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凉粉在川西地区最出名的那便是川北凉粉,之所以好吃,是因为它的醋非常好。
在夏天里,吃一点醋有利于我们的身体健康,而且这酸酸的口感也有利于开胃。
四川地区的凉粉主要分五种:红薯凉粉、米凉粉、绿豆凉粉、豌豆凉粉、胡豆凉粉。
胡豆也就是蚕豆,各个地区的叫法不一样。
其中最受欢迎的是豌豆凉粉和米凉粉。
这两种凉粉做出来的颜色是不一样的,豌豆凉粉颜色很白,而且非常的嫩,米凉粉的颜色比较深,且要粗糙一些。
豌豆凉粉适合凉拌吃辣味,而米凉粉不仅适合辣味,而且也很适合吃甜味。
甜味就是加上一点儿红糖水,吃起来也是非常美味的。
由于精力有限,所以楚云风学习的是制作豌豆凉粉,在蓉城地区也被叫做旋子凉粉。
之所以有这样的叫法,是因为它做出来的时候是一整坨,需要用到一种叫做“旋子”的工具将它分离出来。
分离出来的凉粉,成为了长长的一条,而且晶莹剔透,非常漂亮。
制作豌豆凉粉当然是用豌豆粉了,先用清水将它给化开,这里的比例很重要,一般是1:3的比例。
锅中加入的水是按照1:4的比例来加入,也就是说,你的豌豆粉1份的话,化开的水用3份,锅中的水用4份。
锅中的水加热到60度左右,倒下化开的豌豆粉水,一边倒一边进行搅拌。
小火慢慢地加热,让淀粉凝固下来。
这里需要不停地搅拌,而且速度不能太快,需要均匀地让它凝固起来。
在过去制作的时候,会加入白矾,白矾的作用是让凉粉变得更加有韧性,而且颜色更加剔透。
但是楚云风不需要加这种东西,因为合成过后的豌豆粉,它做出来的凉粉已经是非常有韧性,而且颜色很透明了。
当看到锅中的颜色变得晶莹剔透的时候,火候就差不多,可以起锅了。
倒入容器之中让它进行冷却,一般是会用我们常见的盆子,这样做出来的形状比较好,当把它倒扣过来的时候,旋子比较方便进行取材。
冷却的时候最好是让它自然慢慢冷却,如果想要将它放进冰箱加速的话,等吃的时候就会很容易断结。
冷却时间一般在两小时以上,等完全冷却凝结了之后,便可以用旋子进行刮制,然后取条放入碗中。
调料其实跟凉面的调料差不多,有糖、味精、花椒面、姜水、蒜水、香醋、红酱油、红油辣椒和葱花。
它的味道酸辣,是很多美女在夏天逛街必吃的一道小吃,非常受欢迎。
楚云风在猜想,自己要是出了这三道小吃,到时候的火爆程度会不会太夸张啊
最后剩下的便是冰粉了。
关于冰粉,是很多80后满满的回忆,那个年代的冰粉,非常的朴素,只有冰粉加上红糖水和一点点儿的白芝麻。
有的连芝麻都没有
有特色的会加上一点儿醪糟,味道更加棒。
有些地方会加上一点儿桂花,特别是在夏天,那冰心凉,透心凉的感觉简直是不要太“巴适”。
到了90年代之后,冰粉的吃法开始升级,出现了一种叫做“凉虾”的东西。
凉虾其实就是大米做出来的东西,将大米浸泡一夜之后打成米浆,后面的制作方法跟凉粉是差不多的。
在锅中将它煮成糊状之后,通过漏勺将它倒进冷水之中,于是它便形成了一个个指头大小的形状,看起来颇为像一只小虾,于是便取名叫做凉虾。
都知道蓉城地区的人吃辣特别厉害,而且在炎热的夏天,当你吃火锅、撸串、烧烤、和吃麻辣小龙虾的时候,一碗带着凉虾的冰粉绝对是你的续命神器。
到了现代,冰粉的吃法更是多样化,里面加入的配料越来越多。
特别是出现的糍粑冰粉,更是让冰粉的口感上升了一个台阶。
那是因为糍粑的软糯带来的口感,让冰粉彻底升华,这样无论从哪个角度咬下去,都能恰到好处地和牙齿抵死缠绵。
现在的冰粉配料有很多,山楂、红豆、葡萄干、菠萝、西瓜、火龙果、椰果、芝麻、花生粒、枸杞、醪糟等等。
这些配料可以根据自己的口味来调配,特别是葡萄干和糍粑相配合,口感上是最完美的。
葡萄干经过冰块的冷却之后,吃起来特别粘牙,有些人很喜欢这样的口感,觉得粘牙感很足。
冰粉的制作方法是非常简单的,楚云风选用的是青城山的山泉水,烧开之后冷却,用冷开水来进行制作。
山泉水中的矿物质更加丰富,做出来的冰粉会更加好吃。
冰粉籽和水的比例大约是1:30。
将冰粉籽放在纱布之中,用绳子将它绑住,然后放进水中浸泡10来分钟。
在浸泡的时间,可以调制石灰水。
石灰水的比例也很关键,楚云风失败了一次便掌握了。
浸泡好了之后,便可以用双手在水中不停地揉搓冰粉籽,大约10分钟的样子,水会便得粘稠起来。
这个时候,将我们过滤之后的石灰水倒进去,一边倒一边进行充分搅拌,搅拌均匀之后便可以放进冰箱冷藏2小时就可以了。
店里没有冰箱,但是橱柜里可是有制冷功能的,所以楚云风一点儿也不担心。
剩下的便是熬制红糖水,这一步也是非常简单,只需要注意水和红糖的比例就可以了。
特别要注意的是,楚云风使用的红糖是古法制作出来的方糖,这样的红糖就像是一块砖头一样。
这古法制作出来的红糖香味浓郁,色泽红润,但是唯一的缺点就是里面含有一小点儿的残渣和沙石,需要过滤几次才行。
考虑到现在冰粉的变迁,一味地追寻老传统也是不太可取的,还是要有特色,与时俱进才行。
于是楚云风决定根据现在大家对于冰粉的喜爱程度,准备推出三种口味的冰粉。
红糖糍粑冰粉!
冰沙水果冰粉!
经典醪糟冰粉!
这样做有两个好处,那就是客人们可以点三碗啊!!!
而不是每次就只能吃一碗,你说这是不是为了顾客着想啊?
而且凉面也有两种,一种普通的,一种加强版鸡丝的,客人也是可以一起点的。
这样一来,一些食量大的便可以不会再抱怨自己只让他们每次点一份了吧?
但是鸡丝凉面肯定比普通凉面要贵,至于贵多少,明天开店就知道了。
客人们不会说自己套路他们吧?
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