《我有一个小世界》第七百四十一章炒茶[2]

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   公斤，叶量多少视锅温和艹作技术水平而定。
    炒法是用炒茶师傅的手在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。
    二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。
    炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序，是制茶史上一个大的飞跃。
    因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶师傅的手在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。
    当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。
    熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，只要炒茶师傅的手旋炒几下，叶子即钻到炒茶师傅的手内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。
    这样反复艹作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。
    这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑姓好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。
    炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。未完待续。