《美食从和面开始》正文卷第358章勺工技法上线【求月票】

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   老爷子做的那道红烧豆腐还得闷煮一会儿，反正闲着也是闲着，不如就试试到手的大翻勺到底如何。
    老爷子抱着膀子，一言不发的看着徐拙操作。
    见徐拙这么笃定，老爷子已经猜到了他会，不过展示展示也没什么坏处。
    徐拙把豆腐切好后，开火烧水，学着老爷子的样子打算把豆腐焯一下。
    等水开的时候，他进入系统，查看那个勺工技法上线是个什么鬼东西。
    进入系统之后，徐拙认真看了一下关于勺工的介绍。
    跟他猜的没错，勺工跟刀工一样，也是分了十二种。
    晃勺、颠勺、转勺、拖勺、小翻勺、悬翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。
    不过平时真正用到的，也就大小翻勺和晃勺，其他几种技法都是在特定的场合下才会用到的。
    比如前后左后翻勺，平时根本能用到的也就是前翻勺而已。
    除非做陕西名菜金边白菜，才会把四种翻勺全都用上，这种一道菜中用四种翻勺的技法，行话叫花打四门。
    花打四门属于烹饪中的高端技法，跟花打四门类似的，还有珍珠倒卷帘、飞火炒菜、翻锅绽莲等。
    不过这些距离徐拙还很遥远。
    他现在连最容易的晃勺还没掌握住呢。
    勺工跟刀工不一样，刀工只会一两样就能在后厨吃得开。
    但是勺工运用的时候，往往都是好几种技法综合运用。
    像现在徐拙这种只会单独一门技法，根本没法顺利炒一道菜出来。
    不过表演一下倒是没多大问题的。
    焯水四分钟，徐拙把豆腐从锅里捞出，放在大漏勺上控水。
    这时候老爷子做的红烧豆腐也闷煮得差不多了。
    徐拙打算先把这道菜后半部分看完，再动手表演大翻勺。
    掀开锅盖，一股浓郁的香味儿扑面而来。
    这道菜真是太香了。
    猪油加高汤，真的顶不住。
    老爷子把火开大，准备收汁。
    锅里的汁水变少之后，老爷子端着淀粉水开始给豆腐勾芡。
    勾芡是红烧豆腐最重要的一个环节，也是必不可少的环节。
    其作用，跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上浇热油一样。
    这是一个注入灵魂的过程。
    豆腐好不好吃，关键就在于勾芡。
    做红烧豆腐的时候，这个步骤非常讲究，可不是把淀粉水倒锅里就行了。
    芡汁勾少了，豆腐没有香软润滑的口感。
    但是勾多了，豆腐吃起来又会黏糊糊的，不仅糊嘴，而且还发腻。
    而且勾芡的早晚也很有讲究。
    勾芡早了，芡汁会失去润滑的作用，像是胶一样粘稠。
    勾芡晚了的话，芡汁的香味儿出不来，白瞎了一锅好豆腐。
    在锅里的汤汁变得稍稍粘稠的时候，老爷子溜着边把淀粉水淋进去，锅里的汤汁顿时变得粘稠起来。
    接着老爷子晃动两下，等汤汁和淀粉水充分融合之后，拿着勺子舀了一些熟花生油淋到了锅里。
    再晃动两下，锅里的豆腐变得油亮光滑起来。
    接着老爷子又来了一个大翻勺，锅里的豆腐像是一整块一样，从锅里高高抛起，在空中来了个一百八十度的旋转，然后稳稳落在了锅里。
    豆腐块不仅没有碎裂，而且造型也变得美观了不少。
    大翻勺之后，老爷子又晃动两下，让锅里的豆腐成为一个圆团，然后趁机出锅装盘。
    撒上一把香葱末，一道红烧豆腐就做好了。
    老爷子擦擦手，冲几人说道：“都尝尝，感受一下这道菜的味道。”
    这是一道人人会做的家常菜，但是真正做起来，却一点也不家常。
    从焯水到出锅，每个环节都有要求。
    而且整个炒菜的过程，用到的技法很多。
    需要用心去揣摩才行。
    徐拙尝了一块老爷子做的豆腐，咸香可口。
    豆腐因为煎过，吃起来微微有些韧性，但是又不是特别明显。
    咬开之后，软嫩Q弹的豆腐中带着清香，瞬间化解掉了豆腐外表的那种油腻感，让人欲罢不能。
    尝了两口，越吃越好吃。
    而且不仅豆腐好吃，里面的葱段也格外香甜，跟豆腐相得益彰。
    曹坤尝了两口，有些遗憾的说道：“没得辣椒，要是放点辣椒怕是更安逸哟。”
    老爷子点点头：“你们做的时候可以自己试着放点辣椒进去。不过辣椒不同，放的时间也各不相同。”
    如果用干辣椒的话，得在放葱之后再放，避免油煎时间太长把辣椒煎糊。
    如果用湿辣椒，比如二荆条或者小米辣，就跟葱一块儿放，这样等加入汤汁的时候，正好能把辣椒的香味儿煎出来。
    假如打算放辣椒油，就得在勾芡之后再淋入。
    避免辣椒油加热时间过长，香味儿随着蒸汽全都挥发掉。
    老爷子说完，冲徐拙努努嘴：“来，让我看看你的大翻勺。”
    徐老板也不怵，当即就动手开始做红烧豆腐。
    刚刚看完老爷子的做法，趁着脑子里还有些印象，赶紧做出来。
    味道好不好不重要，至少步骤不能出错，不然自己天赋高的人设又会崩塌。
    煎豆腐、翻勺、放葱段、加料汁、加高汤、闷煮、勾芡、淋油、翻勺、出锅。
    一系列眼花缭乱的操作之后，徐拙也做了一道红烧豆腐。
    不过跟老爷子做的相比，他做的不管色泽还是味道，都一般般。
    酱油有点多，导致豆腐颜色过重。
    芡汁有点多，看上去像是豆腐外面裹了一层胶水一样。
    豆腐煎得也有点过火，吃起来有点难咬。
    而且因为煎得太狠，导致肉汤的味道浸入不进去，整体来说非常失败。
    不过也不是没有可取之处。
    徐拙的大翻勺做得非常到位。
    两次完美的大翻勺，不仅让老爷子惊讶，连建国他们几个都好奇。
    之前连鸡蛋都打不好的人，大翻勺居然玩这么溜。
    难道上次他是在扮猪吃虎？
    “徐拙，你什么时候练的大翻勺？我们怎么都不知道啊？”建国看着自己翻到灶台上的几块豆腐，有些诧异的问徐拙。
    都是同样在店里上班，为什么你老是在偷偷进步？
    长得帅真的可以为所欲为吗？