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世界上最受争议的甜点,莫过于马卡龙是也。这是素来备受争议的甜点,被人们赋予了太多太多的评价,由于它自己扑朔迷离的特性,也让他在甜点界中以游侠的身份存在。
马卡龙,法语,这是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式小圆饼甜点,通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的杏仁小圆饼;这种甜食出炉后,以一个圆形平底的壳作基础,上面涂上调合蛋白,最后加上一个半球状的上壳,形成一个圆形小巧甜点,呈现出丰富的口感,是法国西部维埃纳省最具地方特色的美食,这种点心也在法国东北地区偶尔可见。
实际上“”是法语发音,因使用英语发音,较接近于“马卡龙”,但这已脱离了法语发音方式,实际上的法语发音较接近“马卡红”。法国甜点界流传着一句话:不会做的人,称不上是真正的甜点师傅。
因为春晚上刘谦的一个魔术,火了马卡龙,然而这马卡龙到底有多火?以至于能致使各地各种疯抢各种断货。做为一个甜点师,除了在烘焙过程中追求的除了各种健康和自我价值实现过程之外,成本划算也是不可获取的要素。
普通的一分马卡龙,在星巴克的售价便高达九块钱一个,高昂的价格令许多人望而却步,然而仅仅与此,还未能体现马卡龙的昂贵所在。
市面上的西餐厅及小资咖啡厅出售的马卡龙,大抵只是冠以一个马卡龙的名号,实际上并不能以马卡龙自居。即使在原产地法国。马卡龙最低的售价也在二点五欧元左右,折合成人民币大约将近二十块钱,如此。也只是最为低等级的马卡龙而已。
等级是什么?它既不是你的职业,也不是你居住的地方。更不是你的餐桌举止,不意味你有多少钱或者是你能够挣多少钱。等级是一系列细微事物的组合,让人很难说清楚。正是这些细微的品质确立了你在这个世界上的位置,而马卡龙的甜点等级,大概无法衡量。
诸如消费选择、休闲方式和室内摆设也是社会地位的陷阱。你喜欢喝什么饮料,看什么电视节目,抑或根本没有电视,读什么杂志。《纽约人》、《国家地理》还是《国民探密者》都好,怎样度假休闲,喜欢什么运动,网球还是保龄球,去哪儿旅行都行,如何旅行以及家里的小摆设等等,都会确凿地暴露出人的社会层次。
确立“你在世界的位置”“社会层次”是什么意思?这个位置和层次,就叫“社会阶层”。马卡龙广为人知是在某年的春晚上,由于其形状、颜色很精致,包装精美。加上外国出产,很快就被中产阶层及有消费能力的人追捧。而此时,马卡龙已不仅是吃食。退一步说,好吃与否这时对于很多消费者来说也不是很重要了。因为马卡龙成了一种“格调”的体现——它是中产及其以上的阶层的文化符号,和中产专用的汽车、专有的住址和住房、所用的手机、从事的工作(医生律师工程师高阶白领公务员)等等,构筑起一整套阶层文化体系。
我们看到人们追逐马卡龙的现象,实际这是在向一种文化体系靠拢的反映。
假设下,如果推荐马卡龙的场合不是春晚而是日夜不休的电视购物广告,推荐马卡龙的人不是刘谦不是董卿;如果马卡龙可以大幅量产,价格下降人人皆可享用,则很快马卡龙就会失宠——中上阶层就去寻找能代表他们价值取向的新符号。因为它失去了这种格调符合的标志。
回想下,当汽车还不是普通家庭所能负有之时。拥有汽车还是上层的标识。而如今呢?回首自行车的兴衰、手机的兴衰等等,哪个物件不是?
德国社会学大师齐美尔曾经在他的《时尚哲学》里点出过时尚的定义:“求同与人。求异于人。”
这八个字,一样盛行于甜点界中。
如果光从马卡龙本身的味道而言,它或许无法短时间内风靡亚洲。首先马卡龙的味道,正如许多受恋人压迫碍于面子的消费者所言——这么甜到令人恶心的东西,为什么卖得这么贵?
确实,马卡龙它本身的味道确甜到腻人,如果不是非常喜欢吃甜的食客,一般来说是难以接受这个甜度的,即便是糖份狂热者,大抵也厌不下三个以上。
但马卡龙本身作为甜点的存在,却并非如蛋糕等常见的美食一样单独出售,马卡龙活跃在各式西餐厅中,作为极佳的咖啡伴侣,本身马卡龙便需要搭配味道更加低沉的浓缩咖啡一并食用。不妨试试马卡龙配浓缩咖啡之后,再来评价马卡龙的味道,因为马卡龙的起源,本身就是为了配上一杯浓缩极致的咖啡。
苦与甜的极致,二者相互交融,谁也不能离开谁而独立存在,唯有真正享受过这种搭配的人,才能正确定位马卡龙的价值。
继而有言觉得马卡龙难吃的人,怕是并非真的吃到了成功的马卡龙。除了甜到掉牙的味觉体验之外,硬如坚石的口感历来也是人们赋予马卡龙的定义。
在马卡龙的口感评论之中,食客大多褒贬不一,对于同一款甜点却有着两种极端的评价,可想而知其原本并不在于甜点本身,而是食客所品尝到的甜点等级不同。
刚做好的马卡龙表层和底部都是脆的,中间是有硬度的软,但并不粘牙,比软糖的程度更胜一筹,偏向于牛轧糖的那种硬度,但更容易被牙齿切断。大部分市场上卖的马卡龙,基本上不可能是先做的,一般来说夹上夹心后会放置一个星期以上。但是马卡龙粘上夹心后是无法长时间保存的。杏仁粉的存储期并不如面粉那样持久,所以如果消费者抱怨马卡龙难吃的话,首先要知道的是,到底他所吃到的,是不是先做的马卡龙,没有吃到新鲜的甜点,自然会产生不一样的口感体验。
但是如果国内现在想吃道比较新鲜的马卡龙,恐怕也只能选择去星级酒店点单了。一些星级酒店会有单盒卖,你可以跟服务人员说你想要买现打包的,甜点间的师傅会迅速完成马卡龙的料理。但这样做的代价则十分明显,需要面临着高额的美食费用,一般来说,单个马卡龙的价格,会在一百元以上。
诚然这个价格是对得起马卡龙的各式光环,然而普通人的话,可能接触到的,也只有普通甜点作坊制造的低档次马卡龙,更有甚至,一如网购,光邮寄就要等上几天了,到手的美味若在耽搁几天,自然成了坚石般难以入口的口感体验。但一些高级的甜品店的话,也不是没有可能吃到新鲜的马卡龙,但是价格的话,却又要令许多人望而却步。同时如若不再搭配上一杯极好的浓缩咖啡,则马卡龙本身的价值又要大打折扣。
当然关于马卡龙的价格问题,也要考究它本身料理工艺的难点,马卡龙被誉为甜点史上失败率最高的甜点,即便是经验老道的甜点师,也不敢保证能够百分百成功烘焙出马卡龙来。同时原材料的确比较贵,主要材料杏仁粉的价格相当昴贵,一般是面粉的五倍,制作过程各种细节很考究,相对其他甜点来说失败率极高吧,不只是在国内卖得贵,即使在国外也不便宜。其次,马卡龙所使用的杏仁粉是要过筛的,这就导致无法过筛的杏仁粉很粗糙,这部分无法使用的杏仁粉费用,自然也要附加到马卡龙身上。
而马卡龙成功或者失败的评定,其实主要在外形,有裙边,不会倾斜,能起来,表面底部光滑等等,都是成功标准。无论烘焙的成功与否,单个马卡龙的造价都不会低于三块钱,因此有些商家可能会把失败的马卡龙拿出来卖,这又在一定程度上使得马卡龙的使用价值受到冲击。同时由于马卡龙的失败率太高,对于经验不够老道的甜点师来说,大约将近一半。失败品是不允许等上橱柜的,但是昂贵的造价还在,商家不可能自己承担这部分费用,因此对于消费者来说,购买马卡龙所需要支付的费用负担又加重了。
尽管如此,马卡龙得以在亚洲地区迅速盛行开来,除了各种人和作用之外,与其本身的甜点等级也不无关系,能够获得法国甜点界至高称赞的甜点马卡龙,自然也有他昂贵的道理。
在一场至关重要的比赛之中选择马卡龙作为对决的题目,对于对决的双方而言都不是一件小事,尤其是这个题目还是对决双方的其中一位所提出来的,原先的压力便变得更加沉重了。
对于少年的挑衅,吴悠不得不慎重对待,棘手的事情,正在发生。未完待续
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