《美食从和面开始》正文卷第1280章生爆肥肠

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   肥肠是一道非常受欢迎的食材，做法也多种多样。
    比如红烧肥肠、干锅肥肠、水煮肥肠、卤肥肠等等，做法多种多样。
    这其中最复杂最繁琐的，应该就是鲁菜中的九转大肠了。
    其实九转大肠就是红烧大肠的一种，不过做法更加繁琐极致，味道中包含有酸甜苦辣咸五种象征着人生的味道，吃下去就犹如吃了道家的九转金丹一样，所以被取名为九转大肠。
    不过今天徐拙没有口福了，因为老爷子没回来做九转大肠。
    架上徐文海带来的大肠也不适合做这道菜，所以只能由徐拙做生爆肥肠。
    相对于做法繁复讲究耗时耗力的九转大肠，生爆肥肠这道菜就简单多了，甚至简单得有些让人怀疑会不会做熟。
    因为生爆肥肠这道菜，从入锅到出锅，耗用的时间还不到一分钟。
    确切的来说是，只有五十秒。
    这么短的时间内，要把猪大肠做熟，同时还要做得入味儿，听起来像是天方夜谭一样，因为大多数肥肠类的菜品，不说耗费多少时间，光一个焯水就得五分钟以上。
    几十秒时间做出来的肥肠，能吃吗？
    答案是肯定的，能吃，而且非常好吃。
    爽脆的口感和火辣的味道，绝对是一道超级下饭的下饭菜。
    四川自贡地区的人对这道菜爱得不行，在他们看来，肥肠不生爆，完全就是暴殄天物，浪费食材。
    徐拙把肥肠从水盆里捞出来，放在案板上，用菜刀把肥肠竖着划开，这样里面的那些肥油脂肪就显露了出来。
    其实有肥油的那一面才是肥肠的外面，不过屠宰场那边刚把猪杀好后，会把大肠翻过来，对大肠内部进行初步清洗，所以买回来的猪大肠，都是肥油在里面，而大肠那光滑的内壁却在外面。
    用菜刀划开大肠的时候要注意，不能把大肠两侧全都切透，只切开一面就行，让大肠从原来的圆柱体，展开变成一个平面。
    这样做的好处是方便清洗，在烹制的时候也能让肥肠快速成熟。
    要是不划开的话，肥肠切成一段一段的，在烹制的时候，热量不会瞬间达到肥肠内部，导致做出来的肥肠生熟不均，或者失去爽脆的口感。
    把大肠从头到尾划开后，徐拙用手不开始撕里面的那些脂肪。
    不过他并没有彻底撕完，而是把一些比较密实比较多的脂肪撕下来，大部分还是留在了肥肠上面。
    肥肠肥肠，没有肥油那还叫肥肠吗？
    再说吃肥肠，吃的就是那种油润的感觉，要是把那些脂肪全都撕掉，就没了肥肠的味道。
    肥肠的香味儿其实跟肠没大多关系，它的香味儿几乎全部都来自肥肠表面的那些油脂，所以全都撕掉的话，做出来的肥肠就失去了灵魂。
    把多余的油脂全都撕掉之后，徐拙开始清洗大肠。
    大肠的清洗不算难，不过有点麻烦而已。
    徐拙往盆里倒入高度白酒，再倒入一大勺食盐，然后下手，反复抓洗揉搓。
    白酒和食盐能够把肥肠表面的粘液洗掉，这会把肥肠的那种腥臊味儿大幅度的降低下来，吃起来没有太多异味。
    另外，那些粘液洗掉之后，也能让肥肠达到口感爽滑的目的。
    反复搓洗三分钟左右，徐拙往盆里重新加入清水，把肥肠清洗一下之后，从盆里捞了出来。
    接着，用手挤干肥肠上面的水分，再次放入干净的盆里，往里面放入两小勺小苏打，再放入一大勺干淀粉。
    然后再次抓洗。
    小苏打是做生爆肥肠这道菜品必不可少的配料，肥肠只有用小苏打抓洗之后，才会有那种脆脆的口感。
    假如说，第一遍用白酒食盐清洗是为了让肥肠口感变爽，那么现在就是让肥肠的口感变脆。
    这两遍清洗都是在烹制这道菜品中必不可少的。
    而淀粉，则是能够深入到肥肠表面的褶皱中，把上面附着的脏东西黏下来，这样肥肠上的异味会变得更淡一些，同时口感吃起来也更爽滑。
    再次抓洗三分钟，把肥肠反复清洗好几遍之后，倒入清水，把肥肠清洗干净捞出来。
    把肥肠攥干水分，然后开始改刀。
    改刀之前，一定要尽可能的把肥肠中的水分攥干，这样下锅进行爆炒的时候，才会快速熟成。
    要是一盆肥肠半盆水，任凭锅里的油温再高，肥肠也没法一下子就熟透。
    攥干水分之后，徐拙把肥肠放在案板上，切成均匀的小段。
    其实应该叫小片才对，因为在清洗肥肠之前，这些猪大肠就被划开，从立体变成了平面。
    肥肠切好后，徐拙开始准备这道菜要用到的配料。
    配料不麻烦，主要会用到大葱、生姜、大蒜、豆瓣酱、干辣椒、干花椒、红泡椒、嫩仔姜、二荆条辣椒等。
    其实配料并不是多讲究，家里有什么就用什么，没必要照本宣科。
    毕竟这是川菜嘛，怎么下饭怎么来，做法上比较家常一些。
    徐拙把姜蒜拍散后切成碎末，放进了盛着肥肠的盆里，接着把干辣椒用剪刀剪成段，也放进肥肠中，最后放入干花椒、红泡椒以及剁碎的豆瓣酱。
    这道菜用的豆瓣酱要剁碎，这有这样才能让豆瓣酱在短时间内把香味儿散发出来渗入到肥肠中。
    至于为什么把配料直接放进肥肠中，这个主要是为了减少菜品成熟的时间，使得肥肠烹饪的时间更多，口感更加爽脆。
    接着，徐拙又把大葱和二荆条斜刀切段，嫩仔姜切丝，另拿一个盘子，放进去备用。
    这几样配菜是肥肠下锅二十秒左右放进去的，那个时候肥肠基本上已经受热曲卷变色，已经五六成熟，所以那个时候放入配菜，等配菜断生时候肥肠也差不多已经炒好，正好可以出锅装盘。
    配料准备好之后，徐拙就开始进行调味。
    豆瓣酱和红泡椒中都有盐分，所以这道菜不用再另外放盐。
    徐拙往切好的二荆条上面放了一小勺白糖，一小勺花椒粉，一小勺胡椒粉，两小勺生抽，一小勺香醋。
    加香醋的目的是为了让锅里的异味挥发出来，而之所以把调料放在二荆条上，则是为了节省放调料的时间。
    而且在二荆条入锅的时候调味儿，也能让味道在出锅的时候渗入到肥肠中。
    一切准备就绪后，徐拙架上炒锅，开始炒制。