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开水白菜所使用的“开水”,其实就是高汤经过吊制后的高级清汤,跟鸡豆花使用的汤是一样的。
所以这一步楚云风直接略过,不需要再重复学习了。
开水白菜这道菜所使用的白菜,其实就是白菜的菜心,因为菜心比较脆嫩,而且颜色金黄,看起来就很有贵气。
过去在制作这道菜的时候使用的是大白菜的菜心,而现在楚云风使用的是一种叫做“娃娃菜”的白菜。
这种“娃娃菜”并不是白菜的幼苗,而是最近几年从日本引进的一种蔬菜品种,简单来说“娃娃菜”是大白菜的一个变种,这两种蔬菜就是两个品种。
“娃娃菜”有个优点,那就是味道甘甜,口感软嫩,比大白菜的菜心要好吃许多,所以现在有一些大厨也改用“娃娃菜”来制作这道开水白菜。
在白菜的处理上面一般有两种不同的做法,一种就是将菜心切成两半,将它放在盘中垫底摆盘。
另外一种就是将白菜心进行改刀,然后在它上面进行浇汁,瞬间让菜心“开花”,变成一朵非常漂亮绽开的花儿。
系统提供的做法是“开花”,楚云风第一时间就开始学习起来。
首先需要用刀给菜心进行改刀,去除多余的叶片和叶子,这一步需要将菜心的叶片改刀为棱形,层层递进,越往里面,叶片的棱形要比外面的一片要小。
这样才能让“花儿”开出来看起更加的美观。
“错误,误差超过0.1毫米,重来。”
久违的提示声音让楚云风听起来觉得异常舒服,自己才刚刚上手,叶片切了两刀就出现了失误。
“错误,误差超过0.2毫米,重来。”
叶片的问题还没有处理掌握好,这处理叶子上面又出现问题,楚云风表示很头疼啊。
这叶子可不像叶片,叶片比较直,而且是固定的,叶子可是有些卷起来的,这一刀下去,稍微不注意,就会让叶子出现几个缺口。
卷起来的叶子是层叠的,如果出现缺口的话,那么当它“展开”的时候,那一定是破破烂烂的,难看至极。
系统的要求还真的是非常严格,就算楚云风再小心翼翼,对于这叶子的处理上面也是感到非常的头疼。
最大的问题就是,这叶子蜷缩在一起,每一刀下去之前都得根据这叶片和叶子的形状进行一个大致的判断,不能够有一丁点儿的失误,简直是太难了。
楚云风都快要被系统给逼疯了
“错误、错误、错误”楚云风每下去一刀就会听到系统发来的“贺电”,不得不重新回到上一秒继续开始。
这里面还有一个下刀轻重的问题,如果下刀轻了,叶片无法切断,下刀重了,里面的叶片又会被伤到。
不上手不知道,现在楚云风才明白了这道菜到底是有多难。
其实如果慢慢地一点点儿进行改刀的话,难度其实不算太大,但是系统的要求是,一颗菜心处理的时间不能超过30秒。
这简直就是超级变态的设定,既要达到大师级的处理手法,还要在时间上进行限制,楚云风估计大师处理完一颗估计都要1分钟的时间。
在花费了3个小时20分钟的时间,楚云风才将叶片的处理给掌握了,但是叶子的处理上面是个老大难问题,楚云风还在继续努力。
“重来、重来、重来”系统的声音不断在楚云风耳边重复,之前还觉得很“悦耳”的提示声音,现在让楚云风觉得很刺耳,很想系统立刻闭嘴
“误差”系统对于这个误差要求为什么这么严格啊?楚云风现在看到这个菜心的叶子,联想到了卷发。
如果自己最后练习成功了的话,去帮卷毛理发似乎是一个了不起的手艺啊!
最后在楚云风机械式地不断重复之下,在花费了足足2天5小时15分钟之后,终于是将叶子的处理给掌握了。
足足2天多的时间,让楚云风自己都有些不敢相信,不过这还没完呢!
秒的时间还需要自己在掌握的基础上提速,好吧,楚云风收起了稍微开心了一点儿的心情,继续跟这小小的菜心奋斗。
花费了10小时18分钟之后,楚云风终于是将菜心的处理给完全掌握了,长长地吐了一口气之后,楚云风拿出一根牙签,继续开始爆肝。
菜心是一个整体,而且大家都知道,白菜是很难入味的,所以需要用牙签在上面给它戳一些小孔,便于“蓄水”,让白菜吃起来更加的有味道。
我戳、我戳、我戳、戳、戳!
对于戳孔,系统没有明确的要求,只要隐蔽一点儿,不要破坏菜心的改刀造型就可以。
下一步便是焯水,水涨了之后将白菜放下去焯水2分钟,然后捞起来放入冰水中浸泡一会儿,这个步骤一定不能省略。
如果不用冷水浸泡一会儿的话,这白菜吃起来就会有异味,所以这一步是很多其他菜系的厨师在做这道菜所不知道的。
诚然,这道菜现在可不止是川菜的厨师在制作,其他一些菜系的厨师也在学着做,但是做出来的风格和味道上差异就很明显。
特别是粤菜厨师做这道菜,吊汤的时候选用的是金华火腿,而川菜厨师选用的是宣威火腿,这汤上面的味道就差了许多。
在汤的制作上面,川菜讲究的是无火腿汤不美、无鸡汤不鲜、无鸭汤不香、无棒骨汤不浓。
从这里就可以看出不同的食材在汤里面的重要性,而且使用了火腿之后,汤就会带有一种淡淡的茶色,这才美观和大气。
浸泡了之后,这一步的做法跟其余菜式的厨师又有所区别。
其他菜式的厨师这一步就开始直接淋上高汤上菜了,而川菜可不行,哪有这么粗暴和简单呢?
而是需要加入高级清汤,再次将白菜浸泡起来,放入锅中进行隔水蒸制6-8分钟,让白菜吸收高级清汤中的精华。
起锅之后,这里面的清汤丢弃不用,将白菜放在盘中间,然后用原始的高级清汤从上淋下,这颗菜心立刻就舒展开来,形成了一朵漂亮至极的“花儿”。
这道正宗的、传统的开水白菜才算是真正地做好了
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