《美食从和面开始》正文卷第1051章布袋鸡【五千字大章求票】

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   端午宴过后，生活再次上了正轨。
    微博上，葛家那边的人还在跟徐拙这边的扯皮。
    不过不知道为什么，之前贺国安那个做带子上朝的视频被删了。
    而且不仅在微博上删了，其他平台上全都删了个干净。
    虽然在一些盗版视频平台还能找到，但是主流的短视频平台上，已经彻底搜不出来了。
    这点，让徐拙很是疑惑。
    不过疑惑归疑惑，他并没有多关心这事儿。
    毕竟店里挺忙的，加上徐拙现在对网络有着莫名的抗拒，所以这些事儿全都交给了袁康打理。
    他自己呢，则是在后厨安心当做菜，不管那么多闲事。
    徐拙不在网上露面，但是徐文海却活跃了起来。
    端午节过后，甚至还发了个做电饭锅焖鸡的视频。
    这道美食的做法，自然是徐拙教的，而代价就是在徐拙指定的时间内，徐文海要把布袋鸡这道美食教给他。
    布袋鸡是鲁菜名品，整鸡脱骨后塞入泡发好的各种食材，因为像布袋，因而得名布袋鸡。
    布袋鸡不仅鲁菜中才有，中原菜也有这道美味，不过相对于布袋鸡，中原这边多了个限制，名叫八宝布袋鸡。
    其实鲁菜中往鸡肚子里塞的食材也是八种，不过中原菜这边为了区别鲁菜的名字，特意改成了八宝布袋鸡。
    这种风格，在其他菜品中也有体现。
    比如鲁菜有名的当家菜葱烧海参，在中原菜系中，就叫大葱烧海参。
    别看只是多了一个字，但却增加了这道菜的辨识度，同时也跟鲁菜的葱烧海参有了明显的区别。
    《小聪明》
    假如你以为只有中原菜系和鲁菜菜系才有这道菜，那你就错了。
    比如在做布袋鸡的时候，从鸡翅的部位用绳子或者类似的食材把鸡系一下，让做出来的菜品成葫芦状。
    这就是川菜、闽菜中都有的八宝葫芦鸡了。
    另外在浙菜和苏菜中，也都有类似的做法。
    虽然具体的步骤不相同，但大致上是没差的。
    特别是整鸡脱骨后再塞入泡发好的食材，跟鲁菜的做法都完全没有区别。
    等潜心好学的技能终于冷却完毕后，徐拙在微信上跟徐文海约定好之后，便开始准备做布袋鸡要用到的食材。
    布袋鸡要用到的八宝食材并不固定。
    一般选用的都是水发类的干品。
    比如海米、蹄筋、香菇、瑶柱、火腿、干贝、鱿鱼、海参、玉兰片等。
    这些干品配上青豆或者豌豆，再加上切碎的马蹄，就是完美的八宝馅料了。
    八宝馅的主料是青豆，但也不能太多，一旦多了味道就容易让人起腻，所以要均衡着来。
    徐拙准备的食材有海米、海参、蹄筋、香菇、玉兰片、和金华火腿，这些都是店里现成的食材，并不需要额外准备。
    这六样再加上青豆和马蹄丁，妥妥的凑成了八种食材。
    假如没有这么多干品的话，其实弄点鸡肉切成丁，掺进去也一样好吃。
    这种菜品并没有什么严格的规定，多一样少一样没多大区别。
    到了约定那天，徐拙早早的就开始在厨房准备了。
    各种干品提前泡发好，然后全都切成玉米粒大小的丁，各自盛在盘子里备用。
    至于青豆，则是放在清水中泡涨，马蹄去皮同样切成丁。
    一切准备就绪后，徐文海也开着车施施然来了。
    来的时候，不知道是显摆自己买鸡的渠道更好还是怎么，他居然提了两只小母鸡过来，还声称是散养的走地鸡。
    个头不大，不过做布袋鸡，确实不能用个头太大的鸡。
    毕竟，这是一道整鸡类的蒸品。
    要是弄个十来斤重的大公鸡，这得蒸到啥时候？
    做布袋鸡得用现杀的鸡才行，所以现在这两只鸡还是活的，徐文海没有提前下手。
    来到四方酒楼的厨房之后，他才开始找工具忙着杀鸡。
    做布袋鸡的小母鸡跟别的菜品不一样，这小母鸡宰杀时候只能从颈部下刀，不仅要从这里放血，甚至还要从这里出骨和出内脏。
    所以在宰杀时候，刀口一定要找准位置。
    既不能乱切一气把脖子割断，也不能因为考虑刀口问题而忽略了原本要切断的血管。
    反正就是在切断血管时候，顺势在脖颈部位向下再划一点，让脖子的部位刀口变大一些。
    毕竟要从这个部位出骨，开口太小的话，鸡架可是掏不出来的。
    而且鸡翅和腿在脱骨的时候，要从这个部位慢慢伸出来才行，开口太小很容易造成腿骨或者鸡翅骨捅破鸡皮，造成脱骨翻车。
    徐文海讲解得很认真，生怕徐拙不知道该怎么操作。
    等他讲完把鸡血放了之后，却发现徐拙已经开始烫鸡毛开始褪毛了。
    “你都知道了？”
    “对，都知道了，我之前学过脱骨，也练习过从脖颈部位出骨，所以你不用讲解太细，等会儿直接进行下一步就行。”
    徐拙一边说着，一边快速把鸡身上的鸡毛薅下来。
    没办法，有脱骨技能的，就是这么为所欲为。
    他表现得这么逆天，倒是让徐文海挺高兴的。
    “会脱骨好啊，以后可以做很多菜了。对了，你会鳝鱼脱骨吗？”
    徐拙：“……”
    这天真就往死里聊是吧？
    “我就现在就会禽类脱骨，别的还没学到呢。你快点，我这鸡毛都褪好了你咋才开始啊？”
    暗暗的怼了老爹一句后，徐拙开始认真的清理鸡毛。
    徐文海也不再说话，一心一意的开始褪鸡毛。
    在做整鸡这方面，徐文海的经验是很丰富的。
    当年他不会杀鸡，被老爷子一脚踹到了一家烧鸡店，在里面当了两个月的杀鸡工，从此以后，杀鸡对他来说完全没有难度。
    甚至可以说闭着眼就能把一只鸡安排得明明白白的。
    父子俩各自把手中的鸡收拾干净后，就开始准备脱骨的步骤了。
    从脖颈部位出骨和内脏的时候，不能着急去拽肚子里的那些内脏，而是要先把鸡脖子里的骨头完全抽出来。
    只有把这根骨头也抽出来，才能让开口扩大，不管鸡架还是内脏，都能从容的从里面抽出来。
    不然口子太小，很容易把鸡皮扯坏的。
    徐拙把这只褪了毛的小母鸡放在案板上，先用手把放血的那个开口部位往两边扒拉，让里面的颈骨露出来。
    然后顺着颈骨往下摸索，找到颈骨和鸡架连接的部位，用力向上拉，等到能够看到的时候，用菜刀砍断。
    弄断后，整个鸡脖和鸡头就变得很灵活了。
    徐拙抓着这根骨头的断口处轻轻往外拉，随着拉动骨头，鸡脖子上的皮开始慢慢褶皱起来，最后全部叠放在鸡头的下面。
    趁着这个时候，抓着菜刀，把鸡的颈骨砍断。
    这点需要注意的是，不能砍到鸡头的下面，要留下一点点鸡颈骨，这样菜品出锅时候比较容易出造型。
    而且不容易把鸡皮切断。
    这一步做好后，徐拙长长的松了口气。
    不是累着了，而是接下来要往外拽内脏，他多少有点不适应。
    尽管是厨师，也宰杀过很多次鸡鸭，但是从脖颈的部位往外拽内脏，让徐拙多少有点接受不了。
    首先拽的，自然就是鸡脖上就连着的气管了。
    徐拙小心的从鸡皮上抽出来，顺带着把颈部鸡皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。
    毕竟是要吃的东西，一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好，省得影响整体的口感和味道。
    而且这些东西人吃了也没啥好处，所以收拾的时候，还是勤快点比较好。
    鸡脖子这里清理干净后，徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。
    同时把鸡肚子里最靠前的两根肋骨掰断，省得等会儿拽的时候挡通道，也防止等会儿用力过猛的时候，肋骨直接刺穿鸡皮。
    首先被徐拙拽出来的，是鸡的嗉囊。
    摸起来，里面好像还有些粮食籽儿。
    徐拙没敢细想，毕竟这种部位，想多了的话味儿太窜，还是不要发散思维比较好。
    等嗉囊出来后，就是成串的消化器官了。
    心肝之类的内脏，也被裹挟着带了出来。
    不过等肠子也慢慢往外出的时候，就得小心点了。
    肠子不能揪断，等约莫着腹腔已经空了的时候，就得停下来先脱骨了。
    因为鸡肠连接着鸡屁股，这会儿要是猛的往外拽，说不定就会把肠子给拽断。
    到了那会儿，这只鸡就约等于废了。
    内脏出得差不多的时候，徐拙把开口处的鸡皮向下扒拉了一下，用菜刀把鸡翅根和颈椎连接的关节砍断。
    然后把鸡翅骨往外推，小心的把鸡翅骨脱出来。
    两只鸡翅解决完之后，徐拙小心的把鸡皮向下扒拉，扒拉的时候要小心鸡皮不会被撕扯，得小心点，让鸡架慢慢显露出来。
    这有点像脱衣服，不过比脱衣服惊悚一些。
    因为鸡的皮肉往下扒拉的时候，显露出来的全是鸡骨头。
    其实鸡架比较好脱出来，只要小心关节部位的结缔组织就行。
    等到鸡腿骨的关节露出来，就直接用刀砍断，然后把鸡架从里面拿出来。
    这个时候，就可以把鸡屁股的部位翻上来，小心的把鸡肠、鸡肛门以及鸡屁股上的腺体去掉。
    这些处理好之后，再把鸡腿骨抽出来，就大功告成。
    至于鸡爪，就不用脱骨了。
    一来是操作上行不通，二来就是得留着摆造型。
    鸡骨头脱完后，要把鸡放在清水中浸泡一下。
    这样既能把鸡肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的鸡身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。
    八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进鸡肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。
    这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。
    还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。
    之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。
    比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓