《美食从和面开始》正文卷第1291章好饭不怕晚

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   水开后，徐拙用勺子撇去浮沫，继续煮制。
    煮肘子的时候不能盖锅，这样方便肘子中的异味从锅里飘出来。
    这段时间，徐拙闲着没事，又去李浩和老孟的直播间刷了一波打赏，同时还邀请大家来四方酒楼品尝烧鸡。
    为了完成任务，他不得不放下身段，在直播间刷一下存在感。
    不过他这样做，倒是没多少人相信。
    因为大家都觉得，徐拙在各个平台的帐号，肯定早已经被专业的运营人员给托管了，所做的每一步，发的每一条动态，都是经过认真讨论才做出来的。
    所以，徐拙在直播间里尽管异常活跃，但大家却觉得不是本人，表现得也没有多热情。
    倒是那些被徐拙那大额打赏吸引过来的人，对徐拙这个帐号比较好奇，一个劲儿的问是不是本人。
    徐拙跟这些人互动一会儿之后，便收起手机，开始关注锅里的肘子。
    锅里的肘子煮三十分钟左右就行，不能煮太久，煮太久肉皮容易煮化，不利于接下来的上色和烹制。
    三十分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肘子捞出来，肉皮朝上放在托盘中。
    肘子稍稍降温后，肉皮上就会有水分和油脂渗出来，看上去就像是出汗了一样。
    这个时候，得用毛巾或者厨房纸把这些液体擦干，然后把之前炒好的那些糖色端过来，给肉皮上色。
    这一步不能等到肉皮凉了再上，那样的话，糖色就没法渗入到猪皮的毛孔中了，一定要趁热把猪皮擦干，然后用刷子把糖色均匀的涂抹在肉片上。
    做完这些之后，继续把肘子放在托盘中晾凉。
    趁着这个时间，徐拙在另外一个灶上架上炒锅，烧热后往锅里倒了半锅花生油，准备炸肘子。
    炸肘子的时候，油要尽量多点，这样炸的时候油脂才不会飞溅出来。
    锅里的油越少，炸肘子的时候就越危险，因为肉皮和肉皮下面有着大量的油脂，这些油脂在油锅里会剧烈爆开，造成炸锅的情况发生。
    烧油的时候，徐拙在旁边灶上又烧了一锅水。
    这么做的目的，是为了等会儿给炸过的肘子去油。
    肘子炸过之后，表面会附着有很多油脂，这些油脂不洗掉的话，会影响肘子的煨制，而且做出来的肘子口感发黏，吃起来会有点粘嘴。
    而把炸过的肘子放在开水中洗一下，热水会把肉皮中的胶原蛋白破坏掉，使得肘子皮吃起来非常嫩滑，不再发黏。
    等锅里的热油差不多有八成热的时候，肘子也差不多已经晾好。
    徐拙摸了摸，觉得肘子不烫手的时候，就提起来，肉皮朝下顺着锅边滑进油锅里。
    肘子刚进锅里，热油就剧烈到底沸腾起来，原本没什么色泽的肉皮，颜色迅速变深，同时肉皮的表面也开始起泡变焦。
    等到肉皮完全变色之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，迅速丢进了开水锅里。
    刚放进去，一些黄澄澄的油脂就从锅里漂了出来，在水面上看上去格外扎眼。
    这一下就把肘子皮上的油脂给洗掉了，接着又煮了两分钟，等肉皮稍稍回软之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，开始准备煨制。
    煨，指的是用小火煮食物的一种烹饪方式。
    今天做的这道煨肘子，重点就在于煨上面，一定要小火慢煮，这样做出来的肘子才会酥烂，才会香软润滑。
    不过在煨制之前，徐拙还得先把煨肘子要用到的卤汤调好。
    煨肘子要用到的配料很简单，除了葱姜之外，剩下的就是八角花椒以及甜面酱，另外还要用到之前煮肉的那些肉汤。
    徐拙灶上的开水锅倒掉，重新起锅烧油，然后往锅里放入一点点甜面酱。
    甜面酱能够增加肘子的酱香味儿，同时也能让肘子吃起来有回甘的口感，这种口感比放糖的效果要好很多。
    另外，甜面酱也有上色的作用，所以做煨肘子的时候，面酱是必不可少的配料。
    面酱在锅里炒香之后，徐拙把煮好的肉汤端过来，先用漏勺把锅里的葱姜捞一下，然后用勺子把肉汤加入到锅里。
    接着，放入葱姜花椒八角和食盐，另外再把给肉皮上色剩下的那些糖色倒进锅里。
    一切准备好之后，大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫。
    接着把肘子放进去，盖上锅盖，把火调小，开始煨制。
    煨肘子需要很长时间，至少得两个小时。
    所以徐拙闲着没事，去书房痛痛快快的玩了几局游戏，直到于可可和熊仔回家，他这才从书房出来，装模作样的在厨房忙着准备晚饭。
    今晚光吃肘子可不行，毕竟肘子太腻了，所以徐拙为了解腻，也为了让这顿饭吃得更加过瘾，徐拙特意做了一份蒜泥茄子来配今天的煨肘子。
    等茄子做好后，锅里的肘子也已经煮得差不多了，可以出锅了。
    这时候的肘子，几乎呈半流质一样，非常软，一碰就烂，所以为了让肘子的卖相更好，出锅的时候得注意点，不能直接用漏勺把肘子舀出来，得用盘子盛才行。
    具体到底做法就是，用漏勺在肉汤里把肘子捞起，让肘子漂浮在肉汤表面，接着把盘子伸进去，撤掉漏勺，让肘子落在盘子上。
    接着用漏勺把着盘子的另一头，把肘子从锅里端出来，这样才能保证肘子的完整性。
    肘子端出来之后，徐拙拿来一个比盘子略小一点的小盆，然后把肘子肉皮朝下扣进去。
    这样做的目的，一是为了方便蒸制，二来则是方便修整。
    徐拙拿着菜刀，顺着小盆的一侧，把从盆里冒出来的肘子肉全部切掉，经过这样修整之后，等肘子蒸好后盛在盘子里，卖相才会更好一些。
    修整好之后，徐拙拿着勺子，舀了一勺煨肘子的汤浇在盛着肘子的盆里，然后把小盆放在了蒸锅的笼屉上。
    接着，他把另一个肘子也捞出来，如法炮制之后，同样放进蒸锅里开始蒸制。
    这道菜挺折腾人的，别说于可可了，现在徐拙都等得有些心焦。
    这种菜果然不太适合晚上做，太耗费时间了，但谁让自家媳妇儿今晚想吃清淡……咳，想吃肘子呢。
    啧，第一次听说肘子跟清淡连在一起，这让徐拙一口老槽不知道从何吐起。