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寿司,也作“鮨”或“鮓”,既可以作为小吃也可以作正餐,配料种类繁多,乃是仁仟味屋主要经营的料理,作为一家传统的日式餐厅,自然免不了的它的身影。
寿司作为日本传统美食之一,就算是在街头上也能够寻觅到他的踪影,把新鲜的海胆黄,鲍鱼,牡丹虾,扇贝,鲑鱼籽,鳕鱼鱼白,金枪鱼,三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱即可食用的料理,即使不在餐厅里头,街边的小吃摊也绝对不会缺乏。
寿司的主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受民众的喜爱。在公元九二七年完成的平安时代法典延喜式中,寿司就已有记载。
日文里的“鮨”是指生鱼片,而中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。
汉字传入日本初期,日本加进自己对汉字的理解,将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代,于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”,“萨西咪”就变成了“鮨”。
日本常说“有鱼的地方就有寿司”,最早的寿司,实际上是指一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,用水晶米包裹即可食用,因为水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压,其味甚佳。
刘熙的《释名?卷二?释饮食第十三》中也有记载:“鲊滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎。煮熟后进食。
沿海地区的人发现,将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这也就是寿司的原型,也就是鳅寿司。
饭和海苔粉拌好。放进胡椒粒和大量的盐。在桶里铺好,放一层活泥鳅,然后放一块鲶鱼。再放一层拌好的米饭,再以此类推。最后用石头压住盖子,用草席包裹好放在阴凉处7个月,即成为了鳅寿司。
虽然提起寿司。或许很多人第一反应都会认为它是日本料理,然而关于寿司的起源。说法确实众说纷纭。因为在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品,但形态却不同。日本寿司以紫菜或海苔卷米粒与生鱼片、黄瓜、肉松、焦葱为主,配上芥末、辣根、酱油、醋,而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团。叫做糍饭棒,用一层熟面皮包裹,方法和握寿司有点像。但是材料和形状不同。春秋时期的越国,也就是现在浙江一带地区。就有糍饭棒这种属于古越民的传统美食的记载。
而在高句丽臣服中国后的公元200年即后汉年代,中国已开始流传鲊这种食品,相传由东北亚海洋民族引进。在辞典中的解释为以盐、醋、米及蒸熟的鱼段腓制而成的食品。有时采用炸脆鱼条作为主料和饭团拌在一起,形状是一个椭圆的球形,形似橄榄球。但大多数时候没有固定形状,鲊又作粉蒸鱼排或米蒸鱼排,用的却是熟米,可以加热使用,也可以和熟鱼冷拌。
往后又到了宋朝年间,中国战乱频仍,这正好为逃难的充饥食品,而品种更多,由菜蔬类,鱼类,肉类等组合捏制而成,但因为没有固定形态,因此和日本寿司有所差异。
所以到底寿司是不是日本人原创的料理,谁也说不清楚,关于寿司的定义,战场原泽见向司空瑶解释为:“用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型料理,就是寿司。”
按照战场原泽见的说法,那么中国的米拌鱼条也可以看作是寿司的兄弟或邻居了,无奈地耸耸肩,司空瑶倒也没有深究下去的意思,于是想要跳过历史记载的司空瑶,向战场原泽见询问道:“战场原前辈,能不能和我讲一讲,关于寿司料理的厨具?”
厨具是厨师的魂,所谓工欲善其事必先利其器,谓工匠想要使他的工作做好,一定要先让工具锋利不可,厨师依然。对于中菜料理师而言,一把菜刀便可以完成任何食材的处理,而日料里头则要精细的多,关是处理生鱼片的刀具就可分为柳刃、书烧、平江、青钢朴八角四种,就算是精通日系料理的厨师,未必也敢说自己掌握了所有日料刀具的用法。
战场原泽见也不能说上所有日料刀的名号来,因此单以寿司刀向司空瑶说道:“切寿司的时候,用的乃是这种七孔刀。”
比切水果用的刀还大上一号的刀刃,有着显而易见名为刃的部分,乃是一把标准的柳刃型号刀具,其最大的特变,便是刀刃上半指的位置,有七个圆孔一字排开,司空瑶不禁将之与中华武术中的九环大刀拿做比较,不过自然是寿司刀要精细的多。
司空瑶向战场原泽见询问为什么刀身带着七个孔,而战场原泽见的回答则是“减重,降心。”
言简意赅,降低寿司刀的重量,使切寿司时更加容易控制力度,并且降低刀片的重心,使得重心更加接近刀刃部位。
司空瑶沉思了一会儿,颇有所得地点点头,这种通过带孔减重的方法在建筑上也是常用的,最经典的代表就是赵州桥。
接下来战场原泽见又按照橱柜上摆着的寿司样式,一件件为司空瑶解释。
首先是一种摆在竹支架上,呈现长方形状已经被等额切好了的箱寿司,造型上颇有几分提拉米苏的感觉,层层分明。
战场原泽见说道:“箱寿司是制作起来最快的一种受死,先将饭放入木盒中,铺上各式配料,加盖力压,然后把木盒寿司拍出来,然后切开成一块块,状若箱子,因而得名。”
一层洁白糯米加上一层烧酱,往上又是一层洁白糯米,顶上的厚片橙色的三文鱼片呈现出了银白色的纹路,精致点缀了青芒薄片的箱寿司,煞是好看,也给了司空瑶新奇之感。
摆在箱寿司旁边的则是一款四四方方的,显然是知道司空瑶心有疑惑,因为战场原泽见便解释道:“这种是押寿司,又称做木条寿司或一夜寿司,算是箱寿司的一种,主要流行于在关西一带,也是是用长型小木箱辅助制作寿司。有的时候也会有关西地区的客人过来,所以店里头也会准备这种方形寿司。”
战场原泽见继而又补充道:“令外在关西地区,还有一种直接把配料拌进盛在碗里的米饭上,无寿司之形却有寿司之名,谓之五目散寿司。”
呈现方形的寿司,司空瑶倒还是头一回见到,又听战场原泽见说类似拌饭一样的料理也被称之为寿司,因而惊奇地道:“诶,我还以为寿司都是圆形的,或者是那种米饭上面叠了生鱼片。”
战场原泽见笑了笑,耐心地解释道:“你说的那种圆形寿司,应该是这种卷寿司,在小竹帘上面铺一层米饭,再铺一层海苔,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段,虽然不及箱寿司快速,但一样十分便捷。”
战场原泽见为司空瑶指出了一款包裹着黄瓜和肉松的青瓜小卷,隐藏在糯米下,一条海苔线勾勒出里头包着口感青翠和松绵的肉松,搭配沙拉酱别有一番清新之意。
不过司空瑶确实迟疑了,道:“和我吃过的好些有点不一样,我吃过的那种,虽然形状一样,但是这个海苔好像是包在外面的。”
战场原泽见笑道:“那你应该指的是里卷,反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭,一般来说,最外面还会洒一层芝麻、鱼籽、蟹籽等等。”
接着战场原泽见又向司空瑶指向一款蟹肉里卷,包着甜美蟹肉的糯米被红色的番茄酱引诱出食欲,顶上洒上几许明亮的鱼子酱,煞是好看。
接下来战场原泽见又解释道:“而你说的那种米饭上面叠了生鱼片的那种寿司,则是握寿司,制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵,最后铺上配料。视配料种类之不同,有时也会用一块海苔把两者缚在一起。实际上,在日本的话,如若不加说明的,寿司这个词,指的就是握寿司。”
在日本,寿司被分作两大派别:一、江户派握寿司;二、关西派箱寿司。
相比之下,握寿司更让大家青睐,而世代研习手握寿司的战场原家族,也让泽见大叔对此相当自豪,由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。
虽然箱寿司便捷快速,也自成一派,无法撼动握寿司的地位,即便是放养在整个料理领域里,握寿司应该可以算是非常独特的一门,日本寿司之所以闻名天下,便是由这握寿司打出来的一片江山。未完待续
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