《美食从和面开始》正文卷第1129章揉叉烧面【为庄john加更1/5】

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   任命很快就在后厨传来了。
    郭兴旺对此表示很兴奋。
    自从他开始跟着冯卫国学习面食之后，就喜欢在面食那边厮混。
    而面食那边恰恰又是建国负责的区域，所以两人的功能有点重合。
    现在把郭兴旺调到卤品部，让这货顿时变得兴奋起来，因为他可以正大光明的吃肉了。
    不过他刚上任不到十分钟就发了顿火。
    “牛肉呢？酱牛肉都去哪了？不够卖你们不能多做点吗？没有卤肉锅不能往上面申请吗？这特么都是钱，有提成的啊！”
    发了一通火之后，他让卤品部的人紧急又加了一锅牛肉。
    虽然从腌制到可以上桌至少要三十个小时，但是只要他们去做，到后天牛肉短缺的情况就会得到缓解。
    郭兴旺很清楚，徐拙让他去卤品部就是催着做牛肉的。
    所以他就趁机发了顿火，这样既能打击一下卤品部众人的自满情绪，也能在卤品部立威。
    等以后曹坤不在卤品部的时候，他就可以过来接管这个部门。
    卤品部是拿提成的部门，按理说大家的积极性应该很高的。
    但是工资一高吧，他们就会生出懈怠的情绪，所以这时候就得有人跳出来杀杀他们的威风，免得这种懈怠情绪再转化为那种“没我不行”的心态。
    郭兴旺在卤品部发火，也让后厨的其他部门的人多少清醒了一些。
    最挣钱的卤品部还会被训斥呢，其他部门就更没有懈怠的理由了。
    傍晚，徐拙吃完晚饭之后，就来到后厨开始和做叉烧包的面。
    做叉烧包要用低筋面粉，这样做出来的叉烧包才会足够松软。
    这点是南方馒头和北方馒头的区别，北方馒头讲究有嚼劲，这样比较顶饿。
    而南方的馒头属于点心的范畴，松软可口，微微发甜，吃起来比面包都好吃。
    这种区别曾经给很多人带来过困扰。
    北方人初到南方，天天各种大米吃得够够的，好不容易看到卖馒头的，喜出望外买了一些准备一解乡愁，却发现这馒头比面包还松软，完全没有嚼劲。
    而且甜不拉叽的很不合口味。
    而吃惯了馒头式点心的南方人初到北方，首先会被饭菜的量吓住，然后会吃不惯北方菜的那种咸和油腻。
    好不容易吃点馒头当点心吧，却发现根本咬不动，非常费牙。
    为此，南方人和北方人都没少吐槽对方。
    老面的制作很简单，特别是对徐拙来说，完全就是手到擒来的事儿。
    老面原本指的是发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。
    就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
    不过现在，因为保存麻烦等原因，留面引子的做法越来越少，老面又有了新的定义。
    只要面团隔夜发酵了，就算是老面。
    徐拙现在要做的，就是新式老面的一种。
    他把低筋面粉倒进盆里，然后用温水把发酵粉化开，里面加一勺白糖，搅拌均匀后慢慢倒进盆里。
    先搅成面絮，再揉成面团。
    最后放在盆里，蒙上保鲜膜开始醒发。
    老面因为是做面引子用的，所以分量不用太多，因为明天还要往里面加澄面和面粉重新揉制发酵。
    把面盆放在一边后，徐拙开始忙晚高峰的事儿。
    一直到快九点的时候才算结束。
    这时候郭兴旺还在惦记叉烧肉的事儿，徐拙冲他说道：“今晚是吃不成了，因为肉还没腌透。
    不过明早你来了之后，可以放在烤箱里烤了，温度两百，烤制的时候上下要翻面。半小时就行，等我来了之后正好做叉烧包用。”
    安排完之后，徐拙便开车走人，下班回家。
    第二天早上五点半，徐拙早早的来到了店里做叉烧包。
    刚进厨房，就闻到了一股好闻的叉烧味儿。
    郭兴旺来这么早的吗？
    来到烤箱那边，徐拙才发现所有的叉烧肉都已经烤好，这会儿郭兴旺正坐在后院门口，和建国一人拿着一个烧饼，夹了不少叉烧肉在吃。
    也不知道这是哪门子吃法，貌似两人吃得还挺欢实。
    徐拙也没打扰两人，切了片叉烧肉尝了尝，味道确实不错，而且肉香而不腻，非常嫩滑。
    这肉别说做叉烧包了，哪怕烤出来直接吃都很不错。
    幸好昨天多腌制了一些，不然还不够郭兴旺一个人吃的呢。
    徐拙把昨天发的那些面拿出来。
    刚撕开那些保鲜膜，一股浓郁的酸味儿就从盆里飘了出来。
    这是发酵时间太长出现的乳酸菌味道，这种乳酸菌会破坏面粉里的筋性，导致没有劲道的口感。
    不过叉烧包要的就是这种效果，越是没有筋性，越能膨发得更彻底。
    徐拙闻着盆里飘出来的酸味儿，开始准备揉面团。
    不过在揉之前，首先要把往这老面中加入白糖进行搅拌。
    加白糖不仅会让面团吃起来更松软，口感也更好。
    这一步很考验体力和揉面的功夫，因为要把白糖揉到融化并且和面团融为一体才行。
    徐拙往盆里加了两三勺白砂糖，然后便用手开始在盆里搅拌。
    这些面团非常松软，甚至有些稀，搅拌起来倒是一点都不费劲，而且随着盆里的白糖融化，这些面团就更稀了。
    等白糖彻底融化在老面中之后，这些老面也变得跟奶油一样光滑切有些发黏。
    接下来，就该往里加碱水了，加碱水能够中和老面中的酸味儿，使得蒸出来的叉烧包味道更好。
    另外加了碱水之后，酸碱中和后产生的大量二氧化碳，会让面团更加蓬松好吃。
    把碱水完全揉进入老面中之后，这些老面几乎稀得用手都抓不住。
    接下来就该揉面团了。
    徐拙往里面加入一些低筋面粉，加入一小勺泡打粉，又加入了差不多一碗澄面和一大勺猪油。
    加澄面的原因是让叉烧包的口感更加润滑好吃，而且澄面能够中和低筋面粉中原本就不多的筋性，会使得面团的膨发更加彻底。
    低筋面粉用量不多，一斤老面只放二两低筋面粉就行。
    毕竟叉烧包这道美食，吃的就是老面的味道。
    把这些食材和老面重新揉成一个光滑的面团之后，做叉烧包的面皮就已经揉好，等会儿只要把叉烧肉切一下跟叉烧芡搅拌均匀，就可以包南方人念念不忘的叉烧包了。
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