《美食从和面开始》正文卷第1028章猪蹄脱骨【求票】

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   猪蹄脱骨的方法不难，用菜刀顺着猪蹄的内侧从上往下开始切，一直切到猪蹄的趾缝中。
    然后用一把小刀，贴着猪蹄骨开始剥，一点点把猪蹄的主骨剥离出来，然后再小心的把猪蹄的趾骨给剥出来，脱骨就算完成了。
    但是说起来很容易，真正做起来就没这么简单了。
    而且这猪蹄进过煮制，里面挺热的，使得猪蹄里面的油脂逐渐融化，导致猪蹄骨上有很多油脂。
    这些油脂使得猪蹄骨滑腻腻的，稍微用力刀子就有可能从猪皮上捅出去了。
    但是这猪蹄没有完全熟透，猪蹄骨上还有很多结实的蹄筋连着，不用力的话根本切不断。
    所以这就形成了一个矛盾。
    用力会有可能捅穿猪蹄上的皮肉。
    不用力又切不断猪蹄骨上的蹄筋。
    而且猪蹄骨上滑腻腻的，也有可能会切到手。
    冯卫国看着徐拙和郭兴旺那艰难的脱骨过程，无奈的叹了口气：“还是得多练习啊，在烹饪中，脱骨是根本绕不开的一道坎。”
    徐拙擅长禽类脱骨，也会给猪头脱骨，但是猪蹄脱骨他是真有点不熟。
    没技能真是寸步难行。
    但是看看郭兴旺做的，他多少有了点自信。
    觉得每天练习的话，估计用不了多久就能把这个技能掌握。
    嗯，熟能生巧嘛。
    但是今天这种情况，真挺让人为难的。
    这么被人看着做不擅长的活儿，跟公开处刑没什么区别。
    要不……
    找个理由不做脱骨这一步？
    他正想着的时候，就听到旁边传来“哎呀”一声惊叫，郭兴旺切手上了。
    也不知道伤口多大，反正惊叫过后，他就捂着手，一边哎呀哎呀的叫着，一边快步找建国包扎去了。
    后厨因为天天用刀，外伤在所难免，所以有个急救箱，纱布胶带什么的很全。
    大家听到郭兴旺那大呼小叫的声音，纷纷凑过去问情况。
    但是徐拙却总觉得郭兴旺的惨叫声……
    有点浮夸。
    唉~
    被这小子抢了先。
    原本以为只有自己不喜欢公开处刑呢，原来大家都是这么想的。
    现在徐拙再故意蹭伤手指，那就显得太刻意了。
    所以只能咬着牙，继续抓着牛耳尖刀继续脱骨。
    没多久，郭兴旺就回来了。
    大概他是真不想干活儿了，所以整只手都被纱布包裹着，不知道的还以为这货截肢了呢。
    “徐拙，跟着冯爷爷好好学啊，别学我，上来就切到了手，想干活儿都干不了……”
    他举着包扎得跟粽子一样的手，脸上带着得意的表情。
    不过双眼直勾勾的看着冯卫国的操作，很明显，他是打算在私下里练习的，免得下次再遇上这种公开处刑。
    猪蹄脱骨后还不算完，还得吧所有骨头上的蹄筋剔下来才行，因为这些蹄筋要跟肉馅一道填回到猪蹄中，把猪蹄再还原成脱骨前的状态。
    肉馅店里原本就有，不用另外准备。
    但是蹄筋就没法准备了，只能从刚刚脱骨的骨头上现剔。
    对于徐拙来说，这无疑又是一次公开处刑，而且每次失误，郭兴旺这个“伤残人士”就在边上贱笑不止。
    让徐拙总有种给他一刀、让他变成真的伤残人士的冲动。
    好在，冯卫国对这活儿比较拿手，他用菜刀麻利的把猪蹄骨一块块的分开，然后再用剃骨刀把蹄筋刮下来。
    整个过程又快又好，剔过的骨头干干净净。
    剔完蹄筋后，徐拙先把这些骨头全都收拾起来，等熬高汤的时候加进去，可以让这些骨头再发挥一下余热。
    至于剔下来的蹄筋，则是用刀切碎，掺在剁好的肉馅中。
    另外还要掺进去的，还有马蹄碎。
    蹄筋筋道，马蹄清脆，这两样能够丰富赛熊掌的口感。
    两种食材掺到肉馅中之后，把肉馅搅打成团。
    这一步跟做饺子馅包子馅没什么区别，唯一的区别就是，在搅打的过程中，里面不用放任何调料。
    包括葱姜蒜以及生抽料酒什么的全都不用放。
    因为接下来是要卤制的，放了调料会影响卤香味儿的渗入。
    卤制之前，得先把肉馅填到脱了骨的猪蹄中。
    这一步跟做水晶肘花有点相似，把肉馅填进猪蹄中，要填结实，但是脱骨切下的刀口也得重新对上，不能填馅太多把肉皮彻底撑开。
    填好之后，拿一张干净笼布，小心的把猪蹄放上去，然后慢慢滚动猪蹄，让笼布把猪蹄裹起来。
    等快到头的时候，把两端多余的笼布对折进来，再向前一滚，让笼布把猪蹄完美的包裹住。
    接着用细绳把猪蹄从上到下全都缠住，这就算弄好了。
    接下来，就该卤制了。
    卤制猪蹄很简单，加上后厨有好几种卤汤，卤这些猪蹄就更加方便了。
    锅里加水，然后在里面倒入一些生抽老抽，接着往里面倒入两大瓢卤水晶肘子的卤汤，烧开后再倒入一些白酒，放一把冰糖，然后就可以往锅里放猪蹄了。
    一个个用笼布包裹着的猪蹄放进锅里后，冯卫国把火调小，盖上锅盖，半焖半煮的开始卤制。
    整个卤制过程需要一个半到两个小时，时间比较长。
    毕竟是隔着笼布嘛，卤汤的热量不会直接作用在猪蹄上，所以热量上来的比较慢。
    但这也有个好处，就是卤出来的肉非常完整，不会过于烂糊。
    锅里的猪蹄卤制的时候，徐拙在郭兴旺那个受伤的手上弹了一下：“解开吧，活儿都结束了还缠着做啥？”
    郭兴旺躲了一下：“别闹别闹，血还没凝固呢。”
    左右看看，发现冯卫国不在，这货立马在自己手上拍了拍：“建国太实诚了，我说包多点他就直接给我整成了拳击手套，两大包纱布用得干干净净的。”
    说完，郭兴旺用肩膀撞了一下徐拙：“今晚下班，我带走几个猪蹄练手行不？”
    徐拙自然不会有意见的。
    别说拿几个回去练手了，就算带走炖着吃徐拙也会答应下来。
    毕竟郭兴旺是冯卫国的徒弟，又是郭树英的堂孙，这关系能拒绝吗？
    其实不光郭兴旺要带猪蹄回家练习，徐拙也打算带几根回去好好练习一下脱骨，免得再被公开处刑。
    挂逼没了外挂，就是这么……
    唉！
    一声叹息。