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嗯~?
这样别开生面的出场方式让楚云风产生了浓厚的好奇。
究竟这是为了保持这道菜的温度呢,还是这道菜的一种制作方法。
这是两个问题,一个涉及到了菜品的质量,一个涉及到了菜品的工艺。
楚云风更想知道的是第二个问题。
吴妈做出来的麻婆豆腐无论是色、香还是味,楚云风都觉得是无可挑剔的,但是即便是这样,都被告知是不正宗的。
这也是让楚云风百思不解的地方。
而吴妈告诉了自己,这道菜,其实最开始的做法是“火督”(“火督”是一个字,SC独有的一种烹制方法,类似于“烧”。)
这个字念du,三声!
楚云风知道这种SC独有的烹饪手法,在小的时候就曾经深深地体验过这种手法的独特魅力。
在福利院的时候,刘院长曾经做过的一道“火督鱼”,就是楚云风的最爱。
这道菜让楚云风产生了味觉记忆,直到现在都还记得那个味道。
这种鱼的做法就是,选用肥大的草鱼,切块腌制之后进行煎制。
两面煎得金黄了之后,加入各种调料,主要的配料就是泡椒、泡姜、泡豇豆等泡菜,然后加一点水进行“火督”,也就是所谓的烧。
水不能加得太多,就用小火慢慢地“火督”,进行到一半的时候,加入这道菜的灵魂。
也就是SC地区做鱼必放的神器:大藿香(也叫做鱼香草,或者鱼腥草),再次增加汤汁的“鱼香”味。
这种慢火“火督”出来的鱼非常的好吃,楚云风当时都能够连续吃三碗米饭。
但楚云风总是觉得第一顿没有第二顿好吃,第二顿吃的时候,整个鱼更加的入味,而且大藿香的味道更是发挥到了极致。
绝对是顶级的美食!
特别是最后吃完剩下的一点儿鱼渣和汤汁,用来下面条绝对是世界上最好吃的面条,没有之一。
直到现在,楚云风都还认为这种“火督鱼”做出来的面条无与伦比,特别是泡椒加上大藿香所散发出来的味道,绝对是吃过就会忘不了的味道。
也就是这种“火督”的手法,运用到麻婆豆腐上面,才会让这道菜展现出它原有的光辉。
但是据说现在这种手法已经接近于失传,并不是说“火督”这种手法失传,这种手法在SC很多人都会用,无论是家庭还是餐馆用得都不少。
但是在麻婆豆腐上面,似乎已经是失传了,无法追溯它原有的魅力。
亦或者是还有人会,但是已经摒弃不用了?
那么这道菜的原有做法该怎么去追寻呢?
李老那里也不知道会不会,回头问问他老人家去,不过一想到他让自己来这里探店,搞不好他也不会
“尝尝味道吧!”这道菜上桌之后,楚云风都开始愣神了,慕晴知道他肯定又是有了什么重要的思路,便没有打扰他。
而是静静地坐在那里,用手撑着腮帮,默默地关注着他,一直看着这个专注而用心的男人。
这张桌子在这段时间仿佛成为了一个静止的个体,只有那火炉中时不时露出一丝飘散的火焰,以及砂锅中冒出的“咕嘟咕嘟”的响动。
“好啊!”慕晴简单应和了一声,便揭开了砂锅的盖子。
盖子一打开,那“咕嘟”声更加强烈了,里面不停地冒出一些小气泡,推动着豆腐一动一动的,看上去很有画面感。
颜色很正,可是说是比其他三家的颜色都要纯正许多,也让楚云风多了一份期待。
但是一看豆腐的形态,却又让楚云风觉得它有些名不副实。
一道成功的麻婆豆腐需要具备八个特点,也是所谓的“八字真言”,那就是麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、捆。
没有一定的功底,是做不好这道菜的,更别说做到以上的“八字”。
表面上来,这道麻婆豆腐做得比较标准,但是唯一不够完美的就是“捆”,捆,也就是指豆腐完整,品相良好。
但是这砂锅中的豆腐显得有些碎烂,楚云风猜测应该是有两个原因。
一是在制作的过程中追求速度,锅铲过于用力。
二是选用的豆腐质地偏嫩,楚云风大致观察了一下,这家的豆腐比前面三家所选用的都要嫩许多。
或许是因为砂锅慢煨的原因,可以让前来就餐的人可以很好地拌饭吃,不然楚云风想不到这砂锅更好的用途。
入口之后,楚云风点了点头,这辣度是几家之中最辣的,而它的牛肉颗粒很小,煸制得很酥香,跟豆腐一起品尝,味道相得益彰。
一口下肚之后,唇齿之间才流露出了那股酥麻的感觉,看来花椒的用量和麻度也是很到位的。
唯一美中不足的就是,这个辣味虽然辣,但是楚云风总感觉不太正宗,就是因为还是从中尝到了一点儿甜的味道。
看到楚云风点点头,然后又摇摇头,慕晴便知道是怎么回事儿了。
“曾经有位伟人出访日本,当时陈健民去给这位伟人做菜,这位伟人不喜欢吃日本料理,但是吃了陈健民做的川菜,非常满意。
对于这道麻婆豆腐,伟人的评价是:
这个辣味是四川的,又接近广东菜。”
慕晴讲的这个往事便很能说明问题了,一下就切契合了楚云风的想法。
这一切都是迎合了当地的饮食习惯,尽管用料都是正宗的,但是新加入的配料,确是将原有的味道给大大的改善了。
最大的原因还是RB人不能吃辣,而这种甜味中和过后的口味,既能让人品尝到那麻辣的滋味,又不会让他们觉得过于辛辣。
所以这道菜才会在这里,甚至是欧美地区如此风靡吧。
但是最正宗的做法和味道,楚云风一定要将它给还原出来。
一共尝试了四家餐厅,每家餐厅都给楚云风带来了不一样的感受,深感这道菜的不凡与魅力。
看来想要把这道菜做好,真正做到它原来的本味,还真不是一件容易的事情。
不仅仅是手法上的问题,原材料也是一个很大的因素。
“你有没有发现这四家店都有的一个共同点吗?”楚云风忽然向慕晴问道。
“都是豆腐做的!”慕晴笑着回答道,开玩笑的意思居多,主要是她确实没有发现有什么地方是相同的。
“他们做这道菜都勾芡了!”
楚云风说出了自己的答案。
“有问题吗?做这道菜本来就是要勾芡的啊?”慕晴有些不解地问道。
“所以说不正宗啊,我们走吧!”
楚云风摇了摇头,跟慕晴走出了这家餐厅
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