《美食从和面开始》正文卷第1094章烧饼起层的秘密【为哈利波特yy加更8/11】

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   “炒梅干菜馅料，一定不能着急，一定要耐着性子慢慢炒，把梅干菜中的水分一点点的炒出来，等什么时候锅里只剩下油了才算完。”
    郭兴旺一边翻炒，一边很自然的对着镜头说着炒馅料的技巧。
    这个步骤看似简单，实际上却很枯燥。
    因为手要不停的翻炒着，而且还要翻炒均匀，避免有些梅干菜在锅底时间太长而出现焦糊的情况。
    另外，翻炒的时候火不能太大，只有中小火才能把梅干菜中的水分彻底炒出来，这样猪油的香气也自然而然的进入到了梅干菜中了。
    因为梅干菜里面有盐分，所以不用担心梅干菜会炒得太过了导致口感不佳，因为盐分能锁住一部分的水分，使得这些梅干菜不管怎么翻炒，口感都不会变得又干又酥。
    梅干菜刚入锅的时候，锅底的水分也油脂融合在一起，非常浑浊。
    但等翻炒一段时间之后，梅干菜中的水分被炒出来，锅底的汤汁重新变成了透亮的油脂。
    这个时候就可以把火关掉，然后将这些炒好的梅干菜馅料全都盛出来了。
    假如喜欢馅料中有五香味儿的，可以在出锅前往锅里撒一些五香粉或者十三香，这样能够让梅干菜馅料的味道更出众。
    说到这里的时候，郭兴旺停顿了一下说道：“不过大家在炒制的时候，尽量不要放花椒八角姜片之类的香料。
    因为炒好的梅干菜黑乎乎的，很难挑出来，而留在馅料中，万一一口咬到，那真跟中彩票了一样让人惊喜。”
    说完后，他把馅料放在一边自然降温。
    自然降温能够让一些过干的梅干菜稍稍回软，这样吃起来口感会更好一些。
    做完这些之后，郭兴旺冲摄像师使了个眼色，拍摄告一段落。
    这会儿面还没醒发好，梅干菜的温度也太高，所以先等等再拍，正好也让郭兴旺自己看看，假如有纰漏或者觉得发挥不好的地方，可以进行补拍。
    不过一般情况下，这种做菜视频不会补拍，因为这种视频一般都在十分钟以下，无关紧要的镜头都会剪掉。
    那些发挥失常或者发挥不好的，自然也在此列。
    而且就算有些不能剪掉的，也可以用其他机位的素材，甚至还可以调整一下画面比例，比如把近景的镜头剪裁一下变成特写镜头。
    这些都是视频剪辑中惯用的手法，郭兴旺接触得时间长了，自然也就心知肚明。
    趁着这会儿中场休息，徐拙开车回家，把刚刚睡醒的于可可接到了拍摄现场。
    毕竟是节目最后要出现的试吃员，可不能缺席。
    于可可上场时间还早，所以她溜达着去了办公区那边找唐晓颖闲聊，顺便化个妆什么的。
    要拍视频了嘛，不能邋里邋遢的给自家男神丢面子。
    拍摄现场，大家各自休整一下，休息了差不多有半小时，这会儿面已经醒发好，梅干菜馅料的温度也彻底降了下来。
    继续拍摄。
    开机后，郭兴旺在案板上洒了一点面粉，然后把醒发好的面团拿出来，稍微揉搓一下，用擀面杖擀成一个长条形的厚片。
    擀好之后，他把之前炸的油酥端过来，将油酥挖出来放在案板的一边，小心的用手按压成一个长条形的厚片。
    这会儿不管面片还是油酥，都非常软，所以操作时候要注意，因为一不小心面片就会被扯开。
    油酥片弄好后，郭兴旺用手小心托起来，放在了面片上。
    做完这一步之后，开始对折。
    把面片上下左右四个边全部往中间对折，让面片把里面的油酥完全包裹起来。
    “大家在做这一步的时候一定要把油酥包好，烧饼起层起酥全靠这些油酥，一旦漏出来或者流出来，就会影响最终的成品。”
    说完后，他拿着擀面杖小心的把折起来的面团重新擀成一个长条。
    做这一步的时候，郭兴旺非常小心，因为稍微用力过猛，就有可能使得面皮中包着的油酥涌出来。
    等他好不容易把面片重新擀成一个长条形的面片之后，便又将面片向中间折起来。
    下半部分折到中间，再把上半部分盖在上面。
    这样对折再对折，让面片再次变成一个厚厚的四方形厚片。
    接着再用擀面杖把这个面片擀开，尽可能的把面片擀薄擀大一些。
    这样来回折腾，其实就是利用油酥不会让面片沾在一起的特性，使得薄薄的面片其实有很多分层。
    这些分层，就是黄山烧饼起层起酥的秘密所在。
    其实不光黄山烧饼，点心铺那些又小又厚的酥饼，全都是用这种方法做出来的。
    郭兴旺把面片擀好之后，然后小心的从一头卷起。
    这一步他做得很慢，因为不能把空气卷进去，免得做出来的烧饼外皮会爆开。
    把面片卷成一个卷之后，郭兴旺再揉搓两下，然后用手，把这个长条用手揪成一个个小剂子。
    这一步一定要用手，这样揪出来的面剂才更好用。
    面剂不用太大，比饺子用面稍微多点就行，太大的话不好烤制。
    当然也不能小了，太小的话不好包。
    用擀面杖把面剂子擀成中间厚四周薄的厚面片，放在手心里托着，用勺子小心的往里面填入已经彻底晾凉的梅干菜馅料。
    其实这一步跟包汤圆很相似，也是擀成后面，把馅料填进去之后，再小心的收起四边把馅料包起来，尽量不留空气在里面。
    包好之后，把饼口朝下，然后放在案板上，用擀面杖轻轻按压成厚厚的圆形小饼。
    接着，他把这个圆形小饼放在一个干净的盘子里，用刷子刷上一层温水化开的麦芽糖水。
    两面都要刷，刷完之后再撒上一些生白芝麻。
    在表面刷麦芽糖的原因，是为了让烤出来的颜色更漂亮，而且油亮反光，看上去跟蟹壳很相似。
    这也是黄山烧饼最显著的特征。
    做完这些之后，郭兴旺把一张张的烘焙纸整齐的放在烤盘里，然后将刷好麦芽糖粘上芝麻的圆形小饼放进去，这饼算是只剩下最后一步了。
    他把所有小饼全都做好后，先放在烤盘中二次醒发，趁着这个功夫，他打开烤箱开始预热，准备烤制……
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    今天下雨，把原本定在晚上的散步改成了中午，这一改把码字的节奏给打乱了，更新晚了，不好意思哈。