《美食从和面开始》正文卷第688章熬鸡油【求月票】

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   比赛现场，每个人都挑选到了自己中意的食材。
    徐拙把自己要用到的配料调料全部准备好之后，开始准备做黄山炖鸽。
    不过在做之前，他需要把鸽子再认真清洗一遍，把一些残留的毛根和肚子里的淤血清理干净。
    不然这些东西留在鸽子身上，会影响成品的味道。
    做这种菜，每一步都要小心对待，不能马虎大意。
    因为这是隔水炖的做法，所有的异味都散发不出来，食材稍微有一丁点儿瑕疵，就会被放大。
    把鸽子里里外外都清理干净后，徐拙吧鸽子放到清水中进行浸泡，然后在锅里加水开始烧。
    等水开的时候，他把拿来的山药去皮，然后切成两三毫米的片。
    山药容易引起皮肤过敏，所以徐拙做这一步的时候，一直戴着厨房专用的手套。
    水开后，徐拙先把山药片丢进去，略煮一分钟后捞出来，放在冷水中浸泡。
    这样能洗掉山药上面的粘液，而捞出来放在冷水中，则能保持山药的口感。
    这是做黄山炖鸽必不可少的步骤。
    等锅里的水再次烧开后，徐拙提着两只鸽子，用三起三落的方式给鸽子进行焯水。
    这一步一出来，台上的郭树英顿时五味杂陈。
    “这孩子居然把粤菜做鸡的方法给学到手了，真不简单。”
    台下的戴震霆和于培庸，满脸都是笑意。
    徐拙能用这种方法给鸽子焯水，虽然不能证明他善于做黄山炖鸽，但是能从侧面反映出来，他绝对不是脑子一热胡乱选的。
    “说不定，还真能给咱们一个惊喜呢。”
    戴震霆盯着徐拙手里的动作，恨不得亲自上台帮徐拙做。
    于培庸就淡定多了。
    只要徐拙后面的步骤没有大的纰漏，绝对能杀入十强。
    因为他刚刚观察了一下，几乎有半数二十强选手，对炖菜的操作，都只是堪堪入门而已。
    这也不怪他们。
    现代人时间珍贵，特别是赶时间的时候，往往都会吃炒菜。
    所以不管哪个菜系，现在都注重炒菜的烹饪手法。
    教徒弟也是以炒菜为主。
    现在冷不丁做炖菜，虽然他们也会，但是绝对没有炒菜来的熟练。
    “郭树英想要通过延长比赛时间，来帮一下徽菜的这些选手们，结果反而暴露了徽菜传承上的一些弊端。”
    戴震霆点点头：“没办法，现在所有菜系中，炖菜都在给炒菜让路，徽菜虽然擅长做炖菜，但也没有炒菜有效率。”
    这是个讲究效率的时代。
    虽然大家非常想吃到那种需要熬煮大半天甚至一整天的美食，但是不代表他们愿意为这种美食等待这么多时间。
    大家去饭店吃饭，更喜欢点了菜就赶紧上，同时还得是现做的。
    这种情况下，大多数人都会选择吃炒菜。
    徐拙把鸽子三起三落之后，把鸽子整个放入水中，等锅里漂起浮沫的时候，他把火关掉，小心的用漏勺把鸽子捞出来。
    然后锅里重新接水，放上蒸屉，盖上盖子，开大火烧。
    徐拙把鸽子上面的浮沫洗干净，然后开始往炖盅里面放料。
    先把山药片放进去，然后放入两只鸽子。
    再放入拍散的生姜、打好的葱结、几块冰糖、一勺绍兴黄酒、两小勺食盐。
    然后盖上盖上，等锅里的水开后放进笼屉中，上汽后调成中火，这么一直蒸一个半到两个小时，所谓的黄山炖鸽就做好了。
    这道菜所用的食材，不管是鸽子还是山药，都是滋补名品，所以这道菜也有很强的滋补功效。
    把鸽子炖上去之后，徐拙也没闲着，而是拿着菜刀走到货架前，不由分说就把剩下几只散养鸡的鸡皮给扒了。
    然后把鸡肚子里的脂肪块也用刀剔出来。
    看得旁边几个选手有些诧异。
    不过联想到昨天徐拙的表现，他们倒是没有取笑徐拙，而是不懂徐拙为什么突然跟几只宰杀干净的鸡对上了。
    这玩意儿得罪你了？
    “他这是准备熬鸡油吗？”
    “应该是，黄山炖鸽的最后一步就是淋鸡油，鸡油既有鸡肉的鲜味儿，也能给炖鸽的汤水增加一些油脂……这孩子是从哪学的啊？”
    于培庸和戴震霆都有些看不懂徐拙了。
    因为这些步骤，没人给他讲过啊。
    于可可倒是知道这些：“他是从网上学的。”
    说完，她拿着手机，在网上搜了几个做鸡油的视频。
    俩老头这才打消了疑虑。
    徐拙把几只鸡的鸡油和鸡皮搜刮得干干净净的，又挑选了几根大葱和一块生姜，然后走到一边的备用灶台上，开始忙着做鸡油。
    八大菜系中，粤菜最喜欢用鸡油来增加菜品的鲜香味儿。
    不过鸡油虽然好吃，却不能多吃，因为脂肪含量太高，吃对了对心脑血管来说是个很大的负担。
    熬鸡油跟熬猪油很相似。
    徐拙接了半锅水，然后把鸡皮和脂肪块放了进去。
    锅里加了一勺料酒之后，开大火，把锅里的水烧开。
    鸡皮中有很大的异味而，所以需要焯一下水，把鸡皮中的异味尽可能的焯出来。
    用鸡皮熬鸡油是徐拙的无奈之举，主要是几只鸡都是散养鸡，运动量大，肚子里的脂肪块不是很多。
    所以要把鸡皮加进去。
    为了鸡油中没有异味，徐拙连着焯了两遍水，这才把鸡皮和鸡脂肪切开，放入洗干净的锅里，再放入葱段和姜片，加一碗水进去，开火慢慢熬。
    等锅里的水分减少，油脂变得黄亮的时候，徐拙把火关掉，过滤掉碎渣之后，就得到了半碗清澈黄亮的鸡油。
    接下来，就是漫长的等待了。
    其他人也差不多都是一样。
    因为炖煮类的菜品，本就需要一个漫长的制作过程。
    时间不知不觉过去了两个小时，距离比赛结束还有十分钟的时候，徐拙把火关掉，掀开锅盖，把炖盅从笼屉上端了下来。
    拿开炖盅的盖子，诱人的香味儿扑面而来。
    徐拙用筷子挑出葱结和生姜，然后舀了一些鸡油淋进去。
    原本有些凝固的鸡油遇到炖盅里的热量，顿时融化开来，鸡肉特有的鲜美味道也随之飘了出来……
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    今天就三更了啊，昨晚开始，腰就特别不舒服，两点多才睡着，今天去扎了针，效果一般，而且腰上还肿了，根本没法坐下来，勉强写了这么多，希望大家体谅一下。明年过完春节就去北京，争取把腰部手术做了，这么按摩扎针的，只会越拖越严重。