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洛香儿笑呵呵地指着一盘满是肉片的盘子说道:“第十五道菜名为千张肉。”
“它是选用猪五花肉为主料,经煮、炸、蒸三道工序烹制而成的。”
“我现在讲一个关于这道菜起源的故事:相传古代有一个宰相,名叫段文昌,是远近闻名的美食家。同时他也是一位烹调高手,他所做的菜肴烹制简便,用料普通,色泽艳丽,美味可口。他经过多年的实践,自编了菜谱若干卷。”
“‘千张肉’这道名菜,就是他首创的。某一年,段文昌回老家省亲,当他宴请亲朋好友时,厨师做了许多菜,其中有一道形如发梳,称之为‘梳子肉’,块大肉肥,一看就使人腻得慌,几乎无人食用。”
“宴罢,段文昌找到做这个菜的厨师,对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉,将炸胡椒换成黑豆豉,并增加葱和姜等作料,然后,段文昌亲自操刀做示范。”
“数日后,段文昌要离别家乡,再次宴请乡亲,厨师照他的指点重做了‘梳子肉’。此菜色泽金黄,肉质松软,味道鲜香,肥而不腻,与上次的‘梳子肉’大相径庭,一端上桌,客人们便争相品尝,不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道,这是道什么菜?段文昌见此菜肉薄如纸,便随口取了个名字:千张肉。”
“但是,一千年后,人们所食的食物越来越精致,这道菜由于膘肥油腻,而被渐渐冷落!”
“有二位当时的御厨,经过精心钻研,在原制‘千张肉“’的方法上,将二十片厚块肉改切成八十片薄片,在配料上把咸菜叶垫底改为豆豉,并增加了花椒和糟腐**汁,配以葱、姜等调料,先用旺火蒸熟,临吃时,再上笼蒸透,改变了油腻和配料单一的传统做法。”
陆襄惊讶道:“我们现在吃到的千张肉,是经过千年的改进呀!”
洛香儿点点头:“可以这样说。”
饕餮吸着鼻子,说道:“闻着浓郁的馥香,看着嫣红的颜色,就知道这肉一定好吃!”
大家每人夹了几片到食盘之中,然后,一片一片地品尝。
小乌赞道:“肉片软嫩不腻,咸中有甜,好吃!”
毕方补充道:“更重要的是味道溶烂不糜,妙!”
众人见桌子上已经再无一丝菜肴,就开始专心地喝酒。
洛父非常感兴趣地询问千张肉的做法。
洛香儿详细地讲解道:“先把猪五花肉放锅内,加清水置旺火上煮半小时,然后,捞出用金酱涂匀猪皮。”
“在锅内下芝麻油,烧至五成热,将涂金酱的肉块趁热下锅,炸成金黄色时,捞出晾凉,切成一寸半长的薄肉片,当然越薄越好。”
“再取大碗一只,放入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐**汁倒在肉块上,再加豆豉、盐,连碗上笼用旺火蒸二个时辰。”
三长老陆泰感慨道:“怪不得这么好吃,原来做起来这么费劲!”未完待续。
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