《美食从和面开始》正文卷第996章东安鸡【大章求票】

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   东安鸡是一道源自湖南省永州市东安县的传统名菜，跟永州血鸭是老乡。
    不过跟血鸭不一样的是，东安鸡可是国宴菜，能在国宴上镀过金身，身价自然不是凡俗菜品能比的。
    比如有好事者把湘菜中最受欢迎的八道菜命名为八大湘菜，这个称号其实挺有争议，因为大家就哪八道菜最受欢迎一直争论不休。
    但不管如何争论，东安鸡一直都排在第一位。
    这就是国宴镀金身的好处。
    不过东安鸡除了有国宴菜这层金身之外，本身的味道和口感也非常扎实。
    资料上介绍说是：此菜色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌；有壮腰健肾调理，贫血调理，气血双补调理等功效。
    食疗食补效果到底如何暂且不知，光前面几点就挺吸引人的。
    连徐拙这个没吃过的人都被这些形容词所吸引，想尝一口解馋，更别说那些湘菜的拥趸了。
    各个菜系中，都有一些名不副实的名菜，网上各种黑料层出不穷，但是东安鸡这道菜不管怎么在网上搜，都搜不到任何相关的黑料。
    所以东安鸡能列为八大湘菜之首，不光有国宴的镀金，本身的实力应该也非常强。
    当然了，能上国宴的菜品，实力绝对都是一等一的。
    特别是在淮扬菜当家的国宴上，东安鸡这道湘菜能在里面杀出一条血路，这本身就能证明了菜品的品质。
    现在袁德生主动要教这道东安鸡，再加上潜心好学技能已经能够使用，徐拙自然不会放过这个机会。
    为了能够学得顺利，徐拙不仅在网上查各种东安鸡相关的资料，甚至还特意在微信上请教了一下老爷子。
    毕竟是当年一块儿在国宴后厨打拼过的伙计，老爷子应该对袁德生了解很多。
    结果这一问，老爷子洋洋洒洒的发来一大段话。
    刚开始徐拙以为老爷子又跟往常一样，聊起别的菜系就各种鄙视。
    结果这次却没有鄙视湘菜，反而让徐拙好好跟着袁德生学习。
    “小拙，这道菜可是袁德生在国宴后厨的成名作，几个领导人都非常喜欢，你一定要好好学，把这道菜学会、学精、学透！”
    嗯？
    怎么突然夸起袁德生了？
    不是该各种鄙视吗？
    徐拙没回老爷子的话，而是缓缓打出一个问号发了过去。
    很快，老爷子又发来了一段话。
    这段话解释了让徐拙好好学习东安鸡的原因。
    话说得很多，但是总结起来就四个字：为了装逼！
    老爷子的观点很有意思，袁家没人继承袁德生的手艺，而徐家的手艺却没失传。
    假如现在徐拙能把袁德生赖以成名的菜品学到手，等下次再见到袁德生时候，老爷子就可以好好奚落他两句了。
    这老头当年跟田承润走得很近，有点瞧不上老爷子。
    所以，趁着这个机会，老爷子自然会好好得瑟一把。
    徐拙不是很懂这群老头之间的恩怨，也不知道当年国宴后厨到底是怎样的血雨腥风，总觉得他们都很有故事。
    或许，这就是大人的世界吧？
    第二天下午三点左右，徐拙和于可可带着拍摄的设备下楼，前往袁德生家。
    不过今天跟上次去拍摄视频不一样，上次去拍摄有大G坐，有袁康跑腿。
    而现在袁康因为担心被袁德生骂，这几天一直没有露面。
    这会儿去袁德生家里拍视频，他更不会往前凑了，甚至还特意把交代徐拙，拍摄视频的时候别提他的名字，省得加深袁德生的印象。
    徐拙叫了个网约车，和于可可一道前往袁德生家里。
    再次见到袁德生，徐拙发现这老头跟上次拍视频时候有了很大的改变。
    上次拍视频时候，虽然袁德生的心情也不错，挺开朗的，但始终都觉得他有心结。
    而现在，明显感觉他整个人轻松了很多。
    大概是因为三层套鸡热卖，觉得自己拯救了湘菜？
    徐拙不是很懂老年人的心思，不过只要心情好就行。
    关于老年人的心思，徐拙是真不懂，所以那个开导袁德生的任务，他到现在都没做。
    要搁其他任务，徐拙肯定会去试试的，毕竟有奖励拿。
    但是这个开导老年人，他是真不知道该如何下手。
    说一些你要看开点之类的空话套话？
    徐拙自己都知道肯定是没用的，要是有用的话也轮不到他来说。
    微信上中老年人天天转的那些养生类的文章，可比自己说的漂亮。
    这任务根本毫无头绪，所以徐拙只好听之任之，反正没有惩罚，等日期过了直接结束就算完了。
    见到徐拙，袁德生连声表示感谢。
    “小拙，感谢你帮忙宣传啊。
    现在湘满楼的三层套鸡每天都早早就卖光了，其他湘菜馆里的三层套鸡也很受欢迎，这真是出乎意料。
    我们最近正在制定这道菜的评判标准，到时候公布出来，省得一些无良商家以次充好。”
    站的角度不一样，考虑的问题也会有所不同。
    一般饭店的老板，估计只会想着趁着这股热度好好挣一波钱，但是袁德生他们这些湘菜大师们，考虑的却是如何让生意做得长久，甚至重拾传统湘菜的招牌。
    当然了，制定评判标准自然不会十全十美，肯定还有人能钻空子。
    但好歹也算尽一份努力。
    把设备弄好后，袁德生开始教徐拙做东安鸡。
    东安鸡作为湖南地区广泛流传的菜品，做法其实并不算太难。
    难的是对火候和味道的把控，这是这道菜的重中之重，也是一个湘菜师傅能够出师的评判标准。
    东安鸡的配料除了作为主料的嫩母鸡之外，剩下的就是仔姜、花椒、葱段、红辣椒、小米椒、鸡油、鸡汤以及食盐白糖等调味品。
    介绍用料的时候，袁德生重点讲了一下仔姜和鸡油。
    “仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好，更容易渗入到鸡肉中，吃起来也更加辛辣爽口，让人回味无穷。
    而用鸡油，则是为了增加鸡的鲜味儿和香味儿，做出来的菜品会更好吃。”
    顿了一下他又说道：“当然了，没有仔姜的话用老姜也行，毕竟菜品并没有太严格的规定，至于鸡油，也可以用猪油来代替。”
    中餐不像西餐那样有着严格的规定，中餐更加灵活多变，所以想做好，除了食材之外，经验也很重要。
    东安鸡的做法，分为煮制和闷炒两个部分。
    煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉，因为和粤菜中的白切鸡很相似，都有三起三落的步骤和要求。
    锅里烧水，里面放入一些花椒葱段姜片。
    水开后先熬煮五分钟，让香料的味道浸入到水中。
    接着锅里倒入一些料酒，等到酒气蒸腾而起的时候，袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。
    停顿几秒钟之后再提出来，把腹腔中的水倒出来，然后如此反复三次之后，再把整只鸡放进锅里，同时把火调小，煮五到八分钟。
    煮制的时间不能太长，那样会把肉煮老，再做闷炒的时候，就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。
    基本上把肉煮到七成熟就行。
    所谓的七成熟，也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位，里面没有血水渗出就算成功。
    锅里的鸡煮到七成熟之后，从锅里捞出来放进冷水中。
    接着，袁德生又往水里放了一碗冰块进去。
    他对徐拙说道：“鸡肉想要嫩滑好吃，冷却这一步不能少，而且冷却得越快，鸡肉的口感就越好，所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”
    说起冰块降温，袁德生告诉徐拙，这事儿其实跟郑光耀有关。
    当年在国宴后厨，袁德生做东安鸡的时候，郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡，所以在鸡出锅后，他端着一小盆冰块就倒进了盆里。
    袁德生有些生气，但那会儿郑光耀是厨师长，他也就忍了下来，用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。
    结果没想到，做出来的鸡肉口感更加嫩滑，所以这个做法便保留了下来。
    回忆完当年的事儿之后，袁德生勉励徐拙说道：“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。
    所以你想要做一个好的厨师，各个菜系都要涉猎才行，千万不能闭门造车。
    就拿我们来说，说是某个菜系的带头人，其实对于别的菜系的菜，也基本上都能了解个七七八八。
    这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。
    不过这方面做得最好的还是你于爷爷，他几乎把八大菜系全都学会了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，没有融合为自己的风格。
    孩子，我们都看好你往前更进一步，千万不要让我们失望！”
    他话音刚落，系统的提示音就随即而来。
    “叮，宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲，特奖励D级招牌烹饪技能——剁椒制作，恭喜宿主。”
    徐拙：……
    狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了？
    刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。
    这是赶上周年庆了吗？
    不过这个技能到手还真不错，不仅店里可以用剁椒做菜了，而且还能在网店里进行售卖。
    真是两全其美。
    趁着给鸡肉冷却的时候，袁德生开始给配料改刀。
    首先是仔姜，要切成长长的细丝，这样不仅能够方便炒制的时候出味儿，而且对于不喜欢吃姜的人来说，也可以很方便的从菜里挑出来。
    而作为配料的红椒，袁德生去籽后也切成了长丝。
    这红椒是配色用的，味道辣不辣其实无所谓，所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。
    作为一个地道的湖南人，袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒，他选用的是湖南的红二荆条，能把人辣哭的那种。
    切好仔姜和红椒后，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
    这道菜的辣味儿主要来源于小米椒，所以得多准备点。
    除了小米椒之外，为了增加辣椒的那种香味儿，袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
    这种辣椒碎辣味儿不高，但是焦香味儿十足，放入东安鸡中不仅