《美食从和面开始》正文卷第1135章粤菜中的“减法”

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   一般菜品浇汁，是为了增加味道，比如香味儿，比如咸味儿，比如鲜味儿等等，都是为了让味道更浓郁，这样可以显得食材比较鲜嫩。
    为了达到这个目的，一般都会把浇汁浓缩一下，这样才能让味道更强烈。
    但是豉油鸡的浇汁就不同了，豉油鸡的浇汁要把豉油汁的味道淡化处理，这样可以反衬出鸡肉中的那种豉香味儿。
    也就是说，为了让鸡肉显得很入味儿。
    另外，浇汁之后，也能让鸡肉长时间的保持温热的状态。
    不凉，也不烫，这是在空调屋吃饭最舒服时候最让人舒服的温度了。
    当然了，徐拙判定豉油鸡会大火还不止是因为这一点，而是因为豉油鸡温热补气，吃多了不仅不会上火，而且还能驱走被空调冷风带来的那些湿冷。
    不管从味道上还是从食疗效果上，豉油鸡都特别适合现在这个季节吃。
    只要配上合理得当的宣传，这鸡想不火都难。
    现在跟过去不一样了，过去饭店里做宣传，一般都会围绕着实惠、味好、新奇等方面炒作，吸引那些好奇心强的食客。
    但是现在，不管是什么菜，哪怕是红烧肉呢，也得跟健康挂上钩才行。
    比如我们家的肉选用的是山里散养的黑毛猪，一年才长一百来斤，肉质紧实，营养丰富，多吃对身体好。
    很多人一听对身体好，吃了健康。
    管他是什么做法呢，管他用了多少油多少糖呢，直接点一份先尝尝味道再说。
    这也算是打着健康的名义过一下吃红烧肉的瘾。
    不光红烧肉，很多热量高肥肉多反复油炸的菜品，现在都被包装成了绿色健康的菜品，也都再次焕发活力。
    所以只要袁康那边好好宣传，豉油鸡火起来已经是板上钉钉的事儿了。
    毕竟相对于那些打着健康旗号做宣传的菜品，这豉油鸡是真的对身体健康。
    这种情况下，自然会有很多人买账。
    这会儿也差不多到了晚饭的时候，徐拙把所有鸡都剁好摆在盘子里，然后开始给豉油鸡勾芡。
    豉油鸡勾芡的做法很简单，卤鸡用的豉油卤水配上等量的清鸡汤，煮开后勾芡就行了。
    不用放任何调味品，也不用放任何增香的调料。
    只需要用豉油卤水和等量的清鸡汤就行。
    从这点就能看出粤菜的清鲜而不清淡的特点。
    要是北方菜的话，勾芡这一步不说放上胡椒粉之类的香料了，怎么着也得淋上一些葱油。
    但是粤菜没有，粤菜追求的是极致的简单和食材的本味儿。
    北方菜，特别是鲁菜，做的时候是做加法，只要不把菜品味道带偏的步骤和配料，就硬往上用。
    而粤菜则是做减法，所有影响食材本味儿的做法和配料，全都减掉。
    这一加一减，反映的却是两个菜系对烹饪的不同理解。
    徐拙无意评价菜系的高低，也没觉得加法好还是减法好，只是觉得烹饪嘛，只要味道好才算真的好。
    简单来说就是：好吃就行。
    锅里的豉油卤制和清鸡汤很快就烧开了，因为加了清鸡汤的缘故，豉油汁的颜色看上去淡了不少。
    不过鸡肉的那种鲜味儿却扑鼻而来。
    特别是烧开之后，这味道简直让人沉醉。
    不仅仅是因为香，而是这种味道调配得恰到好处。
    鸡的鲜味、豉汁的那种酱香和甜味儿，甚至还有淡淡的卤水味道，全都融合到了一起。
    烧开之后，徐拙把调好的芡汁转着圈淋入锅中，然后用勺子搅动几下。
    等锅里的豉油汁变得浓稠，徐拙便把锅端起来，走到那些切好的鸡旁边，用勺子将锅里的豉油汁浇在鸡身上。
    所有的鸡全都浇汁之后，徐拙捏了一撮香菜段撒上去，又放上一些红椒圈进行点缀。
    豉油鸡做好了。
    “来来来，恰饭恰饭！”
    郭兴旺表现得最兴奋，因为他今天深度参与了这种美味。
    鸡是他和建国买的，也是他宰杀的，甚至卤制的时候也一直在旁边守着。
    虽然啥忙没帮上，但一直扮路人秀一下惊叹什么的也很累人的。
    特别是这鸡肉的味道那么好闻，让他馋了好长时间。
    现在终他终于可以放开了可劲儿吃了。
    徐拙不仅把豉油鸡做了出来，连摆盘什么的全都弄好了，这造型，这卖相，这香味，让关俊杰有种不上新就对不起老板一番苦心的念头。
    饭菜端出来之后，后厨的厨师和前台的服务员开始吃晚饭。
    今天的晚饭主题就是豉油鸡，为了能够更好的宣传，徐拙还特意让袁康李浩等人过来吃，这样能够对这道菜有更直观的了解。
    袁康一边吃一边说道：“凭我对中原人的理解，这道菜应该能火起来，因为这太符合这段时间大家对美食的需求了。
    李浩，你说呢？别光顾着吃，说说你的看法。”
    李浩这会儿已经吃完了一碗米饭，他长叹一声：“这鸡真好吃，非常入味，但却又带着鸡肉的那种筋道口感。
    相当于给白切鸡上浸入了卤水，而且是温热的，吃起来真是很有嚼劲，鸡肉补气，今晚回去我就弄一篇文章出来。
    盼盼，你们拍好了没，拍好了赶紧来吃！”
    现在已经进入暑假，孙盼盼自然也来公司开始实习。
    她是摄影师，店里给菜品拍定妆照都是这丫头操作的，今天刚做好的豉油鸡自然也要好好拍摄一下才行。
    而且不能只拍一张，还得通过多角度拍摄。
    比如用筷子夹起一块沾满芡汁的肉块了，比如跟米饭摆在一块儿了，反正就是尽量激发人的食欲。
    让人一看就想吃。
    徐拙忙完自己的事儿之后，也盛了一碗米饭坐下来开始吃。
    他夹了一块鸡肉送进嘴里轻轻一咬，豉油汁的那种香气就随即充满口腔，接着，鸡肉的香味儿和鲜味也弥漫开来。
    鸡肉多汁、筋道、嫩滑，不管配酒还是配饭，都非常合适。
    吃着这好吃的鸡肉，徐拙甚至有种其他鸡的做法都很一般的感觉。
    当然了，这只是一时的错觉，中餐里面做鸡的菜品不胜枚举，他到现在还没吃一遍呢，根本没资格去评价鸡肉的好坏。
    吃着这好吃的鸡，聊着宣传的事儿，等徐拙吃完一碗米饭起身盛饭的时候，李浩突然看着徐拙问道：“徐老板，你收到崔哥他们的请柬了吗？”