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聂莺莺哭丧着脸来了。
“来碗小馄饨,大嘴哥。”聂莺莺坐到卧榻上,手扶小几。
雷长夜心头一沉,这是准备久坐不走啊。他连忙到厨房里端了碗刚做好的馄饨出来。
“大嘴哥,你可听说过当年长安的一道鱼脍名菜?”聂莺莺端着小馄饨,也没有心思吃,只是用筷子搅动着馄饨汤。
“呃,在下从未去过长安……”雷长夜一脸为难。他一听就明白昨晚上白荣做的鱼脍味道不对这事儿的下文来了。
“当年长安卖鱼脍的食肆极多,我阿娘阿爷曾经借其中一间食肆做过鱼脍。阿爷因为刀法精湛,所以鱼脍做得味道鲜美,与众不同。也曾经因为鱼脍之美味,获得阿娘芳心……”聂莺莺娓娓道来。
雷长夜抿着嘴耐着性子听,心里隐隐猜到她要来求些什么。
“……奈何我阿娘喜欢阿爷的鱼脍,并非鱼生的美味,而是蘸料之独特。我阿爷当初用的,并非自己做的蘸料,而是食肆提供的独门蘸料。如今阿爷急得五内俱焚,生怕阿娘觉得当初所托非人。”
“聂姑娘来此,莫非想要打听如何能做出当年长安食肆的蘸料?”雷长夜问。
“正是如此。”聂莺莺大喜,连忙点头。
“这个……”雷长夜也很为难,想要找出二十年前蘸料的原型,那可不容易。
“大嘴哥,我们也算交情深厚,阿爷阿娘感情不睦,莺莺每日如坐针毡,不如你想办法帮我找到长安食肆那份蘸料的方子?”聂莺莺红着脸问。
“……”雷长夜很想拒绝。不过作为石大嘴,聂莺莺确实屡次三番帮过她。他虽然也救过她的命,但却是以永强的名义,算不到石大嘴身上。
不过想到白荣天下有数炼宝师的名头,雷长夜觉得结个善缘也许有意想不到的收获。
根据毕三泰二十年来向雷长夜描述的长安风物,当时长安食肆的鱼脍走的是金齑玉脍的路子,也就是白鱼生,金蘸酱。
早在《齐民要术》中就已经有了这种菜肴的详细记载。金齑玉脍的种类多变,蘸料原料主要是八种,合称八合齑:醋、蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米饭。其中白梅指的是盐梅。
有醋以后,盐梅渐渐被醋取代作为食材作料,但是这个过程非常的漫长,很长一段时间都是梅醋混用。齐民要术书写的时代,就是一个梅醋混用的时代。
“难道是当年的食肆老板调味的时候全用了醋,而去掉了白梅?”雷长夜想起昨晚上吃到的鱼脍旁边确实有金色的蘸料。这应该是白荣自己调配的金齑。
当时他吃得比较匆忙没仔细品味,现在回想起来,应该是用捣碎的白梅做的调料,同时也有醋在里面。和醋相比,白梅胜在酸味强烈,混有咸香,吃久了会上瘾,但是醋的味道更加醇厚浓郁,相比白梅之味,更加王道正宗。
白梅更适合泡饭,冲饮料或者做零食。醋才是做菜的正品。
原版的金齑中白梅和醋同时下入金齑之中,味道过于酸爽,后世人都是只选一味而入,到后来鱼脍衰微之时,人们普遍选择醋而弃用了白梅。
“聂姑娘,令尊所用的蘸料可是金齑?”雷长夜当然不能说自己就是永强,只能从头问起。
“正是!金黄色的!”聂莺莺一听大喜,直接从卧榻上蹦起来。
“应该是了,想不到当年长安名厨也知道这个方子。”雷长夜摸着下巴说。
“哦!?大嘴哥,你能做出那种蘸料?”聂莺莺惊喜地问。
“其实说破了也很简单,我需要去办点货,你帮我看个店,我很快回来。”雷长夜一边思索着一边走出柜台。
“好嘞,大嘴哥!”聂莺莺用力点头,双手一推,推着雷长夜出门,恨不得一脚将他踢到阊门码头办货。雷长夜回头看了她一眼,这姑娘真不把自己当外人。
金齑的八种调料山塘街和阊门码头都能办到。不过雷长夜却尚存一丝疑虑。如果当年鱼脍蘸料只是弃用了一味原料,吃起来味道也不该有那么天差地别的效果。
他记得在蜀山会馆小宴之上,聂隐娘和薛青衣的失望之情溢于言表,似乎当年那蘸料中还藏有未知的提香之法。
他买了所需的货品,正要回自己的零食店,却突然发现街边有一个花贩正在贩卖各种干花。这些花都是做香料和佐味料的佳品。
雷长夜下意识来到这些花品前浏览了一遍,赫然发现了他一直在拼命想要记起来的名花——紫花香薷。
他记起《大业拾遗记》里曾记载吴郡献给隋炀帝的贡品中有一味鲈鱼干脍,清水泡发后混有一味香柔花,令鱼脍鲜香,成为东南佳品。
后世研究显示这本《大业拾遗记》其实是宋人托颜师古之名而写。这香柔花就是紫花香薷。
也许当年的长安名厨在弃用白梅之后,在蘸料里用了香柔花提香?雷长夜当下买了一份紫花香薷回去试制八合齑。
当他回到店里的时候,赫然发现店里又多了一个人,却是白荣亲自来了。此刻的他正抓着女儿的手,反复询问着什么,一脸仓皇。
聂莺莺看到雷长夜回来,吓得连忙按住白荣的手:“阿爷,你可别乱说话,我和大嘴哥绝无此事。”
“还敢说没事?你都帮人看上店了!”白荣说。
“伯父你来了?”雷长夜拎着今天办的货从容进门。
“大嘴哥,你总算回来了。阿爷,我是来拜托大嘴哥帮你想出金齑玉脍的做法,大嘴哥去办货,我才帮他看会儿店。”聂莺莺飞快地说。
“是啊,伯父,我这就去做八合齑。”雷长夜接口说。
“唉,丫头,家丑不可外扬,你还到处说。”白荣低头不敢看雷长夜。
“阿爷,看你急得掉头发,我不心疼啊?”聂莺莺嘟着嘴说。
雷长夜斜眼看了看白荣,确实到了岁数。
“我急的不是我做不出鱼脍,是急你嫁不出去。”白荣瞪眼说。
“阿爷——”聂莺莺看了一眼雷长夜。雷长夜不声不响已经进屋了。
金齑玉脍虽然是古菜,但是制作工艺流程极其精细,严守食材相佐之道。八样作料中,必须先将姜丝、紫花香薷和桔皮捣成泥,取出待用,然后捣碎梗米饭和熟栗子面,再捣碎生蒜。
生蒜捣烂后再下沸水抄过的熟蒜,再下盐,捣出白沫,随后拌入姜、花、桔之泥,再用石臼捣均匀,最后拌入醋。
这样的顺序可以做到甜不为咸所杀,香不为蒜所杀,花不为醋所杀,诸料相佐,混合而成金齑之味。
等到雷长夜做出八合齑的成品,色泽淡黄,清香怡人,咸酸甜辣,美味天成。他略微尝了尝,满意地点点头。去掉白梅,加入香柔花,没有了白梅的奇酸,以醋相代,又有香柔花之芳香相佐,味道确实得到了充分的提升。
等到他把金齑端出来的时候,白荣和聂莺莺全都凑了过来。父女两人看着金灿灿的金齑酱,不断地咽口水。
“伯父,不知道这是不是你当年尝到的金齑酱?”雷长夜伏在柜台上问。
“我其实真的记不起来了,我先尝尝。”白荣扑过去就是一口,连勺都来不及拿。
聂莺莺翻了个白眼,却也忍不住伸出一只手指头,蘸了点尝尝。
“嗯……”白荣和聂莺莺互望一眼,都露出惊喜交集的神色。虽然他们都不知道当年长安蘸酱的滋味,但是一尝雷长夜做的金齑,都有一种当年鱼脍就该蘸此酱的感觉。
“大嘴啊,这酱绝了,我……那个……我先拿去用,一会儿再跟你聊。”白荣眉花眼笑,毫不客气地一把将这碗金齑酱端走,一溜小跑冲出了店。
聂莺莺用力抓住雷长夜的手,紧紧握了握:“大嘴哥,我欠你一个天大人情,他日必当偿还。”
“聂姑娘无需客气。”雷长夜连忙说,“说起来我欠姑娘的更多。”
“那……咱们两清了。”聂莺莺潇洒地一摆手,兴冲冲地蹦跳着出门,追她的阿爷去了。
“呼!”雷长夜长出一口气,能够跟聂莺莺恩怨两清,确实让他松口气。若是聂莺莺抓着昔日的情分,老是来找他做事,真的十分头疼。
送走白荣父女,雷长夜终于偷得浮生半日闲,躲进了厨房,偷偷打开随身的盟宝,在袋子里面悄悄展开他用性命抢来的宝贝——山河仙隐图,贪婪地观看画卷上的万里仙境,再次开始思考起如何对其进行改造升华。
因为他用盟宝遮蔽着山河仙隐图,所以宝卷上的宝气收束在袋中,并没有溢散出来。但是这样看,他只能看到十分之一的画卷。
就在他渐渐有了一点下一步计划的眉目时,他突然将宝卷卷起,封好盟宝袋口。因为他感觉到有人进店了。
他从厨房出来,赫然看到白荣和聂莺莺喜气洋洋地进门。
“大嘴啊,真不愧是江陵名厨,一日之间就能复制长安名厨的独门金齑。”白荣一见到雷长夜立刻竖起大指。
“大嘴哥,我阿娘吃了阿爷新做的金齑玉脍,终于心满意足,不再怀疑所托非人。阿爷和我真是松了一口气。”聂莺莺双手捧腮,在店里一坐,一脸满足。
“呃……大嘴,我还有个事儿求你。”白荣不好意思地说。
“伯父放心,此事我当守口如瓶。”雷长夜闻弦歌知雅意。
“大嘴,你很不错。可惜就是长得……,不知你有何所求,只管跟我说,无有不应!”白荣感激地拍着胸脯。
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