《美食从和面开始》正文卷第724章豉汁蒸排骨【补昨天的更新】

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   早上，徐拙来到店里，见到了建国买来的排骨。
    今天就要做蒜香排骨和豉汁蒸排骨了。
    昨天不仅李浩点名要吃蒜香排骨，连于可可和孙盼盼也吵着要吃。
    女孩子嘛，就是这样。
    嘴上嫌弃着这种油炸类食物，嫌油腻，嫌热量高，但是有机会吃到的时候，却又显得很狂热。
    徐拙把排骨先剔一下。
    把排骨剔成一根根的，然后把排骨头部的软骨砍下来。
    这些带肉的软骨，就是今天要做豉汁蒸排骨的主要食材了。
    用带肉的软骨来做，一来是味道更好，二来也避免了吐骨头的麻烦。
    豉汁蒸排骨因为要把肉剁成小块。
    所以对很多人来讲，吐骨头是这道菜比较麻烦的一项，特别是一些碎骨头，更会卡在牙缝或者喉部，造成伤害。
    现在用软骨来制作，就没了这种麻烦。
    而且味道也更好。
    今天早上不知道吃什么，索性趁着这个机会把豉汁蒸排骨做出来尝尝味道。
    他原本想中午再做的，但是中午人多，而剁下来的那些软骨一共也没多少，还不如跟曹坤建国一块儿打打牙祭呢。
    假如可以的话，以后在四方酒楼推出这道豉汁蒸软骨。
    相对于林平市，省城能买到的食材就多了。
    比如这种排骨尖尖的那段软骨，在省城就能成箱成箱的买。
    而林平市，想要吃这种肉，只能买一整扇排骨自己回家剁。
    把所有排骨上的软骨剁下来之后，徐拙把剩下的排骨全都泡进盆里去除血水。
    然后去杂物间抓了一把干豆豉，先用冷水冲洗一下，然后泡进热水中。
    用热水浸泡的目的是为了激发干豆豉的香味儿，这样在腌制排骨的时候，香味儿才会浸入到肉里面。
    不过用热水浸泡的时间不能太长，太长的话香味儿全都跑进了热水中。
    只要在表皮泡得稍微有些皱巴的时候，就可以了。
    干豆豉泡上之后，徐拙开始收拾那些刚刚剁下来的带肉软骨，这些软骨都不长，肉质却很棒，肥瘦相间。
    不光适合做豉汁蒸排骨，用其他烹饪方法去做，味道也绝对不差。
    他拿着菜刀，把这些软骨段全都剁成了两厘米左右的小块。
    豉汁蒸排骨跟别的菜不一样，这道菜只需要蒸十五分钟左右就得出锅，所以块要小一些，不然蒸不透。
    而且在蒸的时候也有讲究，这些排骨块不能摞在一起，要均匀的平铺在盘子里，这样受热才均匀，做出来的肉才更好吃。
    剁好之后，徐拙洗掉表面的血水，开始用小苏打揉搓。
    抓了几分钟之后，徐拙用水把这些软骨肉洗干净，然后用力攥出水分，开始准备腌制排骨要用到的配料。
    首先是泡发好的干豆豉。
    为了能够让豆豉的香味儿能够更好融进肉里面。
    徐拙把泡好的干豆豉切成了小粒。
    切好之后撒进盆里的排骨上，然后开始切蒜粒。
    好吃的豉汁蒸排骨，是一定要有蒜香味儿的，这样吃起来才不油腻。
    把蒜粒也放进盆里之后，徐拙又往盆里放了一些姜片和葱段，这些配料也都是必不可少的。
    不过等腌制过后，姜片和葱段要挑出来，不然影响菜品的成色。
    接着再放一些蚝油、生抽、白糖、食盐等调味品。
    用手把这些食材和调料抓拌均匀，最后抓一把生粉放进去继续抓拌，直到生粉彻底把排骨包裹起来。
    这样做的目的，是为了锁住肉中的水分，防止肉中的水分流失。
    这一步做好后，徐拙往盆里淋了一些熟花生油。
    这样肉块就不会黏在一起了，而且等做好后，这些肉块吃起来也更加滑嫩。
    不过油不能放太多，因为这道菜虽然是一道热荤，但是却讲究味道清淡，太过油腻的话不容易下咽。
    最后，徐拙封上保鲜膜，放进冰箱的冷藏室进行冷藏腌制。
    腌制要差不多半小时左右。
    趁着这段时间，他准备把早饭做好。
    既然做了这道豉汁蒸排骨，徐拙也不想做别的早饭了，直接把砂锅端出来开始熬砂锅粥。
    没有海鲜，就不用海鲜，店里有什么就用什么食材。
    自己人吃嘛，只要味道好就行，别的不用讲究太多。
    昨晚没有准备，其实要是发点面的话，倒是可以做一些流沙包之类的面点。
    虽然味道或许比不上广式早茶的水平，但是有和面和揉面技能的加持，味道应该不会太差。
    不过这会儿再做的话肯定是来不及了。
    等会儿让石磊或者建国去买几个油卷凑合着吃一顿吧。
    回头多做任务，多掌握几道粤菜，再来一桌正宗的粤式早茶让大家尝尝。
    差不多半小时之后，徐拙把盆从冰箱里端出来，看了看腌制的成色。
    做豉汁蒸排骨，一定要把肉腌透再蒸，这样做出来的排骨才有味儿。
    不然排骨里面会有一股子生肉的味道，让人难以下咽。
    既然肉已经腌透，砂锅粥也快好了，徐拙决定开始上过蒸。
    不过蒸排骨，也是有讲究的。
    首先就是要进行二次勾芡。
    跟其他肉类的蒸品不一样，豉汁蒸排骨这道菜想要好吃，必须要进行二次勾芡，这样蒸出来的排骨才嫩滑爽口，香而不腻。
    在勾芡之前，徐拙要先把放进盆里的葱段和姜片挑拣出来。
    然后倒入刚刚调好的淀粉水。
    这个不需要太多，只要能让所有的肉都裹上就行。
    淀粉水倒进去之后重新抓拌，然后开始往盘子里摆放。
    这道菜最好一盘一盘的进行蒸制，不仅是因为可以蒸得更加均匀，而且还方便在容器方面蒙保鲜膜。
    这道菜想要好吃，就得避免水蒸气滴入到排骨中。
    所以在蒸制的时候，就得蒙上一层保鲜膜，这样整出来的排骨才是原汁原味，不管色泽还是味道都非常好。
    当然了，蒙保鲜膜也有讲究，蒙好后一定要用牙签在上面扎几个洞。
    这样有利于盘子里空气跑出来。
    不然蒙得密不透风的话，这些保鲜膜可是有“炸膛”的危险。
    徐拙把一盘盘的肉放进蒸柜中，调好蒸制的时间，突然看到郑佳从门口走了进来。
    “老板，我们家老孟呢？他到底是怎么了？”
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