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虽然主菜十分美味,但是对于这些甜点师们而言,他们最在意的始终还是西餐中最后一道菜,那就是甜点。
甜点能够被誉为一道菜,绝对可以凸显出他的含金量,欧洲开始使用砂糖大约是十世纪左右,十字军东征时,意大利的各都市便开始用砂糖制作点心,例如用花生及砂糖熬煮制成的马其面包,或撒上香料、砂糖的甜点心等。另外,十三世纪法国,馅饼店发明了包入杏仁烘培而成的奶油水果馅饼,从此就将点心店称为糕饼店。
评议员为众人准备的,乃是一道意大利特色甜点,萨芭雍。
萨芭雍是意大利的一种甜品,是用鸡蛋混合奶油,甜酒,浇在各式水果上著名的典型宫廷代表作。它是一道充满酒香、蛋香的意大利著名甜品,尤其浓稠柔细的蛋糊,覆盖于应季水果上,再加上微微烤过后的所散发出来的焦香。也可以代表一种口味,最主要的特征是酒香浓郁。
一般用朗姆酒,比如说国外的冰淇淋经常能看到各种的口味,比如巧克力,咖啡,樱桃。
冷与热,甜蜜与新鲜,微薰与清洌之间的交揉,直叫人不饮也醉。在一片柔和的灯光下,伴随着和谐的音符,享受着萨芭雍所带来的恬静与淡雅,交杂着你的心境,你会感触萨芭雍所带来的许多许多。
在意大利,母亲为帮孩子们补充体力,就会做萨芭雍给他们蘸曲奇吃。这道意大利的甜点所用的甜酒原本应该是西西里岛制造的,但是由于这种酒很难买到。现在很多人开始使用朗姆酒来作为其中的甜酒配料。
将黄油和巧克力在蒸锅内融化,鸡蛋、面粉和砂糖搅拌在一起,搅拌鸡蛋、面粉和砂糖的过程中,将融化在一起的黄油和巧克力慢慢浇入,加入白兰地和蜂蜜,持续搅拌至半凝结的浓稠状态。
蛋糕模具中以黄油和面粉做底,将调拌好的混合物倒入模具。最多加到2/3满。将模具放入烤箱,以220度烘烤10分钟,至蛋糕表面微黄。
新鲜水果切成适中大小。排在耐热的瓷盘中,蛋黄、砂糖隔水加热缓缓搅拌直至砂糖融化,加入朗姆酒,持续搅拌至半凝结的浓稠状态。将搅拌好的蛋糊均匀淋在水果上,将模具余下的1/3体积填满。置再洒上柠檬皮屑即成。
提炼萨芭雍最美的味道,其实最关键的地方是在于温度严格控制在84摄氏度。否则,糖水、甜酒和鸡蛋达成的奶泡会在几分钟内消失。在一片柔和的灯光下,伴随着和谐的音符。享受着萨芭雍所带来的恬静与淡雅,交杂着你的心境,你会感触萨芭雍所带来的许多许多。萨芭雍也可以代表一种口味。最主要的特征是酒香浓郁,一般用朗姆酒。比如说国外的冰淇淋经常能看到各种萨芭雍的口味,比如巧克力萨芭雍,咖啡萨芭雍,樱桃萨芭雍等。
这无疑是一道米其林星级的甜点,浓郁的朗姆酒香加上甜蜜的奶油,淡淡的蜂蜜甜味,交织出一种妙不可言的绝佳口感。
“哈,这东西好吃,真不愧是国际美食研究协会。”
吃完了整份萨芭雍之后,众人只觉得心里回味无穷,只想再吃一份。
如此美味的甜点,加上一杯咖啡,那就更是完美了。
意大利咖啡世界驰名,到意大利旅游有机会一定要品尝一下意大利咖啡。好在意大利的咖啡品,价格不贵。在一般的咖啡馆都有明码标价,不过提醒一下,站着喝比坐着喝便宜哦!还有在街头咖啡自动收货机上也有咖啡出售,质量也很好,下面翻译一下常见咖啡意大利名称和简介,大家可以根据自己的喜好选择。或者d’orzo:orzo是意大利语里大麦的意思,该种咖啡是非常香醇的大麦浓缩咖啡或卡布奇诺,相当推荐,很多意大利人会以这个代替咖啡给小朋友或不喜欢咖啡因的人喝,由大麦谷类烘培而成,拥有跟咖啡一样的香气,可说是咖啡的替代品。
一杯香醇美味的咖啡,对于咖啡迷来说,除了甘醇圆润的口感之外,其最吸引人之处,莫过于咖啡在冲泡过程中所飘散出来的一种略带神秘感的诱人芳香。因此所谓的品尝一杯咖啡,应该是自冲泡咖啡的那一刻即开始。
咖啡在不同的冲泡阶段会产生不同的香味。刚开始冲泡时,咖啡的香味就像生咖啡豆一般,味道极为生涩,接下来的香味则会由生涩渐渐转为香醇。咖啡冲泡好之后,在正式品尝前应先闻其香,再观其色泽:唯有汤色清澈的咖啡,才能带给口腔清爽圆润的口感。最后是小口小口地品啜咖啡,此时先不急于将咖啡喝下,应先暂时含在口中,让咖啡与唾液及空气稍微混合,同时感受咖啡在口腔里不同部位的感受,再轻轻让咖啡进入肠胃之中。如此结合嗅觉、视觉、味觉的品味与鉴赏,才能真正体会出一杯好咖啡的精华所在。
制作意大利香浓咖啡最常犯的错误是用水过多。其实一杯最浓的意大利香浓咖啡只需0.3至0.5盎司,千万不要再多。当咖啡沫流出时,注意它的颜色,开始时应该是较深的金黄色,颜色变白就说明浸取过度,应该在变白之前结束煮制。
加上些许奶油轻微搅拌一下,就做成了最具有代表性的意大利奶沫咖啡,甜甜的奶油加上两倍浓度的咖啡液,苦涩之余又不断透露出一种别致的甜味,在甜点之后享受,绝对是一种极致的幸福。
评议员为众人解释道:“咖啡最佳的饮用温度为75c~80c,所以咖啡煮好后要趁热喝。虽然一杯优质咖啡温度的高低,在口感的表现上应该是一致的,但是冷却后的咖啡在香味上会略为失色;一杯热咖啡经放置一小时后,所有的香味都将荡然无存。而且由于咖啡本质的不稳定性,容易在冷却后产生酸化,进而影响咖啡的风味,所以咖啡宜趁热喝。”
吃过了午饭之后,评议员又带来众人来到研究所的第十七层,这里是负责统筹所有科研成果的楼层,许多料理的研究报告最后都会在这里进行档案的记录。
最佳的温度和火候,精确到小数点后两位,毫无瑕疵地记录在这里,供以数据库的制造,推动分子料理的研究进程,为其提供坚实的后盾。
这里是研究所的核心,所以并只是在外围粗略观望了一下,评议员也没有权限带他们进去,毕竟涉及协会最高等级的机密。
司空瑶有些好奇地道:“评议员大人,分子料理,到底和普通的料理有什么区别?”
虽然知道分子美食是将食材的每一种元素进行重组,但本质上还是味道的组合,只是改变排序,难道真的会创造出别样的口感来吗?
评议员反问道:“西红柿和什么一起炒最好吃?”
司空瑶沉吟片刻,不假思索地道:“当然是鸡蛋,西红柿和鸡蛋加在一块,加上一点糖,营养搭配合理,色泽鲜艳,口味宜人,爽口开胃。”
评议员点点头道:“是的,那如果不加糖呢?”
司空瑶沉默片刻道:“可以改用蜂蜜。”
评议员点点头道:“没错,糖和蜂蜜可以获得一样的味道体验,番茄炒鸡蛋是分子美食味道配对学说里最经典的学说之一,虽然食材不同,但若有相同的挥发性粒子,把它们放在一起食用,便能刺激鼻中同类感应细胞。”
众人听得云里雾里,评议员接着又补充道:“但尽管如此,糖始终不能等同于蜂蜜,蜂蜜可以降解肉质里的蛋白,但是糖做不到。在西红柿炒鸡蛋这道菜里头能用的,再别的菜里头或许就行不通的,为了解决这个问题,分子料理的概念被提出来了。”
“所谓分子料理,就是指把葡萄糖,维生素c,柠檬酸钠,麦芽糖醇等可以食用的化学物质进行组合,改变食材的分子结构,重新组合,创造出与众不同的可以食用的食物,比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,抑或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。设想一下,把蜂蜜分解成单独的葡萄糖和其他分子,然后只使用葡萄糖这一元素加入到番茄炒鸡蛋中,味道是不是会变得更加纯净?”
司空瑶依旧是一知半解,评议员也觉得这个领域确实很难令人理解,不过他有一种方法可以令所有明白,要让他们明白什么是分子料理,最简单的方法,就是带他们去品尝真正的分子美食了。
评议员说道:“这附近有一家分子美食餐厅,是我们开的,我带你们过去试试看,你们就会明白了。”
一听到分子美食餐厅,众人登时无不眼露精光。未完待续
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