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高级清汤制作好了之后,剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。
蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜,但是他们为了节约时间和成本,所做出来的成品根本就名不副实。
制作方法简陋,偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。
普通食材熬制高汤2-3个小时,肉蓉的捶打全程机器制作,再加食材普通,做出来的能好吃吗?
一份才卖几十块钱,国宴名菜才几十块一份,简直太掉价了。
楚云风深吸一口气,开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。
首先第一步,将鸡胸肉锤蓉,要非常细腻才行。
同样的,还是用刀背才行,千万不能用前刀去剁。
这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同,在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。
“错误,筋膜没取干净。”
在捶打的过程中,筋膜是无法被锤成泥的,所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。
由于筋膜很多,这一步就得非常仔细才行。
锤好之后,还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中,一定要做到不留一点,才能不影响成菜的口感和造型。
很多饭店直接用机器进行打蓉,将筋膜也打碎其中,虽然筋膜很碎,但是吃起来很老很硬,影响口感。
稍微讲究一点的饭店还会过滤一下,但是无法完全过滤,所以口感还是很差。
下一步便是调制鸡肉蓉,这一步非常关键,有很多的诀窍和手法,缺一不可。
先在肉蓉中加入一点姜水去腥,然后开始打蛋。
杨明的鸡蛋很小,楚云风一共打了10个鸡蛋,将蛋清分离备用。
之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。
“错误,清汤加得太多,重来。”
清汤需要少量分批次加入,每次加入的量不能太多。
加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。
这里的手法必须注意,不能随意变换方向,只能朝着一个方向不停地搅打。
之后再加一次清汤继续搅打。
加入蛋清继续搅打……。
“错误,蛋清加得太多,重来。”
蛋清跟清汤一样,也是分量分批次慢慢加入。
几次加入之后,肉蓉就成了肉浆了。
这肉浆如果制作得不好,会直接影响最后下锅的成型。
蛋清和清汤的比例没有配置好的话,下锅就是一团散沙,根本不会出现豆花的造型。
所以肉浆的调制就显得尤为重要,太干的话做出来的鸡豆花就会很老,太清的话豆花就会很散。
做出来的那叫天女散花,而不叫豆花儿……!
“错误、错误、错误!”
“重来、重来、重来!”
蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好,不是多了就是少了。
系统估算得非常精确,只要误差一点点马上就会要楚云风重来,非常的严苛。
经历过了无数次的失败,楚云风渐渐掌握了每次加入的量,终于pass了。
搅打一半之后加入一点海盐,不仅起到调味的作用,而且更能让蛋白凝固。
再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。
所有的过程需要一直搅打,一刻都不能停。
继续加入一点水豆粉,增加凝固性,让它下锅之后形态更加漂亮。
最后的浆汁成流水状就算成功了,剩下的就是开始制作豆花儿的过程。
要让豆花儿成型,这里需要用到的一个技法叫做“冲”,也就是冲制的意思。
开大火让锅中的清汤沸腾起来。
用锅勺将锅内的清汤旋转,让它产生漩涡状,随即再倒入肉浆。
“错误,漩涡太小,重来。”
哪里小了嘛,你要多大的漩涡啊?太大的漩涡那是黑洞好不好,系统你确定不是在瞎指挥?
“错误,漩涡太大,重来。清汤很贵,请宿主不要浪费,在制作漩涡的时候不要将清汤撒漏出来。
楚云风:“!”
系统果然是有些不一样了,居然还会提醒自己节约了,按照以前简直是不可想象的。
好吧,楚云风从善如流,继续“漩涡”。
失败了上百次之后,楚云风终于掌握到了技巧,锅勺在清汤的表面旋转,力度要控制得很精准才行。
慢慢地带动着它开始旋转起来,旋啊旋啊,转啊转啊,在漩涡到达最佳大小的时候快速将肉浆倒下去。
肉浆下去之后,漩涡慢慢地停止了,汤内就像是开花儿一样散落了点点滴滴的白色的雪花,看起来漂亮之极。
现在就不去动它了,让它慢慢进入一个“坠”的过程,大约需要一个多小时的时间。
中小火等它慢慢地成型!
让“豆花儿”慢慢地凝固,成为豆花儿状。
时间快到之时,丢了两颗枸杞下去,豆花儿也成型了,剩下的便是摆盘的过程。
锅中的豆花儿已经完全凝固,看上去雪白粉嫩,让人垂涎欲滴。
楚云风拿出之前景德镇定制的青花盅来进行呈菜。
青花盅有个托盘和盖子,这两样同样是青花图案,整体显得那样清新脱俗,用来呈现这道国宴名菜作为合适不过。
楚云风先将锅内的清汤舀了一点放进盅里,这样后面放豆花儿进去的时候才能让它漂浮起来。
豆花儿小心翼翼地放进盅内之后,再加上一点清汤,刚刚跟豆花持平即可。
然后再点缀上两颗枸杞即可。
这里的点缀有很多选择,可以加虫草花,青菜叶、豆苗等等都可以。
系统没有对楚云风进行规范,也是让他以后有自己的发挥空间,毕竟摆盘跟厨师自身的美学修养有关。
我去,这就是真正的国宴名菜啊,果然是名不虚传,不仅制作需要的食材众多,而且手法要求严苛。
制作的时间之长简直超乎楚云风想象,成品如此漂亮,难怪能够进入国宴之列。
盅内的豆花儿雪白如玉,汤汁清色怡人,加上枸杞的点缀,青花瓷的衬托,简直就是一件完美的艺术品。
不知底细的人看到的第一眼只会认为盅内呈放的是豆花儿,绝对不会想到它是鸡肉做出来的。
这也是川菜高级技法之中的“吃鸡不见鸡”,不仅口感柔滑,而且观感极佳,给人一种如沐云端的感觉。
最重要的是它的营养价值非常的高,特别适合体质虚弱的人,而且人体的吸收能力非常强。
光是这一道菜就花费了楚云风大约12个小时的时间,但是学习这道菜却花费了8天多的时间。
看看自己剩余的学习时间只有1天6小时9分钟了,这时间真的是不够用啊!
期间无数的关键和诀窍让楚云风感受到了川菜的精致和博大精深。
也明白了为什么很多高端的菜式失传了,那是因为无法适应现代社会的快节奏。
所以现在也只能在一些高端的餐厅或者是国宴上见到它们的身影了!
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