虾饺中的灵魂所在。
    这会儿既然大虾已经送到，徐拙也没客气，直接把大虾从泡沫箱子里倒出来，然后便开始剔虾线，剥虾壳。
    这活儿对于现在的徐拙来说，完全没任何难度。
    而且这些都是活虾，个头也非常大，剥起来没有一丁点难度。
    把剥出来的虾仁放在清水中清洗一下，然后用厨房纸把表面的水分充分吸干。
    这一步是不能少的，不然做出来的虾饺口感就不算完美。
    做好之后，徐拙从虾仁中拿出三分之一准备做虾仁，而剩下的那些，则是等会儿直接包进饺子了。
    虾饺虾饺，有完整的虾仁才算合格，不然全都是虾泥的话，吃起来总觉得少了点什么。
    徐拙把做虾泥的虾仁放进一个小盆里，然后拿起一个摆在案板上，另一手抓着菜刀在虾仁上拍一下，一只完整的虾仁立马被拍成了泥。
    拍扁之后，徐拙用菜刀在已经拍扁了的虾仁上面划两下，这样能够把虾肉里面的筋膜切掉，防止这些虾肉相互粘连，影响调馅。
    他用菜刀刮，将拍扁的虾肉放进盆里，然后拿起新的虾仁放上去，继续拍。
    拍虾仁的时候也不能用太大的力，基本上把虾仁拍扁就行了，这样吃起来虾肉多少会有些颗粒感甚至是大块的，口感比较好，要是真拍成渣渣的话，那做出来的虾饺，吃起来就差点意思。
    徐拙把虾肉全部拍扁之后，开始进行调味。
    一小勺食盐，半小勺白胡椒粉，然后抓拌一下，抓拌均匀后，他抓起这团虾仁馅儿，用力摔在盆里。
    摔，是做虾仁馅儿必不可少的步骤，通过摔，不仅能够让调味料和虾仁结合得更好，而且还会让虾仁馅儿快速起胶。
    只有起胶，虾仁馅儿才会真正抱成团，做出来的虾饺才好吃。
    虾仁中加了盐之后，起胶很快，基本上五六次就差不多可以了。
    摔打过后，徐拙拿起一块猪肉，刚准备继续馅料，郑光耀就在徐文海的带领下，来到了厨房。
    打过招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻，竖起了大拇指：“只放了盐和胡椒，不错，这做出来的馅儿会很正。”
    说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道：“其实虾泥不用鲜虾也可以的，因为只要起胶就行，不过用冷冻虾仁的时候，摔打之前放两个蛋清进去，吃起来跟鲜虾很接近。”
    这就是大师的厉害之处，人家不是处处都用最高端的食材，而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。
    就拿这虾泥来说，用鲜虾的话，局限性非常大，特别是内陆城市，想要买到个头大又鲜活的虾，要么花高价，要么就干瞪眼。
    而冷冻虾仁就常见多了，任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到，而且价钱相对来说也低了一大截。
    这两者之间，只有两个鸡蛋清的差距。
    不得不说，老师傅的经验真是无可比拟的。
    除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外，虾泥中不能放任何酒类调料，不管是白酒黄酒还是料酒，都不能放。
    这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。
    之所以这样，主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质，降低味道的同时，也会降低虾仁的口感，所以不能用。
    聊了一会儿之后，郑光耀看着徐拙准备的猪肉，好奇的看着徐拙问道：“小拙，你知道虾饺中，猪肉的使用比例吗？”
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