《美食从和面开始》正文卷第1127章叉烧酱

美食从和面开始最新章节目录
   烧包是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一，是粤式早茶的“四大天王“之一。粤式早茶四大天王指的是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。
    叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的，包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂。
    所谓的叉烧包，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。
    叉烧包在岭南地区的重要性和普遍性自不必多说，这道美味发展到现在，有很多讲究。
    比如要开三瓣花才是最好的，假如开两瓣或者四瓣就说明不行。
    另外面皮要有糖香味儿，吃起来要松软鲜香才行。
    反正讲究很多，原本徐拙打算跟着郑光耀学一下的，但是几次都没凑到合适的机会。
    现在，这个技能终于到手了。
    徐拙正高兴的时候，陈桂芳又过来邀功了：“怎么样儿砸，有啥不满的现在说出来，我找人整改一下。”
    徐拙对各方面都挺满意的：“挺不错的，就是开工后记得把卫生这一块抓好，不能用的添加剂就别用，可不能让人检测出咱们做的酱肉中有含量超标的情况。”
    说完后，徐拙便准备回去了。
    他惦记着叉烧包，准备回去就蒸一锅试试。
    好久没吃过了，这会儿得到了叉烧包的技能，让徐拙恨不得现在就把叉烧包做出来。
    不知道为什么，一提起叉烧包，徐拙就不自觉的想起了一部名叫《八仙饭店》的老电影，想想上初中那会儿第一次看这部电影，真是造成了巨大的心理阴影。
    每次看到叉烧包三个字或者有人提到叉烧包，就会不自觉联想到电影中的镜头。
    一直到上了大学，看了《舌尖》之后，对叉烧包才算有了更深一点的认知，才鼓起勇气南下广州去尝了一次。
    结果从此之后便一发不可收拾。
    对于叉烧包这种点心简直爱到了骨子里。
    馅儿好吃，皮好吃，反正怎么吃都吃不够，都不会觉得腻。
    不过想做叉烧包，得先把叉烧肉做出来。
    这个需要先把肉用叉烧酱腌制透，再放在烤箱里烤。
    而叉烧酱也得现做……
    徐拙颓然发现，今天好像吃不到叉烧包了。
    不过可以先把准备工作做好，这样明天一早就可以包叉烧包上笼蒸制。
    赶巧了的话，说不定能在早饭之前做出来呢。
    回去之后，徐拙马不停蹄的开始做叉烧酱。
    叉烧酱其实能买到现成的，随便一家大点的超市都能买到好几个品牌的叉烧酱，毕竟现代社会物流发达嘛。
    不过这种成品叉烧酱自然没有自己的好。
    因为自己做的时候可以把所有配料重新根据自己的口味进行调配，而且各种配料和食材全都是自己经手的，卫生方面绝对没问题。
    再说自己这么大的名气，要是用成品叉烧酱就太跌份了。
    真正的高手，就是得自己熬酱才行。
    当然了，徐拙之所以这么笃定自己熬酱，主要还是因为系统给了叉烧酱的做法。
    叉烧包的技能一共包含有做叉烧酱的技能、做叉烧肉的技能、做叉烧馅的技能、做面皮的技能等等。
    徐拙打算把这些叉烧酱熬出来看看感觉怎么样，要是可以的话，回头大批量制作然后弄个玻璃瓶一装，放在网店里卖也不是不可以。
    毕竟网店嘛，啥都可以在里面展示展示的，先不说有没有人买，至少摊子得铺开。
    叉烧酱的熬制不算难，就是配比有点难以掌握，这种酱料甜味咸味都有，比较适合南方人，北方人对这种酱料一般是无感的。
    不过徐拙对这种甜咸味儿的酱倒是没什么反感的，相反，他觉得很好吃。
    在制作之前，徐拙先在网上搜了一下，他发现网上关于叉烧酱的版本有很多，各种做法多种多样，基本上都是广东人写的。
    比如在配色方面，有用红曲米的，也有用豆腐乳的。
    鲜味儿方面，有用海鲜酱的，也有用蚝油的。
    还是甜味儿方面，有用绵白糖的，也有用白砂糖的，甚至还有用蜂蜜的。
    各种各样的做法都有。
    这些做法，谁都没说谁是正宗的，都说自己的的这种做法好吃。
    从这点来说，就反应了粤菜包容创新的理念，只求味道，不谈正宗，只要你的方法好就借鉴过来，从不墨守成规。
    这，就是粤菜一步步发扬光大主要原因。
    系统给徐拙的这个做法用的配料不多，主要有葱白、洋葱、大蒜、蚝油、生抽、鱼露、白糖、蜂蜜、红腐乳、柠檬以及清水和淀粉水。
    这些配料中，蜂蜜和柠檬的用量最少，基本上就是点缀一下。
    特别是柠檬，半个就够了，而且用法就是把柠檬切开，然后放在碗上用手把柠檬汁挤出来就行。
    放柠檬汁的目的是为了防止叉烧酱在冷却之后白糖结晶，所以只需要一点点就行。
    徐拙把葱白切段，洋葱切丝，大蒜切片，至于其他配料，除了淀粉水之外，全都搅拌在一起做成酱汁。
    这其中，腐乳比较重要，不光要用到腐乳块，还要用到腐乳的汁水。
    加腐乳的目的不仅仅是为了增色，最主要的是腐乳能够让肉变得松软嫩滑，这样烤出来的叉烧肉才软嫩可口。
    所有配料全都准备好之后，徐拙架上炒锅，先滑锅，然后锅里倒入一点花生油，把火调小，直接将切好的葱白洋葱和大蒜放进去，慢慢煸炒。
    这一步火一定要小，只有这样才能把这三种食材中的香气给逼出来。
    而且小火慢炒，也能尽可能的避免食材被炒糊。
    一直炒到三种食材慢慢失水逐渐变得焦黄的时候才行，这时候把刚刚搅好的料汁一股脑倒进锅里，火稍稍开大点，把料汁煮开。
    锅里的料汁煮开三分钟左右，这时候用一个细网筛子把锅里的那些葱白洋葱和蒜片全都捞出来。
    这些是不能掺到叉烧酱中的，免得涂抹到肉上，等烤制的时候变糊发苦。
    捞出来之后，把火稍稍调小一些，然后将提前搅拌好的淀粉水倒进锅里勾芡。
    等到锅里的汤汁变成红润的粘稠状的液体，叉烧酱就算做好了。
    这玩意儿制作的弹性很大，喜欢粘稠就多勾芡，喜欢稀一点的就少勾芡，反正全靠制作者掌握。
    徐拙做的这份稍稍粘稠一点，因为这不仅用来腌叉烧肉，还要拌叉烧馅儿，不能太稀了。