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面对谢雄飞发出的高薪聘请,林晓丹却只是莞尔一笑,婉拒道:“多谢总厨大人的爱戴,不过如果你先吃过了我的料理再说这些话的话,我也许会考虑一下的。”
林晓丹的婉言拒绝,让谢雄飞略显无奈,心里头不仅叹息桐兴大酒楼痛失一名猛将。不过既然林晓丹没有心思到桐兴大酒楼来当然料理师,那么谢雄飞也不多加勉强,只是叹息道:“那好吧,把你料理端上来吧,我倒是要看看,连桐兴大酒楼都不能招揽的刺身料理师,会做出多么美味的料理来。”
刺身之精髓,在于食材本身的鲜味,其次就是料理师的刀工,刀工绝对是影响刺身味道的一大关键。好的刀工,能够锦上添花,让刺身愈加美味,而糟糕的料理师,如果不懂得处理的话,反而会白白糟蹋了食材。
谢雄飞手指一动,用筷子夹着白萝卜丝与一片北极贝刺身同吃,左手又往上头滴了几许柠檬汁,这样做不仅可令口感爽一些,而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。
而后又往一旁堆叠的些许绿色粉末上微微一沾,乃是调料。
理论上来说,刺身多是伴以芥末或者是秋山葵,不过对于北极贝而言,或许紫苏才是最好的搭配。紫苏具有特异的芳香,叶片多皱缩卷曲,完整者展平后呈卵圆形,具有杀菌作用,所以可用来包着刺身吃,像包海胆和北极贝的配搭就很好。
一片刺身全然不过瘾,但是身为评委,对于料理也只能吃上一口,不免有些遗憾。因而谢雄飞竟然又动手撵多了一块北极贝,显然是要一饱口福。
鲜甜顺滑的北极贝刺身,口感极为缠绵,萝卜的脆和紫苏的香气混杂着北极贝刺身的甜味,没有经过任何火候和佐料处理的原味刺身料理,完完全全将北极贝的鲜味发挥得淋漓尽致。
谢雄飞大喜道:“如果可以的话,真想要来多一杯冰镇的啤酒啊。这感觉。实在是太完美了。”
谢雄飞浑身上下有着说不出来的舒畅感,这份北极贝刺身,即便是拿到桐兴大酒楼去。也绝对是可以成为招牌菜的存在。
林晓丹浅浅一笑,道:“吃海鲜的时候是不应该和啤酒一起饮用的,所以我并没有准备。”
谢雄飞耸耸肩,笑道:“说句玩笑话罢了。啤酒会麻痹人的味蕾,如果现在喝了的话。接下来对其他选手而言就不公平了。”
林晓丹眉头微皱,不悦道:“总厨大人的意思,是你认为接下来还会有人做得出比我这北极贝刺身更美味的料理?”
谢雄飞哈哈大笑,指着姚旭的方向。道:“我对那枚象牙蚌,很是好奇的,这么大的象牙蚌。到底能做出什么样的料理来,我可是期待的很啊。”
林晓丹看着姚旭。不免有些不屑,道:“象牙蚌再如何珍贵,又如何能够比得上刚刚被捕捞上来的新鲜食材?”
姚旭听出了林晓丹的嘲讽之意,反驳道:“象拔乃是古代八珍之一,外表美观并不是鲜活虾贝类产品成功贸易的关键。味道和口感也是毋容置疑的。”
谢雄飞舔了舔嘴唇,道:“象拔蚌的颈肉和胸肉味道和质地差异极大,以至于会被认为是来自两种不同的动物。象拔蚌颈肉,即虹吸管的位置,具有独特的新鲜口感和韧而脆的质地。象拔蚌胸肉具有细腻的蛤蜊风味和出色的柔软质地。颈肉通常用于生食,而胸肉极适合炒、嫩煎或做汤。不知道你要做的是哪一种?料理的方法又是如何?”
姚旭眉头一扬,向是在询问谢雄飞的意见,然而确实在挑衅这林晓丹,道:“如果你不介意地的,象牙蚌刺身,你觉得如何?”
林晓丹听出了这**裸的挑衅意味,讥讽道:“姚旭你疯了么,技不如人么?居然还想要模仿我的料理,真是可笑。”
料理对决过程中烹饪方式的碰撞并不罕见,不过在见识过了林晓丹的北极贝刺身之后,如果姚旭再以象牙蚌刺身应战的话,那么效果自然也是会大打折扣的。
谢雄飞耸耸肩,略显失望地道:“并不是说不可以,你是料理师,你要如何处理你的食材,一切都是你的自由,不过我希望能够看到更有创意的料理。”
姚旭哈哈一笑,道:“我自然是不会做出如此下贱的事情来,不知道总厨大人可又知道,吃象牙蚌最常见的方法?”
谢雄飞不假思索,道:“吃象拔蚌最常用的方式,当然是用涮制菜肴中国火锅的方式,薄片烫熟之后,或用蘸酱油和绿芥末酱,最为鲜美。”
姚旭点点头,道:“没错,那么总厨大人可又知道,火锅之中,又以何等最佳?”
谢雄飞如实应道:“当然是以香辛料盛行的川府火锅最佳。”
姚旭发出爽朗的大笑声,道:“没错,所以我要做的,乃是红汤象牙蚌!”
所有的准备工作已经完成,姚旭终于对象牙蚌发起了攻势,同样是切片,姚旭却不似林晓丹那般使用日料刀,而是地地道道的菜刀。刀刃与刀背兼具的刀具,在处理这么大型的贝类之时更加得心应手。
姚旭将虹管从身体的肉上切下来,在较厚的一端两个孔处,把它纵向劈成两半,以便将象牙蚌的内脏取出。然后,用把极为锋利的刀刃,将虹管斜切成纸一样的薄片。去掉松软部分之后,身体的肉可以像虹管一样切成薄片上桌摆盘,而直接丢到美味的浓汤中也是可以的。但是为了保证象牙蚌的最佳口感,姑且还是晾在一边,象拔蚌体内包含大量的蛋白肽,烹调之后很快就会变硬。
象牙蚌的其味碟可用中式、西式、日式味碟。西式味碟通常用柠檬汁、鸡尾辣酱;日式味碟,那就是大家都比较熟悉的辣根酱味碟,中式味碟可借用各式凉菜复合味,如姜丝豉油味、辣酱油味、蒜茸黄椒酱味等,而最为美味的乃是辣味。
高汤1000克,鲜小米辣椒30克,水发竹荪盖60克,水发黑木耳50克,丝瓜1根,郫县豆瓣茸50克,泡椒茸50克,马耳朵葱50克,小葱结50克,姜块50克,蒜仁50克,精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量。
地地道道的川料理火锅底料,光是闻上一闻,就足以令人神魂颠倒。净锅置火上,注入花生油烧至六七成热,把掰好的锅巴下入油锅中,炸至色呈金黄且酥脆时,倒出沥油,装入一大窝盘中。另取净锅上火,入红油烧热,下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色,再下姜块、蒜仁、小葱结略炒,烹入料酒,放入醪糟,掺入高汤,烧沸后,用细眼漏勺捞去料渣,然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉,放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈,烧出味后,用香油、味精、醋定好味,勾入水豆粉成薄芡。
姚旭同时操控两个炉灶,却丝毫不觉得棘手,反而是游刃有余,额头连汗都不流一滴。
将香料推匀起锅,盛入一大汤碗内,与刚炸好的锅巴上桌,即成料理。
姚旭所选的,还是一口鸳鸯锅,左侧是清水,右侧则为红汤,使用象牙蚌肉片之时,在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下,或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中,效果最佳。
见得姚旭如此精细准备,谢雄飞不忍笑道:“象拔蚌,肉味清鲜而略带甜口,肉质细嫩而脆爽,鲜美如牡蛎或过之,无一般的土腥味,所以象拔蚌既可生食,又可熟食。生食象拔蚌不需焯水,直接批成薄片,蘸味碟食用。”
姚旭解释道:“烫唰象牙蚌之后,连同这锅巴一并食用,风味更佳。”
象牙蚌与川味锅巴的搭配,色泽上红白绿相间,味觉上酸辣鲜味美,口感脆嫩爽弹滑。
谢雄飞倒吸一口冷气,久久不能言语。
姚旭冲着谭涛罗冷笑道:“如果要做辣味料理的话,从一开始,就应该秉承极致啊。这象拔蚌肉切薄片的时候,我还加入绍酒、精盐拌匀腌制,然后再七成油温滚上半秒拉出嫩油,这纯粹的辣味爽快,可是从象牙蚌里头渗透出来的。”
谭涛罗恨得咬牙切齿,不仅仅林晓丹不待见他,这下子还要被姚旭看遍了,叫他如何不气,当下大怒,斥道:“可恶,你没看见么,总厨大人难吃到话都说不出来了。”
谢雄飞半晌之后,硬生生从牙缝里挤出两个字来:“完美!”
唇齿尖不断流转的味觉冲击,那吃的令人神经紧绷的红汤象牙蚌,让谢雄飞享受得说不出话来来。
至此,姚旭盛气凌人,谭涛罗胜出无望,就连林晓丹心头都是微微一颤。随后其他人也都陆陆续续已经完成了自己的料理,唯有苏从霜,却依旧在揉捏着什么……未完待续
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