《全美食狂潮料理时代》第七百零六章虎狼之鲜

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   面对着穆子希端上来的鱼滋面,鱼痴显然是勃然大怒,他指着那碗不伦不类的料理大喝道:“这算哪‘门’子的鱼料理,将鱼做成面型,岂有口感可言!”
    鱼痴所怒的,是穆子希将鱼‘肉’碾压成面条的做法,这犯了一个绝对不可饶恕的禁忌,更是一个以面点为职业的人不应该犯下的作物。 800访问:. 。看
    鱼痴显然是被穆子希的做法‘激’怒了,想要用这样的料理来换取一条上好的大地鱼,实在是天方夜谭,鱼痴大喝道:“穆子希,你身为一个面点师,可知道面最重要的是什么!”
    穆子希凛然应道:“当然是面的劲道!”
    由于小麦粉的不一样,制作出来的面条的口感是不一样的,一般来说,吃起来比较筋道的面含有的蛋白质会更多,更能补充人体所需的营养。当然,制作工艺也会导致面条口感的差异。比如,北方的面为了使面更筋道,会加一些盐来“醒面”,有的面点师会在面团里面加些盐来促进面的筋道,并不会破坏面的营养。
    劲道也就是所谓的弹‘性’,如果面团没有劲道,也就全无口感可言,哪怕做的再好吃,却也只是像一团面粉糊。
    听到穆子希的回到,鱼痴心中的怒火更盛一分,又喝道:“你既然知道面最重要的是劲道,你竟然还敢将鱼‘肉’打成面,你可知道你错在哪里!”
    见到鱼痴如此大动干戈,在一旁观看的司空瑶也是吓了一跳,这鱼痴虽然看起来冷漠无情,但是提起料理的时候,却也会如此动怒。
    而司空瑶也明白了,鱼痴之所以会动怒,是因为穆子希将马鲛鱼达成了鱼蓉之后,又将鱼蓉做成了面团,这种将鱼痴所提出来的鱼料理与自己擅长的面点相互结合的办法,本来不失为是一个妙计。但是穆子希却也犯了一个大错,那就是鱼痴所提及的口感,也就是劲道的问题。
    无论穆子希将这鱼面做的再好吃,始终无法回避的就是一个劲道的问题。面的劲道是去觉得面粉的质量,面粉蛋白质含量越高,面的口感也就越是劲道。
    而这碗鱼滋面却是用鱼‘肉’做成的,全无劲道可言,没有劲道的面。最新章节全文阅读. 没有必要。
    鱼痴之怒也来于此,穆子希不仅仅糟蹋了一条马鲛鱼,更是玷污了他自己所信奉的面点,实在是。
    鱼痴一时气不顺,又喝道:“你竟然端上来这样一碗面,也想要让我试吃,简直可笑!这种东西,连味坊都不收!”
    味坊虽然收购料理的价格极低,但是从来都是有求必应,再不济的也能拿到十个积分。但是鱼痴却直言穆子希的鱼滋面连味坊都不收,可见他对这碗鱼滋面有多么鄙夷。
    司空瑶心里头暗感不妙,按照这鱼痴的‘性’质来看,显然不好说话,如今穆子希又得罪了他,那条大地鱼便也无望获得了。
    如果拿不到那条大地鱼,穆子希二天后要与巫思远对决之时,所煮的汤头就已经输了一筹,毕竟以绝味皇冠的财力,恐怕早就已经筹备好了所有的食材。哪怕做不到,也可以‘花’高价拖人到外界带来,毕竟就算是在内院,也是一个有钱走遍天下的世界。
    但是穆子希却远远做不到。他所能依赖的食材,就只有鱼痴手里的那条七斤重的大地鱼了。
    司空瑶急的心‘乱’如麻,然而穆子希却全然不为所动,任凭鱼痴破口大骂,他也不动生死,只是笑着道:“就算味坊不收我这碗鱼滋面。但是你也得尝过了,才能知道到底对不对得起你所要的鱼料理标准。”
    穆子希自信地道:“所谓出‘色’的料理,必定是‘色’香味俱全,你可以说我的鱼滋面没有劲道,但是你不能否定这碗鱼滋面的‘色’香味,这碗面,你何不吃过了之后,再下评论?”
    鱼痴气得直咬牙,但是却又不可反驳穆子希的话,盛怒之下,依旧还是拾起了汤勺,拾了一口汤。
    内行人吃面是有讲究的,一碗面,必须先从汤入手,先品尝汤的鲜美,其次再吃面的作料,继而才是轮到面条本身。
    鱼痴抿了一口汤,没想到那口汤竟然鲜浓无比,满满的都是令人垂涎的香气,然而鱼痴却不屑地道:“虎狼之鲜,无聊至极!”
    听到无聊至极的评价,司空瑶顿时也是为之一惊,哪怕不是她自己尝的那口汤,仅仅是从气味上来判断,也绝对不会是如此粗鄙的评价。
    穆子希听到鱼痴如此评价,心里头却也不怒,只是赞许道:“果然是料理的行家。”
    因为时间仓促,所以穆子希没有来得及准备一份上好的汤底和美腻的汤头,所以只能够简单地用高汤勾兑一份面汤。
    所谓高汤,高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香,料理界内所传的一句关于制作高汤的话,便是“无‘鸡’不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”
    炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥‘肉’烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。
    然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的‘混’浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个‘鸡’煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。
    而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用‘鸡’汤不能用‘肉’汤;这里面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。
    比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做吊鲜。
    而高汤的制作,民间各不相同,好点的可能要数老‘鸡’、甲鱼两样‘混’炖的,差一点的,便是用用‘鸡’壳子、‘肉’骨头‘混’炖,骨头本身虽然之有一点点残‘肉’,但是味道却很浓郁,但是真正的面点师是不会用如此简单汤底的。
    因此用骨头架子煮出来的汤,虽然味道浓郁,但是却少了可以细细品味的细腻,此之便谓虎狼之鲜。
    因此面对鱼痴的评价,穆子希没有一点儿气馁之意,反而振振有词:“此乃一味鱼料理,主角便是鱼,在面食之中,汤和作料都是为了彰显面条本身的味道,如果我用鲜美的鱼来熬煮汤底,岂不是掩盖了这鱼滋面本身的香味,因此虎狼之鲜并没有错。”
    听到穆子希的辩解,鱼痴冷哼一声,他本身就不看好这碗鱼滋面,一旦带上了感**彩,便对穆子希整个人都带上了偏见。
    不过尽管如此,鱼痴还是会继续吃下去的,这是对料理的尊重。
    尝过了面汤之后,自然便是作料了,搭配高汤的最好的‘肉’食,自然是以猪‘肉’加入酱油、盐、糖、酒的叉烧‘肉’了,经过腌制后‘插’在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟‘肉’制品,是广东烧味的一种。
    广式叉烧是呈以红‘色’,略带一些甜味,是把腌渍后的瘦猪‘肉’挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该‘肉’质软嫩多汁、‘色’泽鲜明、香味四溢。当中又以‘肥’、瘦‘肉’均衡为上佳,称之为“半‘肥’瘦”,这样的叉烧‘肉’其肌‘肉’坚实,纹理均匀细腻,颜‘色’酱红,有光泽,‘肉’香纯正,令人百吃不厌。
    虽然时间仓促取的是现成的叉烧,但是搭配这一碗虎狼之鲜,倒也不失为一种美味,然而鱼痴依旧不为所动,冷哂道:“滥竽充数,简直可笑。”
    面对鱼痴的无情,穆子希也只能保持微笑,毕竟作为一碗面,最为关键的,还是面条本身,穆子希对着鱼滋面,可谓之是充满了信心。
    鱼痴又看了穆子希一眼,冷哼一声,之后,又举起筷子,这鱼蓉做的面条虽有面条之形却无面条之感,实在可笑,鱼痴此刻心中所想,只是想要匆匆了事,他将筷子放入碗中,碰到面条的那一瞬间,眉头却异样地皱了起来。
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