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这道菜是需要进行炒制的,而且在炒制之前,必须要先炙锅。
炙锅的目的就是不让它在炒制的过程中粘锅,这道菜一旦粘锅的话就算制作失败了。
因为粘锅之后,它就会变黄,甚至还会糊掉,那样的话,哪里还会出现雪花那样漂亮的白色。
总结一下,用鸡胸肉制作出来的三道经典川菜,它们的制作手法那是各不相同。
鸡豆花:冲制!
雪花鸡淖:炒制!
芙蓉鸡片:汤制!
这三道菜都是川菜中吃鸡不见鸡的典型代表,如果是没有吃过的人,猛然间见到这三道菜,绝对会是一脸懵逼,不知道这是什么食材做出来的
由此可见川菜的制作手法之高明,特别是一些高端菜式的制作,看起来绝对是逼格满满。
只见李老将锅炙好了之后,开始下油。
这里油的选用有两种,一种是选择植物油,另一种则是选用猪油。
老传统的做法是使用猪油,猪油做出来的比较香,所以李老选择用的是猪油。
但是使用猪油有一个弊端,那就是这道菜炒制出来之后应该趁热吃,这样口感和香味才会浓郁。
如果冷了的话,猪油就会凝结,将会大大地影响外观和食用口感。
李老用手在锅的上面试了试油温,确定了之后将调制好的肉蓉直接倒了进去。
下锅之后,李老便开始不断晃动锅勺进行炒制,特别是锅底的部分,随时都在让底部保持“干净”,不能让它粘锅,甚至是糊锅。
接下来的一幕就有意思了,李老竟然做出了跟楚云风同样的动作
在一边炒制的过程中,李老也像楚云风那样玩起了雕刻。
直接用胡萝卜雕刻了三只小鸡,每一只小鸡的形态竟然还各不相同。
一只小鸡低着头似乎正在啄米,另外一只高昂着脑袋,还有一只优雅地展露着自己的翅膀。
三只小鸡神情各异,身上羽毛的刻画各有特色,凸显了李老不凡的雕工。
鸡淖在锅中稍微炒制之后,便开始慢慢的凝结了起来,此时的“云朵状”已经是初步成型了。
只见锅中白花花的一片,随着锅勺的晃动,就像是一朵朵白云在随之移动一般。
漂亮!
太好看了!
如此纯色的雪白一眼就能让人无法忘却,它白得就像是晴朗天空中柔软的白云。
轻盈绵软!
出锅!
李老将它装盘,然后将三只小鸡摆放好,再将之前剁好的火腿面面撒在这些白色的云朵上面。
这样一来,不仅起到了点缀的作用,而且火腿还起到了一个增鲜的作用。
小鸡旁边也撒了一点点,更是增添了一丝活趣,让人惊叹李老的摆盘功底,确实是深厚无比。
一道菜做完了之后,李老瞬间“恢复”了之前的那种懒散的模样,很难想象这慵懒的老头会是一个厨艺大师。
这一不上灶了之后就变成了这幅模样,难道是“变形金刚”?
“尝尝吧、尝尝吧,好久都没做了,看看我的手艺生疏了没有?”
李老接过保姆送过来的勺子,分发给了众人。
“李老做的菜还能不好吃吗,您老就算是再长时间不做,那手艺也是生疏不了的。”
王志强立刻送上马屁,笑呵呵地说道。
李老呵呵笑了一下没说什么。
勺子一共就拿了四把过来,李老自己难道不尝尝?
于是在其余三人都去品尝的时候,楚云风将自己的勺子递给了李老!
“噢,呵呵!你吃、你吃,我这年龄大了,这比较油腻的东西你们年轻人多吃一点儿。”
李老嘴角抽动了一下立刻恢复原状,笑呵呵地说道。
看到楚云风的动作之后,现场三个人的表情都有些不一样了。
吴俊杰点了点头,似乎还在回味这盘鸡淖的味道,看起来这李老做的菜真心不错,味道特别好。
然后拿起勺子又尝了一口
王志强有些尴尬,特别是看到了吴俊杰吃第二口的时候,刚才自己可是将他给夸上天了,这会儿怎么就没人家楚云风懂礼数呢!
侯会长笑了笑继续没说话,用勺子弄了一小口尝试了一下,点头不说,还对李老竖起了大拇指。
楚云风是最后一个品尝的,勺子插下去感觉很柔软,随后便带起了一勺雪白的“云朵”,这漂亮的模样,让人竟有些舍不得吃。
入口之后口感很轻柔,爽滑细腻,鲜香宜人,根本想不到这竟然是鸡肉做出来的。
而且还是那又老又柴的鸡胸肉!
李老制蓉的水准很高,高汤放入的水量非常合适,各种调料的分量也是非常的精准。
顿时让这道菜有了质的提升!
“好吃,这味道吃过以后记忆犹新,是很深刻的那种,吃过一次还会想吃第二次。”
楚云风简单地点评了一下,说得非常中肯。
每个人的口味不一样,最简单的区分就是轻口味和重口味。
两种口味的人无论吃什么,都会碰到自己非常喜欢的菜式。
这样的菜吃过之后,有的会连续几天或者是更长的时间就会回味起当时的那种味感。
这就是味觉记忆!
它会让你对某种菜式记忆深刻,时不时的就会刺激大脑,让人回忆起当初品尝它的时候享受的那种美味记忆享受。
尝过一次之后,楚云风开始回想李老制作时候的细节,发现有些地方跟鸡豆花的做法有些相像。
但是一些细微之处还是有些差别。
比如说制蓉调浆的做法,第一次将肉蓉改散的做法比较简单,但是在加入了蛋清之后就变得有些不一样了。
这里需要根据肉蓉的浓稠度来继续增调高汤,不能过干,也不能过稀。
所以这里调制的经验就很重要,到底这两者混合之后需要达到一个什么样的稠度,这就需要一个长期的经验了。
如果李老稍微讲一下的话,那绝对是可以省了很多弯路,自己调制的时候心里也有底。
但问题是李老连提都没提,就这样直接调好了就开始下锅了。
也没抓一点儿起来让大家看看它的稠度到底是个什么样子。
这样一来,难度就大了!
虽然看一遍知道做法,但是关键的地方光看是学不会的,这要是让人马上上手,那绝对是会闹出笑话的。
李老不会让自己和吴俊杰做一次吧?
楚云风不免有些恶趣味地想到。
不过有些时候事情的进展真的是很奇妙,那是想什么就来什么
“你们俩人试着做一份出来看看?”
李老嘴角坏笑着说道
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