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“寒食青团店,春低杨柳枝。酒香留客在,莺语和人诗。”这是1000多年前,唐代大诗人白居易路过青团店,留下的脍炙人口的诗篇,描绘的是一夜春风吹透,野地里的艾青泛出最鲜最嫩的绿色的景象。
所谓青团,乃是江南一带的汉族特色小吃,最初发源于苏州太仓。正如其名,青团乃是青色的碧绿团子,用浆麦草的汁拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿,不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气,这种用草汁揉入糯米粉中,只要咬上一口,那种软软糯糯、有点筋道且带着馅儿的香甜气息,就会在瞬间沁入心脾。
提起艾草,多是会令人想起端午时分的粽子,然而连绵的雨季下,艾草却在清明时分长得最为茂盛,古时有与清明相伴的还有一节,称为“寒食节”。
每逢此节日,家家户户便不生火做饭,只吃冷食,冷食是指在家中事先做好,无需再次加热的食物。例如北方的人们喜欢吃的枣饼和年糕等,而在南方的话,则多为青团和糯米糖藕。
青团这种江浙一带的风味小吃,就是那青色的团子,便像是着上了春天的味道。三月的江南,在河岸、沟渠、田埂边,野生着一种小草,它草香浓郁,还有着极强的上色能力,被人们采摘来,用做于青团的制作。这种草本植物学名叫艾草,民间俗称为“艾蒿”,由它做出的青团特别的清香,团子也显得青绿无瑕,回味起来香中还带着甜。因此,人们又习惯的在青团前面。多加上两个字,称其为“艾草青团”。
青团碧青油绿、糯韧绵软、清香爽口乃是青团的迷人之处,那小小青团,散发着芳草的香味,透着儿时的回忆,蕴含着家的味道,交叠着各种怀旧情感的美味。
青团之由来大约始于唐代。至今已有1000多年历史。每逢清明,江南几乎家家户户蒸青团,古时候人们做青团主要用作祭祀。虽然青团流传千百年形制未变,但现在人们更多的是时令尝新,青团作为祭祀品的功能已日益淡化。
传说有一年清明节,太平天国将领李秀成被清兵追捕。附近耕田的一位农民上前帮忙,将李秀成化装成农民模样。与自己一起耕地。没有抓到李秀成,清兵并未善罢甘休,于是在村里添兵设岗,每一个出村人都要接受检查。防止他们给李秀成带吃的东西。
回家后那位农民便是在思索带什么东西给李秀成吃时,不巧一脚踩在一丛艾草上,滑了一跤。爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头,连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁。揉进糯米粉内,做成一只只米团子。他把青溜溜的团子放在青草里,混过村口的哨兵。李秀成吃了青团,觉得又香又糯且不粘牙。天黑后,他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来,李秀成下令太平军都要学会做青团,以御敌自保。
现如今的宁波,青团仍是清明前后最受欢迎的点心之一,不过品尝的时间段越来越长,不在仅仅只是局限于清明时分,百年老字号“赵大有”每年春节一过就开始张罗着准备做青团了。
辛勤的人会到野地里挖,将一株一株新鲜的艾青挖回来,摘掉黄叶子,洗干净,然后在开水里焯一下,注意不能让叶子变黄,然后烘干,磨成粉,就能做青团了。
民间做青团是用杵臼把艾青捣烂,不过这样可能粉碎不均匀,做出的艾青吃起来会有颗粒感。
正宗的艾草青团是采用当年生的艾草,手工取汁,将艾草汁和糯米粉一起舂合,使糯米粉浸入草汁,变成绿色的面团,然后再包入豆沙馅料,捏成团状,上笼蒸熟即成,而制作青团的关键,则是在于艾草汁的获取。
由于制作艾草汁的传统工序里,有一道“点浆”工艺,是将“石灰”巧妙运用于取汁过程中,这道工序可以去除艾草的苦味,使蒸出来的青团,保留青草的碧绿,还原诱人的色泽。
但如今能熟练掌握这项技能的师傅已越来越少,所以市面上做出的青团一般都不够碧绿的色度。不过司空瑶用的艾草本就不是刚摘下来的鲜嫩艾草,而是已经存放了一定的时间,所以颜色不会绿的那般靓丽,甚至蒸熟后,还可能微微带点黄,但清淡悠长的青草香气却不曾减少,味美爽醇依然,所以点酱的手艺,便是可有可无。
青团虽有一点儿黏,却粘不上牙齿,清甜的豆沙,甜而不腻,入口即溶,简直让人停不下口来,而青团的馅亦可因人而异,既可以是豆沙,也可以包入芝麻馅、黄豆馅,同样芳香可口,还有的地方用鲜肉做馅,咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸,出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面,然后放凉就可以吃了。若是喜欢,便在那生青团表的面粘上一层米粒,蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色,看上去很特别,吃起来口感亦是奇趣。
司空瑶先是将艾草清洗干净,以热水汆煮,取其青汁过滤后,虽有填上继续梵尼兰研磨而成的粉末用以增添风味,旋即将将青汁倒入糯米粉中,制成面团,淡绿色的面团如同未入炉的抹茶曲奇,带着些许淡淡的湿气,却已令人垂涎不已。
和青团的关键在于一定要使用沸水来拌米粉,这也算是一门面食的诀窍,用沸水这样做出来的青团才会口感绵软细腻,不粘牙。
而在另一款类似的甜点汤圆之中,则是使用温水防止糯米粉的干瘪和粘手。
见青粉面团捏成二十五克的大小,略微比一枚硬币要大上些许,恰似曲奇饼干一般的迷你,青团的制作从工艺上讲有两种做法,一为“生包”法,即将生的粉揉好包馅之后再蒸熟,二为“熟包”法,即将熟粉包馅再蒸熟。
寻常百姓家里自制的青团,多采取“生包”的方法,直将艾草简单洗干净用水焯一下,这样能去掉苦涩味,然后加点水,用家用的搅拌机打碎就可以得到艾草汁了,把糯米粉调好,加入艾草汁和成面团,里面包入豆沙馅,但是耗时颇长,便只适合闲来午时是凭借雅兴鼓捣一番。
若是在店家里头,便只能用那“熟包”法,糯米粉加上青艾粉,用少许沸水拌匀,上锅蒸熟,然后反复揉搓,搓成长条,摘成面团,逐个按扁,涂抹上少许芝麻油,包入豆沙馅,捏拢收口,揉成圆球,一个碧绿可口的青团就做好了,速度虽快,口味却也不打折扣。
青团的馅因人而异,可以是豆沙,也可以包入芝麻馅、黄豆馅,同样芳香可口,还有的地方用鲜肉做馅,咸口味的青团也有着别样的味道。青团包好后上火蒸,出笼时用毛刷将熟菜油或芝麻油均匀地刷在团子的表面,然后放凉就可以吃了。
司空瑶别具匠心,却是用了草莓果冻来做夹心,挑选个头不大的一整颗草莓没入到青团之中,草莓则是事先已经处理过的,仔细一看的话,便有种日本和果子中的草莓大福的影子。
司空瑶将在日本的所见所学运用到青团之中,将不同料理的文化交融碰撞,制成别有一番风味的奇趣小点。
除了馅是重点指点,也还有的人家喜欢在生青团表面粘上一层米粒,蒸熟以后表面白茸茸的米粒间透着隐隐绿色,看上去很特别,吃起来口感也不错,若是在西点之中作比较的话,那边是在曲奇饼干之间加上一些葡萄干或者蔓越莓,有着异曲同工之妙。
司空瑶忽又伸手去取来一些碎干果想要洒在青团面上,忽然间则灵机一动,又问向巴蒂斯安道:“巴蒂斯安姐,你这儿有没有大米?”
巴蒂斯安耸耸肩道:“我们这儿的人不爱吃米饭,不过糜子米倒有一些,可以吗?”
司空瑶登时喜出望外,连忙笑道:“当然,再好不过了!”
司空瑶原本想要将大米炒香之后加入到青团之中,烘炒过的大米带有稻田的香气和令人着迷的口感,必定能够为青团增色不少,不料巴蒂斯安这儿竟然还有糜子米,那便是上上之选。
炒米乃是蒙古人的主食,本就是将糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒,将纯净的麻糜子,用水浸泡后,上锅闷蒸,然后在炒锅上炒熟,冷却,去掉外壳。加工好的炒米,色黄而不焦,米坚而不硬,晶莹明亮,泡在奶茶中色味香美,酥香可口。由于经过水浸,使糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中,增加了炒米中维生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷却干燥,使糊化后的淀粉固定在原有状态,食用时只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低,耐贮存。便携带,不易霉坏变质,适应牧区生活的需要。未完待续
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