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不是吧,楚云风有些懵逼,好不容易自己抽中了一个这么高端的菜品,你现在居然让我无法在第一时间学习,真是要了老命了。
不过这2星菜式的翡翠烧麦算是安慰奖了吗?
看到这道菜的时候,楚云风发现了系统的一个规律,那就是目前让自己学习的菜品主要是两个菜系。
一个是川菜,还有一个是淮扬菜。
对于淮扬菜楚云风非常喜爱,因为淮扬菜有个别称,叫做文人菜。
光听这个名字就感觉非常儒雅,不过也的确是这样。
淮扬菜的制作非常讲究,特别是在摆盘上面,给人一种非常精致的感觉,让你不仅有美观的感受,还有美味的享受。
就拿这道翡翠烧麦来说,川内地区是没有的,整个中国也就只有扬州才有,是淮扬菜的典型双绝之一。
不错不错,有了这道菜也算是让自己心里舒服了许多,这种经典的菜式可不是什么地方都能学到的。
好吧,3星级的菜式学习不了,那就先学习这翡翠烧麦吧。
首先,这道菜是属于白案的范畴,需要和面,而且和面的手法跟平常还不太一样。
其次,它的馅料用料非常讲究,在经典的淮扬菜中,它选用的是荠菜、黄焖猪肉、猪油、金华火腿等等。
而系统配置的这个版本,给楚云风的感觉是比较适合川内的配料,而且也比较适合自己的店内配菜。
系统版本的配料是:青菜、三丁包子的肉馅、猪油、宣威火腿等等。
馅料中的肉馅不需要加很多,仅仅是青菜量的110,因为这道菜需要突出烧麦的翠绿色,如果肉加多了的话,那种透明和碧绿的感觉就会少很多。
火腿方面,江浙一带比较有名的就是金华火腿,而云贵川地区最出名的就是云南的宣威火腿。
特别是每年中秋节的时候,云南做的云腿月饼特别美味。
所以说每个地方都有自己独特的饮食文化,也就造成了大家的口味上有所差别。
由于需要醒面,所以第一步先进行和面。
制作翡翠烧麦对面皮的要求很高,首先在和面的时候就需要烫面。
用90-100度的开水先将面给烫出雪花状,然后摊开让它放凉。
“当!”
画面回到了倒下开水的那一刻……。
没有系统提示哪里出错,还是那个突兀的声音。
楚云风查看光幕,上面显示开水放得太多。
好吧,重来。
“当!”
又怎么了?你能换一个声音吗?这个声音听起来简直是让楚云风有些抓狂。
楚云风再次看向光幕,面粉摊开不均匀,散热效果差。
好吧,继续。
当面粉凉透了之后,再给面粉上面撒一点凉水,用凉水和面。
“当!”
知道了、知道了,水多了点,我晓得了!!!
失败了两次之后,楚云风掌握好了水量,然后将面粉和成了团,揉搓成一个长条放在那里醒发15分钟。
接下来开始制作馅料。
先将肉馅剁碎,越碎越好。
剁好之后在锅中下入猪油,将小葱和生姜煸香,然后下入肉馅炒制一下,加一点水、加点盐闷一会,让肉馅的味道散发开来。
“当”。
水加多了,再来。
“当”。
闷的时间太长。
分钟之后,肉馅焖好了倒出来冷却。
下一步就需要先给青菜焯水。
青菜焯水的时间不能长,时间长了青菜叶就会发黄,那就是黄金烧麦而不是翡翠烧麦了。
所以焯水的时候必须用“宽水”,而且在水中加一点碱面,将菜叶焯三成熟就要马上起锅,然后放在冷水中漂清。
制作翡翠烧麦只需要用到菜叶,菜杆子是不需要的,那样不仅影响口感,而且颜色也不纯正。
“当!”
楚云风查看光幕,上面显示青菜叶焯水时间过长,多了3秒钟。
好吧,继续……。
“当!”
光幕上显示焯水时间少了1秒。
三成熟的青菜叶焯水好了之后,楚云风便捞起来放在接水口下面冲凉,等完全冷却之后吸干水分,然后开始剁碎。
当青菜剁好之后,就需要切一些火腿细丁以作备用。
“当。”
火腿丁太粗。
“当。”
火腿丁太长。
又细又小的火腿丁切好之后,肉馅也放凉了,将他们放在一起加点绵白糖进行搅拌。
青菜的制作一定要将水分除去,如果水分太多的话,青菜就不会吸油和吸盐,这样做出来的烧麦就会很难吃。
而且水分太大的话,烧麦也是包不成形的。
加猪油的好处就是能够让青菜吃起来更加的柔滑,丰富口感和中和各种香味。
馅料做好了就可以开始包了,首先就是需要擀面。
翡翠烧麦的整个造型别具一格,它的开口就像是一朵花儿一样,所以在擀皮上面特别讲究。
擀面杖跟普通的有所不同,普通的擀面杖那都是平的,但是用来制作翡翠烧麦的擀面杖就有些不一样。
最大的不同之处便在于它中间是一个椭圆形,越往两边越小。
这样在擀制面皮的时候就会形成褶皱,当所有的褶皱合在一起的时候,就会形成一朵非常好看的花儿。
楚云风先将面团分成等份的小剂子。
“当。”
小剂子太大。
知道了、知道了,我恨死这个声音了。
擀皮的时候,需要不断的转动,这样才能擀出褶子出来,而且褶子的数量和大小也有限制,这就让楚云风很是郁闷了。
谁家包包子还去数一下到底有多少个褶子,你这也太吹毛求疵了吧。
别人家包包子都没限制,我包个烧麦你就这么严格,来吧、来吧,不就是一个熟悉和习惯的过程嘛,小爷我又不是没经历过地狱训练。
“当。”
说来就来,擀皮转动速度太慢,褶子数量太多。
“当。”
面皮擀制太小,褶子不够大。
“当、当、当、当、当、当、当!”
连续不停地失败,让楚云风都快有些抓狂了,怎么会这么难?
就一个小小的面皮而已,难度确实是有些大,不过不怪系统严格,这样严苛的要求做出来的面皮才能很好的衬托烧麦的艺术效果。
无数次的失败之后,楚云风终于成功了,剩下的就是利用特殊手法将馅料包进面皮之中。
这里就需要用手中的巧劲,相当于是将烧卖“握”成一个“宝瓶”状。
失败数次之后楚云风终于来到最后一步,将火腿丁放在烧麦的顶部,然后开水上锅蒸制4分钟。
最后楚云风查询了一下,自己耗时一共2天3小时40分钟。。
出锅的那一刻,楚云风馋得口水都流出来了!
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