《勿念集》关于古代香料小札素材[2]

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   每一百张．价五钱
    沉速香方沉速香五斤檀香一斤黄烟四两乳香二两奄叭香三两麝香五线合油六两白芨面八两蜜一斤八两和成滚棍即制成。
    黄香饼方沉速香六两檀香三两丁香一两木香一两黄烟二两乳香一两郎台一两奄叭三两苏合油二两麝香三线冰片一钱白芨面八两蜜四两将以上成分拌和成药剂，用印模制成饼状。
    印香方黄熟香五斤速香一斤香附子黑香藿香零陵香檀香白芷各一两柏香二斤芸香一两甘松八两乳香一两沉香二两丁香一两馥香四两生香四两焰硝五分以上各料一块研为末，放到香印模中，模印成形后就可以焚烧了。
    万春香方沉香四两檀香六两结香藿香零陵香甘松各四两茅香各四两丁香一两甲香五钱麝香冰片各一钱以上各料用炼蜜拌为湿膏，装进瓷瓶密封，就可以烧了。
    撒兰香方沉香三两五钱冰片二钱四分檀香一钱龙涎五分排草须二钱奄叭五分撒樂兰一线麝香五分合油一线甘麻油二分榆面六钱蔷薇露四两.用印模制成饼烧，很好。
    芙容香方沉香一两五钱檀香一两二钱片速三线冰脑三钱合油五钱生结香一钱排草五钱芸香一钱甘麻油五分奄叭五分丁香二分郎台二分藿香二分零陵香二分乳香一分三柰一分撤樂兰一分橄榄油一分榆面八钱硝一线,拌和后用印模成饼烧或者散烧。
    龙楼香方沉香一两二钱檀香一两二钱片速五钱排草二两奄叭二分片脑二线五分金银香二分丁香一线三柰二钱四分官桂三分郎台三分芸香三分甘麻油五分橄榄油五分甘松五分藿香五分撒樂兰五分零陵香一钱樟脑一钱降香二分白豆蔻二分大黄一钱乳香三分硝一钱榆面一两二钱，用印模制成饼烧。散烧去掉榆面用蜜拌和。
    黑香饼方用四十两料加炭末一斤蜜四斤苏合油六两麝香一两白芨半斤橄榄油四斤其琛奄叭四两，先把蜜炼熟，加橄榄油把炼蜜化开，又加奄叭，然后加进一半料；将白芨打成糊状，加进炭末，又加进一半料，这之后加进苏合、麝香，揉均匀后用印模制成饼。
    金猊玉兔香方用杉木烧六两炭，配四两栗炭，然后捣成末，加一钱炒硝，用米糊和成，揉搓成剂。先用木料雕刻狻猊、兔子的塑像，要雕得维妙维肖且呈圆形，印法与墨印相同，物像大小，随意选用。在兽口开一斜小孔，兽的形态要头向上昂尾部低，这是诀窍。然后把一半炭剂装人塑兽，中间作成一个凹形，放进一段香剂，再加炭剂筑紧，用铁线针条作钻，从兽口插进去，直到靠近尾部，最后把它晒干。
    狻猊，金身用官粉涂遍，上边用黑墨盖住。兔子，用非常细的云母粉调胶涂遍，然后用墨盖上。两个兽颜色都是黑的，内部分为黄白二色。每用一枚药剂，就将兽尾在灯火上烧烫，然后再放到香炉中，兽口就会吐出香烟来。金猊从尾部开始先呈黄色，香之物烧完后形状便像金质的装饰品，狻猊蹲在炉中，经过几个月依然完好如初，但如果用手一触，便立即变成灰粉而消失了。
    玉兔表面呈银色，可供观赏。虽然不是大雅之物，也值得久久品玩。填充在里面的香料的好坏，任人选用。有人用前面印的香方选料，加榆面拌和作剂，搓成小指头般粗细的一段，长约八、九分，根据兽腹大小情况而定，只要让香不露出炭外就好。焚香的其他方法还有金蟾吐焰、紫云捧圣、仙立云中等，大多不灵验。金蟾吐焰一方不值得清赏，所以我没有选录。
    炒香最近，有人用苏合油拌沉、速二香，用火稍稍炙一下，收起来，趁热撒上冰片末，放进瓶中收集起来用，人们称之为规范制法。这种香的香气比一般香稍微浓一点，但反而失掉了沉、速二香的天然雅味，恐怕熟悉香的内行不会选用这种制香法。
    棋捕香有糖结，有金丝结。锯开糖结，上有像饴糖的油，在开始焚烧时，有微微的羊膻气。糖结黑白相间，黑的像墨，白的像燥米。金丝结只有黄色，上有一绺像金丝般的线。只有糖结算佳品。黑角沉香质地沉重，劈开后像墨色的才好，而不在于是否能沉入水中。好速香也能沉水。
    片速香俗名鲫鱼片，有雉鸡斑的就好。这种香有假造的。它也以质地重实的为佳。奄叭香又名黑香。以质软、纯净、色明的为佳品，若用手指可捻为丸子的最妙，只有京都才有这种香。铁面香生香俗名牙香。表面有黑烂色的被称为铁面，纯白色不烘烤的被称为生香。生香的气味很妙，在两广价格也不低。
    降真香果实是紫色的才好，用茶把它煮出油后然后才烧。黄檀香果实是黄色的才好。用茶浸泡后炒黄，除去腥味。
    白胶香有明显条纹的最好。茅山细梗苍术出产在句容茅山，像猫粪一样的最好。兰香用鱼子兰蒸低速香和牙香块最好，近来用末香滚竹棍再蒸的最差。
    安息香京城有几种，俗名总称“安息”。其中最好的要算刘崔制作的越邻香、聚仙香、沉速香三种，百花香就差了。龙桂香有黄、黑两个品种，黑的价高。只有皇宫内的最好，刘崔制的也可以。
    甜香只有宣德年间造的，气味纯清幽远，十分惹人喜欢。燕京集市上卖的，坛子像漆一样黑，白底上有烧造的年月，每坛装香二、三斤，有锡罩盖着坛子。一斤一坛的才是真品，现在已经没有了。近年命名的几种香，都是加上香料拌和，不过是将甜香改头换面，另外取个名、变个色罢了。
    芙蓉香刘崔制的最妙。万春香是皇宫内的藏香。龙楼香也是皇宫内的藏香。玉华香是雅尚斋制的。黄暖阁、黑暖阁都以刘崔造的好。
    黄香饼是王镇居东院时造的。其中以色深黑无花纹的最好。伪造品为黄色，质量十分低劣。黑香饼京城刘崔所造的二钱一个、一两一个的最好，前门外李家印造的各色黑香饼，花纹精巧的也妙。河南黑芸香一束较短，城中五府的最佳。京线香前门外李家二分一束，一分一束的都很好。
    爱焚香的人，不能一天没有香。书斋里应当备有手提小匣子，将它制成三撞式，用锁锁着，用钥匙开启，内藏各种香；还要有瓷盒、瓷罐、铜盒、漆匣、木匣等，随时用来装香，分别摆在相应的位置，以便随时选用。这些东西一定要造一个密封的口子，不让香气泄漏才好。让总管司香的人在收取香时一定要小心谨慎，想焚香时，随时可放到炉中去烧，甚是惬意。
    中国古代香料与中国饮食
    香花、香草因其气味芳香而受到我国先民们的注意。先民们在日常生活中就留意这些芳香植物的功能与生长状况，发现了许多具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等对人体有益的芳香植物，为调味增香、薰制香茶、酿制香酒等食物加工提供了丰富的芳香原料。目前，学者们在该领域的研究多侧重于介绍某一种芳香植物的利用情况，从宏观角度介绍芳香植物加工与利用的研究报告还不多见。本文立足于香料在中国传统饮食中的加工与利用，阐述了酿制香酒、薰制香茶、调味增香的方式。期望本研究能为现代餐饮业的发展提供一定的借鉴。
    一、香料与烹饪调味
    我国的香食文化源远流长，香羹、香饮、香膳从上古延续至今。姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的调味增香中多有运用。作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料，人们将芳香植物利用在酱、卤、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中。桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造。从文献记载来看，将芳香料运用到调味增香中，可追溯至神农时期，此时椒桂等芳香植物已被利用。到春秋战国时期，人们对香料的利用也比较多。西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较全面的文献，花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载，战国以后，随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加，香料品种逐渐丰富。《周礼》、《礼记》记载这个时期可用于蔬菜与调味的芳香植物有芥、葱、蒜、梅等；记载的专用于调味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等。当时人们主要是直接食用这些芳香植物。这一时期所用香料都是中国原生的本土香料。
    汉至南北朝之间，在陆上丝绸之路开通的同时，域外食用香料与饮食文化也传入中国。调味香料品种丰富起来，除了本土香料外，马芹（孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料多有利用。《齐民要术》记载的制作“五味腩”、“胡炮肉”、“鳢鱼汤”等食物中，都利用本土与域外香料进行调味增香。这段时间，调味香料的地方特色也非常明显。左思《蜀都赋》提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱，所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色。”可知当时因各地生产香料不同，各地食物风味已具有明显的地方特色，不同菜系的刍形在此时已经出现。
    唐宋以后，中外交流活跃，东南及西南各国基本都与中国邦交，当地特产的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料随着朝贡或贸易等方式传入中国。相比唐宋之前，此时历史文献在利用香料增香调味方面的记载较丰富。宋人林洪第一次在他的饮食文献《山家清供》中提到将剔去花蒂并洒上甘草水的桂花与米粉合蒸，制为被称作“广寒糕”的点心。另外，用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”，用苍耳制成的“苍耳饭”，用菊花、香橙与螃蟹一起腌熏制成的“蟹酿橙”，用菖蒲与白术制成的“神仙宝贵饼”，用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金饭”，用荷花、胡椒、姜与豆腐制成的“雪霞羹”，用莳萝、茴香、姜、椒等制成的“满山香”，以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜渍梅花”、“通神饼”、“麦门冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作与利用在《山家清洪》中都有记载。《山家清供》是宋代具有代表性的饮食起居类文献，其中所记载的内容反映了该时期人们的日常生活状况，由此可见当时人们食用芳香食物的风气已很盛行。
    元代已出现将菜类香料与调味类香料分类记载的文献。《饮食须知》将食用香料分为菜类与味类，菜类包括韭菜、大蒜、薤、葱等。味类包括食茱萸、川菽、胡椒等。在现代，这些食用香料也同样被这样分类利用。在去除腥臊膻气、增加香味等食物加工过程中，调味香料的利用必不可少。明代《便民图纂》第一次记载了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百当”在内的