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中国料理是中国各地区、各民族各种菜肴的总称,具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。
中国美食做为中国文化的重要一部分,无疑对世界也有着很大的影响,包含中国的“美学、文学、哲学”,对理解中国文化也有很大的意义。
世界各地都有着广泛的中餐馆,许多华人以烹饪为生计,可见中餐蕴含着巨大的商机,即使是在意大利,卢特也是见过那么一两家中国菜料理的,不过外国的食材始终做不来地道的中国菜,加上作为烹饪,中国菜对西餐也有着一些影响,不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点,以适应世界各国的口味,因此外国餐厅的中国菜,大抵没有那种纯粹的华夏之美,卢特想着总归是该找个机会去一趟中国,尝一尝真正的中华料理。
不过以某些现代的观念来说,做为延续了几千年的传统文化的一种,在创造了辉煌的饮食文明的同时,却也不可避免的存在着一些小瑕疵。就保护珍惜动植物的角度来说,一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物,在一定程度上加速了地球生物种类的消失。
韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少,标准配比是油︰糖=1︰2.5,油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。
韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品,当然了,方形或者圆形也并不罕见,毕竟作为一款饼干,它的造型取决于甜点师。
司空瑶见到卢特往面糊里头加了一点微黄色的粉末。很是好奇。
卢特解释道:“这个是改良剂,一种使用焦亚硫酸钠提炼出来的粉末,对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫,对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性,提高面筋的可塑性,从而缩短调粉时间,提高成品质量。”
司空瑶想了一下。问道:“分子食材?”
卢特点点头道:“是的。分子食材的一种,在甜点里的应用很广泛的。”
这是司空瑶第一次近距离的接触到分子食材,难免会有些好奇。“我可以看看吗?”
卢特点点头道:“当然。”
卢特将改良剂粉末递给司空瑶,这是一种微黄色的粉末,取一小撮在指尖揉捏,十分的细腻。而且没有任何味道。
“这个加到面团里头,不会有任何副作用。但能够缩减调料的时间,未来在生产流水线上,必定能够大放光彩。”卢特有些自豪地解释着。
司空瑶点点头,分子料理未来必定会成为一个全世界范围内的趋势。尽管它无法完全取缔传统料理,但是不可否认它将会为料理界带来一个全新的格局,尤其是生产工业。分子料理理念的引入,将会大幅度地缩减成本和耗时。这是必然的。
不过司空瑶暂时想不出来自己有什么地方是需要这种改良剂的,因此将它还给了卢特。
而卢特此时则是在准备咖啡酒。
提拉米苏里头,酒和咖啡是可以融为一体的,如果分层加入,则口感会比较具有层次,如果混合在一块,则味道更加细腻。
由于卢特整体走的是酥脆的道路,在调味酒上的选择,也是用了一款烈性的马德拉酒。
马德拉酒跟雪莉和波特一样,属于酒精型加强葡萄酒,而且带有氧化味。马德拉酒的出产地位于大西洋的马德拉岛上,它是大西洋上最闪亮的宝石,但遗憾的是饮酒者对它并不是很重视,不过作为调味酒,他是不可多得的极品。
马德拉岛气候炎热潮湿,岛内都为山区,其实并不适合种植葡萄。然而对于航海而言,马德拉岛的地理位置很重要,欧洲的船只要去美国的话,都需要在这里补充给养,而酒是西方的重要饮品,生活枯燥的水手们尤其喜欢喝刺激性的酒,就像北京的老百姓喜欢喝二锅头一般。正是有了此种需求,马德拉酒应运而生。
马德拉酒是强化酒精的酒,其性质跟一般葡萄酒不太一样,基本上属于无生命的酒,但由于酒精度高,不容易变质,也会随着时间变醇。
其酿造方法通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒,再加入白兰地,酒精度在18—19度,然后将酒放在罐中加热到30-50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用,这跟黄酒的酿造有类似之处,如黄酒的最高杀菌温度达90c。有的马德拉酒是放在木桶中成熟的,而将存放木桶的房间的温度提高,至于陈放时间,根据不同的需要而有所不同。
中止发酵或加入未发酵完全的葡萄酒,可决定巴德拉葡萄酒的甜度。待其发酵完成后,便可将此新酒分级。通常马德拉酒会在大水泥容具中贮存。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒,而储存愈久,自是品质愈佳的葡萄酒。比较高级的方式是把酒储存在600公升的橡木桶,存放在30c至40c的房间中,不过这需六个月到一年的时间。在之后静置一年至二年,存封五至十年。即是五至十年,最好的马德拉酒是不用加温催熟,只利用自然的日照,温和地把仓库温度提高。酒必需二十年以上方成熟,有些酒甚至达百年。
马德拉酒的等级看其葡萄品种即知,它标示在标签上。
丽丝玲,色浅,口味最甜、最轻淡,有坚果味,酸度重,属于干性酒,需要三四十年的时间才能醇化柔和。丽丝玲葡萄在种植方式上与德国的约翰雷司令相似,实际上这种葡萄是从德国带到马德拉岛的。然而,丽丝玲在味道上与约翰雷司令是截然不同的。丽丝玲是最干的马德拉酒,它有点像fino雪利酒,但它尝起来有点甜。
维德罗则是金黄色的,略甜、其味细雅,属于半干性的马德拉酒,在澳大利亚这种酒的表现还不错。维德罗ho葡萄被认为是西班牙的。维德罗葡萄和希腊的维德罗葡萄的杂交品种。这种葡萄酒是半干的,味道清香,并具有温和柔滑的气味。维德罗是最适合用于烹饪的马德拉酒,因为它能赋予菜肴足够的味道。
布尔,中至深棕色,有丰厚的果香味,略微带一点点甜,跟雪莉酒有些类似。这种葡萄是法国勃民第的ir葡萄的后代。而这种葡萄酒颜色比丽丝玲黑一点,有黄油的清香,还有独特的甜味。
巴瓦西亚,深棕色,味甜,看起来很像是雨水,是一种极淡色的马德拉,由维德罗与丽丝玲混合酿制而成。这种酒据说是由先生发明的,他是来自格鲁吉亚的萨凡纳的马德拉酒本地运货商。先生把丽丝玲和维德罗进行奇妙的混合,西亚比19世纪中期人们饮用的大部分马德拉酒都清淡,颜色也有点白看起来就像是雨水一样。不过,又有另一些报道,说这些酒原本是运往格鲁吉亚的萨凡纳的,偶然在未加盖的情况下,在大暴雨中暴露了整个晚上。稀择马德拉酒的这一结果被葡萄酒生产商评价为,’像雨水一样柔软。”这种马德拉酒主要是由le葡萄与至少15%的维德罗葡萄混合酿制而成。
陈酿期限自1900年起,不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说,严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年。根据法律,在瓶子中贮存了两年才可算是一个收获季节采得的葡萄所酿制的酒。20世纪70年代有些收获季节现在被认为是有纪念意义的收获季节。
所以现代的马德拉酒要么是非陈酿的勾兑酒,要么是与雪利酒一样的陈酿酒,只有在国际美食研究协会这里,还收藏这一些陈酿的好酒。
马德拉酒刚一开封,司空瑶便闻到了一股强烈的果香味,是丽丝玲款的,属于干性酒,可想而是卢特要做的提拉米苏必然会具有强烈的香气。
卢特调制咖啡酒的手法也很出色,实际上除了一个意大利菜料理师和甜点师之外,卢特本身也是一个调酒师,算是一个全能型的人才了。
司空瑶只见卢特快放地晃动手中的调杯,马德拉酒和意式浓缩咖啡融合在了一块,两种香气混合在一起,变成了另外一种更为细腻的香味。
卢特见司空瑶连咖啡都没有调配好,也是好心地问道:“如果不加快一点进度的话,怕是时间不够用了。”
卢特做的韧性饼干在烘烤的时候,他有足够的事情去做别的事情,但是司空瑶做厚蛋烧的时候则没有功夫腾出手来做别的事情,因而时间显得有些紧迫。
司空瑶点点头道:“嗯,我知道,现在就开始。”
见到卢特如此厉害,司空瑶自然也是不能轻易认输,至少在提拉米苏这一款甜点师,她还没有怕过谁。未完待续
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