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果冻是一种西方甜食,呈半固体状,由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱,外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑。按照分类,布丁也是属于果冻的一种。
如果不添加过多的糖份,低糖份的果冻也被作为是减肥的良物,因为它能够有效地增加饱腹感,多少起到一些欺骗身体的作用。
果冻是完全靠明胶的凝胶作用凝固而成的一款甜点,用料并不复杂,市面上也有兜售配置好的果冻粉只要用温水调制冷藏即可成型。使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法,因为所有的凝固原料,也就是果冻粉都已在工厂配制好并消毒,再经干燥处理包装上市。使用者只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可,使用起来很方便。
然而越是简单的料理,越是返璞归真,它的味道好坏,便是取决于用料的精准,而这属于独家秘密的配方,自然是让许多模仿者头疼不已,若非如此,司空瑶大可自行研制。
为了塑造好看的形状,果冻在要使用不同的模具来定型,可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下,果冻料理的流程,要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。
其工艺流程为:调制果冻液、装模、冷藏定型、脱模、装饰。
果冻液的调制方法较简单,一般先浸泡明胶,然后隔水熔化,再加入所需要的配料,即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同,常见的有以下两种:使用果冻粉或使用明胶。
不过用果冻粉来料理果冻的甜点师。大抵是初入门的菜鸟水准,其味道姑且还不错,但是口感上则是和用明胶相去甚远,司空瑶想要做的樱花果冻,自然不会是用果冻粉料理而成的。
使用明胶调制果也是较常用的方法,常用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等等。
虽然上述材料都是明胶的分类,但用法上也是有些偏差的。实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。如使用明胶片、结力片,需要先把结力片用凉水泡软,然后再调制;若使用结力粉。则要求先用少量的凉水浸透后再调制。
而司空瑶先前与黎娜探讨的,使用琼脂来制作果冻,亦是另外一种方法。
琼脂是从海藻中提取的多糖体,目前是世界上用途最广泛的海藻胶之一。用于食品中能明显改变食品的品质,提高食品的档次。
不过相对来与明胶来说。其价格很高,但是贵也是贵的有怨言的,它所具有的凝固性,稳定性。能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂。乳化剂,保鲜剂和稳定剂。是明胶所无法媲美的。
琼脂除了可以添加到果冻中用以增提味道和加强口感之外,更加广泛用于制造各种饮料,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等。甚至除了食用之外,琼脂在化学工业,医学科研的用途亦是不容小觑。
将琼脂与明胶混合之后用以料理果冻,可以使粉末颗粒的悬浮更加均匀,既不会不沉淀,更不会导致难堪的分层,能使晶体变得更加通透亮丽。
然而战场原泽见此时拿出来的东西,既非明胶,亦非琼脂,乃是魔芋粉!
司空瑶登时有如醍醐灌顶,感慨道:“原来如此,樱花果冻用的是魔芋粉啊。”
魔芋是当今发现的、唯一能大量提供葡聚糖的经济作物,在食品医药领域里魔芋的使用价值将不停地被开发展示出来。
虽然中国是魔芋种植量最大的国家,不过日本显然要比中国更懂得利用这种食材,对于司空瑶而言有些冷门的魔芋粉,其实日式甜点之中是非常常见。
魔芋的食用价值是它受到人们普遍欢迎,魔芋的主要成份是葡甘露聚糖,它不只含有人体所需十种氨基酸和多种微量元素,也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、膨胀率高等特性。
由于魔芋具有极强的吸水性,制成甜点的话,能够匀称地将所有水分调和,形成毫不突兀的口感,司空瑶顿时明悟,用魔芋粉做出来的果冻,自然不用担心其口感会有偏差了。
如此想来,当时在花香楼吃到的樱花果冻,断然不是用魔芋粉做的,看来黎娜没有从英子前辈那里拿到了百分之百的原配方,这是留了一手啊。
司空瑶欣喜若狂,若当初只是平平淡淡地结束这个假期修行的话,恐怕机缘巧合之下从战场原泽见这里学会了樱花果冻的做法,大抵也只是拿到黎娜那样的次等配方了。
料理师最忌讳的就是将自己的料理毫无保留地倾囊相授给一个人,所谓教会了徒弟饿死了师傅,在料理界里再适用不过了。
不过司空瑶却是误打误撞,本来只是想要调和战场原父子之间的矛盾,然后以此为契机提出离开仁仟味屋的请求,却不料正好拨动了战场原泽见的心弦,在解开了战场原峰雪的心结之后,也使得战场原泽见愿意传授给司空瑶,关于樱花果冻的全配方。
司空瑶轻轻抓了一把魔芋粉在手中揉捏着,不过却和看起来有点像是面粉的感觉截然不同,触及指尖的粉末相当的细致,没有任何的杂质。
魔芋粉在日本的使用相当广泛,关于如何进行筛选,战场原泽见自然也是有一套门路,道:“这种魔芋粉是已经处理了三十多道的反复提纯。如果是纯度不够的魔芋粉会微微发黄,而要白得跟面粉似的那些,多半是掺了漂白粉,不过那样的东西,我在日本倒是没有见过,更别说吃了,想必口感也不会好。”
司空瑶听到战场原泽见如此自豪,心中却很不是滋味。战场原泽见是日本人,拥有对自己国家的荣誉感是无可厚非的事情,只是他强调在日本没有掺杂的魔芋粉的话,让司空瑶听了之后心情很是复杂。
将手中的魔芋粉放回去,心中很不是滋味地苦笑了一声,这种事情,又岂能怨到战场原泽见身上去?怪之怪自己国家那些被利益蒙蔽了双眼的无良制造商了,这是怨不得旁人的事情。
如此想着,司空瑶顿时倒又是回想起当时在花香楼的情况,当时她说道或许可以用琼脂代替一部分的明胶之时,她显然看到了黎娜眼神中那份复杂的神情,略微狂热的期待。
当时司空瑶只以为是黎娜为了能够料理出更好的樱花果冻,然而如今想起来,以黎娜的经验和能力,自然不会不知道要以更好的食材,或者是用料的组合搭配来改善果冻的口感,在日本有过修行经历的她,不可能不会不知道魔芋粉。
越是这样想着,司空瑶越是觉得当时黎娜眼神中那份期待之外,还有更复杂的情绪是什么了,那就是无奈和心酸。
其实并不是黎娜不想,而是因为在国内买不到合格的魔芋粉啊……
司空瑶叹息了一口气,这是一种说不出来的悲哀。
魔芋粉虽然要经过十数次乃至数十次的提炼,不过也只分三个档次。
第一种,低粘性魔芋粉。
这种魔芋粉在冷水中不能膨胀,不过在冲泡时却需要用一点点的凉水拌开后,才能加入温水,而且水温一定要高,甚至还需要在微波里面转下,或是锅炉上加加热,才能保证冲泡出来是透明的糊状。
第二种,中粘性魔芋粉。
比起第一种魔芋粉要粘稠许多,不过粘性也能算是中等,它不需要用凉水进行调和,直接温水中就可以轻易膨胀,而且因为只使用温水就可以蓬发,后续的操作和调整也会方便很多。
即使是低粘性的魔芋粉,也比国内中能买到的要强上不少,如是一想,心中更是一股无理由的悲凉涌起。
至于出口级的高粘性魔芋胶,甚至在冷水中就可以膨胀,葡甙聚糖的含量很高,饱腹感极好,国内倒是也有一些国际连锁等级的超市可以买的到,但除了追求极致口感的甜点狂热者,又有谁愿意花那么高的价钱去买?更不用提用以餐厅中的供应。
在餐厅里进食,本来就要承担一部分的非料理本身的费用,即店面的装潢,员工的雇佣等等,如果在这个基础上,还要加上高等食材的费用的话,便会令食客望而生却了。
三种魔芋粉虽有价格之别,但是按照战场原峰雪看法,食材本身是无好坏之分的,三者相互比较,虽然高粘性魔芋胶用于料理效果是最好的,然而论口感的话,低粘性魔芋胶显然是要更好一些。
司空瑶心中一顿,旋即对三种魔芋粉的特性进行分析,如果能够将三种魔芋粉按照一定的比例进行调和,应该能够创造出更好的口感和效果来。未完待续
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