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拿起刀的那一刻,李老的眼神瞬间就变了,之前看起来还是一个瘦得弱不禁风的老头子,现在立刻变得精神抖擞,双目炯炯有神。
精、气、神在这一刻全部都活了过来,整个人气势磅礴,有一种不可置疑的风范。
这就是大师的气势和气场,楚云风发现这一次跟上一次在李老家里看到的一样,只要一刀在手,那就是有“舍我其谁”的气势。
这完全是多年来的经验和心态,以及自信而形成的,楚云风自问还远远达不到这样的境界,自己还差得很远。
李老将土鸡和土鸭,以及棒子骨全部剁成块,然后丢进大桶里,加上葱姜进行高汤的熬制。
随后便开始处理熊掌。
先是滚水下入熊掌,然后下入姜葱,以及高浓度的白酒进行焯水,需要先将熊掌内的血水给清除一遍,同时需要让熊掌上的皮毛容易去除。
焯水完成之后,熊掌放在一边自然冷却一会儿,然后李老便开始进行拔毛处理。
熊掌上的毛发非常丰盛,而且皮层也很厚,特别是那几个有老茧的地方,更是与里面的组织联系得非常紧密。
李老可是费了很大的力气才取下了一个老茧,还剩下6个茧子呢,够得李老使劲费一把子力气。
米师傅见状,想要上前帮忙,却被楚云风给阻止了。
楚云风深知李老的脾气,在他做菜的时候可千万不要上前,更别说是帮忙这种事情了,那绝对是李老的一大禁忌。
如果米师傅上去伸手了,搞不好李老就会发火将他给赶出去,这不是可能,而是一定。
第一次在李老家里的时候,看到李老搅打蛋清,自己也是差点儿上前,还好是被侯会长给拦住了。
熊掌中间最大的那块老茧最难取,李老可是憋了很足的劲才堪堪将它给取了下来。
然后歇了一口气才开始继续处理掌缝之中的黑毛。
这些全部处理完了之后,一坨粉色的,看起来都是筋状的熊掌重新出现在眼前。
缺少了尖锐的指甲和黑硬的毛发,这坨粉嫩的熊掌看起来弹性十足,非常的可爱。
熊掌处理好了之后,李老洗了一下手,坐在一旁休息,看来刚才确实是有些累着了,这上了年纪,不服老还不行。
楚云风赶紧搬了个凳子过来,让李老坐下休息,而米师傅则是将茶水搬了过来,给李老恭敬地倒上。
慕晴则是站在李老的身后,给李老按起了肩膀。
李老本来是想拒绝的,但是三个人配合得天衣无缝,让李老话到了嘴边,最后还是给咽回去了。
特别是慕晴给肩膀的按摩,确实是让刚才酸痛的手舒服了许多,不禁让李老感叹着楚云风运气真好,能够找到慕晴这样心灵手巧的女孩儿。
“好了、好了,舒服多了,不用按了,再按下去,我这把老骨头都快被拆散喽,你们想看就去看吧,哈哈”
李老笑着说道,拿起茶杯开始喝起茶来,然后闭着眼睛开始养神。
知道楚云风他们对处理好的熊掌感兴趣,便由得他们去吧,这高汤熬制需要的时间还长,可以慢慢来处理熊掌。
一听到这话,三人立刻嗖的一下就来到了厨台前,楚云风跟米师傅两人都不好意思先动手。
只有慕晴拿出一根手指戳了几下,发现这熊掌几乎都是由筋组成的,弹性非常的好,而且回弹的力度很大,怪不得力量如此之大。
楚云风做了一个请的动作,让米师傅拿起来先看。
米师傅点点头,对楚云风微笑了一下,立刻拿起来仔细地观察了一番,这里捏捏,那里按按,就像是在玩一个玩具一样。
轮到楚云风的时候,拿起来便闻到了一股很腥臭的味道,这种味道很独特,闻过一次之后便能够记忆犹新。
感触方面跟慕晴的没什么区别,确实是很硬,感觉比牛筋都还要硬上几分,也不知道需要处理多长时间,入味儿也是一个难题。
看到三人将熊掌放下之后,李老站起来继续开始处理。
将熊掌放入锅中,加入水之后,下入大量的姜葱,然后再加入了三奈、草果、香叶等十几种香料,然后再滴了一些高度酒进去。
全程没有用料酒,而是用的高度白酒,这去腥的效果要好得多。
楚云风还观察到,桌上似乎还配得有黄酒,也不知道在什么时候才需要用得到。
大量的香料进行烹煮,很快便闻到了这些香料散发出来的香味,虽然香气扑鼻,但是仍然少不了熊掌那一丝浓烈的腥味。
果然这去腥的步骤任重道远啊。
楚云风很想问问这一步需要多长时间,但是一想到李老的规矩,便不再开口。
等整个过程完了之后,自己再启动系统的复刻功能,再进行系统性地学习。
大约三个小时之后,李老才将熊掌给取了出来,楚云风看了一眼熊掌的状态,似乎还是有些硬,不由得摇头感叹,这玩意儿真的是很难做啊。
李老等它稍微冷却了一下之后便开始剔骨,剔骨的手法很特别,不能破坏它的整个造型。
而且切口是从熊掌的背后切入,将手掌上的那根大骨和指骨全部给分离了出来。
这样做的原因是什么,楚云风暂时不得而知,不过既然要保持外形的完整,无非有两个原因。
那么是整体上桌,要么就是为了切片好看。
所以继续观察吧。
处理好的熊掌,李老加入了一些高汤进去,然后继续放了葱姜和一些香料,慢火煮了一个小时。
然后取出,将这些汤料全部倒掉之后继续重复了一遍这样的做法。
这一次加进去的高汤更加的浓稠,煮制的时间也要长一些。
中午时分,楚云风和米师傅一人做了两道菜,两人都做的拿手菜,但是心思都没放在这里,赶紧吃完之后继续观察李老做菜。
这一次煮制完了之后,明显看到熊掌已经软烂了一些,李老将它切成薄片,然后用纱布垫在碗中,将熊掌片放进碗里,上锅隔水开始蒸了起来。
这一蒸就接近两个小时,李老将这些薄片取出重新摆盘,在每片熊掌之间,夹入了用高汤焯过水的香菇片和竹笋。
盘子是李老自己带过来的,看这盘子上的纹饰,很是有些宫廷的特色,非常的美观和大气,但是质地就看不出来了,也不知道是哪里烧制的。
然后李老开始用高汤调制了一个浓汁,淋在了上面,这道红烧熊掌便完成了。
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