《美食从和面开始》正文卷第862章软炸里脊【求月票】

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   午饭后，周雯开车回去，于可可骑在徐拙身上，气喘吁吁的“睡”了个午觉。
    傍晚两人从床上爬起来的时候，徐拙发现，微博上已经有了僵尸肉相关的新闻。
    而几大官媒，则开始步调一致的把话题扯到了食品安全上。
    很显然，僵尸肉的事儿开始预热了。
    徐拙随便看了两眼，既没有发表评论，也没手滑点赞。
    这个时候，只需要静观其变就好。
    打电话跟崔勇聊了一下之后，徐拙便和于可可过起了二人世界的生活。
    一直到四方酒楼再次开门营业，徐拙都没再登录过微博，朋友圈也没发过任何动态。
    完全是一副脱机的状态。
    四方酒楼这段时间关门两次，让一些老顾客很是有意见。
    因为现在很多饭店和健身房都是这样，骗人充值，然后跑路。
    所以开门没多久，就有一群顾客过来退卡。
    “老板，要不要我去给他们解释一下？咱们关门是被迫的，又不是不想开门营业……”
    郑佳让黄婷婷先稳住那些顾客，然后紧急向徐拙请示。
    “给他们退，不用解释，你越解释他们越觉得是想跑路。”
    徐拙很清楚，这种事情不能堵，越堵越显得心虚。
    再说卡里的钱本就是人家的，人家有权利退卡，自己这边没必要推诿。
    为了方便退卡，徐拙甚至还让唐晓颖从财务部抽调个会计来前台，专门负责这事儿。
    做生意嘛，就得敞敞亮亮的。
    安排好这边的事情后，徐拙来到厨房，切了块里脊肉，开始准备做软炸里脊。
    其实去年在蓉城时候，徐文海做过干炸里脊，具体做法跟软炸里脊几乎一样。
    只有挂的糊稍稍有些不同。
    干炸里脊挂的是脆糊，淀粉多，吃的时候脆脆的，就是得趁热吃，不然就会变硬。
    而软炸里脊，用的挂糊面粉多，炸出来口感发软。
    还有一点，干炸里脊油温稍微高点，这样能够快速把面糊中的水分炸干，吃起来口感会更好。
    而软炸里脊，炸的时候油温要稍微低那么一丢丢，外皮讲究酥软。
    送入嘴中，首先感受到的是外皮的酥，但是咬下去之后，则是里脊的软了。
    除了这些之外，其他步骤倒是没多大区别。
    徐拙把里脊肉的筋膜去掉，切成厚片，然后用刀背拍一遍，让肉变得松散。
    这样不仅吃的时候口感会更好，在腌制的时候也更容易入味儿。
    “建国，回头看看市场上有没有卖肉锤的买几个过来。”
    建国一听，凑过来好奇的问道：“你准备做牛肉丸吗？”
    徐拙用刀背拍着里脊肉：“以后咱店里要上软炸里脊，得用肉锤把肉拍散，刀背效率低，而且也没肉锤拍的均匀。”
    “既然店里以后要常用，那我回头买个四五把。”
    徐拙把肉片拍散后切成条，然后放入姜片葱段和食盐生抽胡椒粉等调料进行腌制。
    趁着这个时间，他开始准备挂糊。
    这个挂糊跟炸鱼用的酥糊差不多，但是油温不同，食材不同，最后呈现出来的效果也不同。
    淀粉和面粉以一比二的比例放入碗里，里面加点食盐和五香粉，再打两个鸡蛋进去，略微搅拌一下之后，倒入温水搅成略微粘稠的面糊。
    假如想吃面皮比较膨胀的面糊，可以在里面加点泡打粉进去。
    这样炸出来的里脊外皮蓬松，吃起来口感会更好。
    不过徐拙没放，因为放泡打粉的话，炸出来会显得面糊很厚。
    顾客不明真相，会骂奸商的。
    面糊调好后，徐拙又抽空做了点椒盐和刀口辣椒。
    软炸里脊都配干碟，大多数人都会选椒盐，不过也有人想吃辣，所以每份都配两种干碟，满足顾客的需要。
    做生意就是这样，要想顾客之所想，才能让生意更好。
    假如等着顾客提意见，或许会有人说一声，但是绝大部分人是不会言声的。
    他们觉得菜品不满意的时候，要么下次不点这道菜，要么就直接不再来消费。
    干碟做好后，里脊肉也腌制得差不多了，徐拙起锅烧油，开始油炸。
    饭店做这道菜跟家里不一样，饭店要考虑效率和成本，所以一般情况下就是先把里脊炸个七八成熟。
    等有顾客点的时候再复炸一次，配上干碟上桌。
    这样的好处是顾客点好没多久就能上桌，后厨不用再慌里慌张去切肉锤肉腌肉炸肉了。
    不过也有缺点，就是放置的里脊肉没有新做出来的好吃。
    不管口感还是味道，都稍微差了那么一点点。
    “这个……以后每天早上炸出来算了，当天炸当天用，尽量让里脊新鲜一些。”
    徐拙很快就打定了主意。
    至于剩下的……
    这个好办，第二天做员工餐的时候做成酥肉汤就行了，反正员工餐得有荤菜，正好能把这些里脊肉给用上。
    徐拙一边想，一边把腌制里脊肉的那些葱姜挑出来。
    他先往腌好的里脊肉条上撒上淀粉，让肉条被淀粉包裹起来。
    淀粉遇到水分就会粘结，等会儿挂糊的时候，会让面糊挂得更加牢靠，不会出现油炸过程中脱糊的现象。
    裹上淀粉，挂上面糊。
    等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙把挂好面糊的肉条一一下锅。
    小火慢炸，这个不能着急。
    等锅里的肉条炸成浅黄色的时候，徐拙便用大漏勺捞出来。
    这个时候的肉条已经有七八成熟了。
    可以用来做糖醋里脊、小酥肉以及酥肉汤等菜品，用来煮火锅或者做烩菜也不错。
    等到所有肉条全都炸好后，徐拙把火开打，让锅里的油温达到八成热。
    然后放入肉条复炸三十秒。
    复炸的时间不用太长，不然外面这层面糊容易炸老，吃起来会有股苦味。
    至于凉透了的里脊，复炸的时候油温可以稍稍低点，炸的时间尽量延长。
    免得给顾客端上桌了，里面的里脊肉还是凉的。
    “炸好了？我能尝尝吗？”
    郭兴旺早就注意到徐拙这边的动向了，见到里脊复炸出锅就凑了过来。
    他刚准备捏一根尝尝，徐拙突然道：“兴旺，有没有兴趣去跟着闹个事儿？”