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随着醉排骨、荔枝肉两道菜的上桌,大家按下话头,专心品尝起来。
大家吃得差不多时,刘副会长指指醉排骨盘中的几根骨头:“我给大家讲讲醉排骨菜名的由来。因这种做法的排骨香味浓郁,令人陶醉而得名。”
陆威说道:“醉排骨应该是色泽桔红,酸甜微辣,外脆里嫩才好。我多年前在这里吃过一次,那味道要比今天的好!”
洛父因身体痊愈高兴,再加上几天这席的品尝都是实事求是的,所以他也坦荡地评价起来:“这道菜因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹调后因外形型似荔枝而得名荔枝肉。我以前有幸遇到一位颍州的赵大师,他做出的荔枝肉色泽红艳,形似荔枝,质地脆嫩,酥香味佳,酸甜可口。比这盘中之菜要高出一个档次。”
洛父说完就看向女儿,洛香儿只好接下他的话中未尽之意:“我们所品尝的这道荔枝肉,翻炸时间稍过,所用调料的比例稍有偏差,好在其中的红曲非常正宗,给此菜加分不少。颍州菜最鲜明的一大特征就是刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如荔,切丝如发,片薄如纸的美誉。但这道菜的刀功还需要多加练习。”
说话间,油焖石鳞、茸汤广肚、鸡茸金丝笋接连被端上案几。
四长老非常认可洛香儿对菜肴的专业性点评:“小丫头,你再来说说这几道菜呗!”
陆压也含笑看着她,在这个领域里她完全称王的!自信的、娇羞的、骄傲的、无奈的、飞扬的一人千面,他都愿意看,是属于自己的洛香儿!
洛香儿感觉到那道专注、灼热的目光,她怕被人发现,连忙举箸夹了一块石鳞肉,低头开始品尝。“这是怎么啦?自己又没有做什么违背天道、人伦之事,根本不应该慌张的!就算被发现了,又能怎样!这世上还有定娃娃亲的,年龄比自己小多了。”洛香儿这样想着,心也平静下来。
众人都在瞄着她呢,那就接着说呗:“石鳞即棘胸蛙,形同青蛙,但体大而肥,生于山中溪涧之中,有清热解毒之功。不但味道鲜美,营养丰富,而且是滋补佳品。它采用先炸后焖的烹调技法,成菜后,骨酥肉嫩,滋润甜滑,味鲜香醇,油而不腻。现在,请大家对照着以上标准,品尝这道油焖石鳞。”
洛香儿看着大家品尝之后,有些失望的神情,接着介绍下一道菜:“茸汤广肚是颍州菜中的汤菜上品。其选料精细,鱼肚本是海味八珍之一,此菜选用的还是珍贵的黄鱼鱼肚,可见食材的稀有。调汤考究,烹制严谨。煮过的鱼肚加料后,要用上汤反复浸渍,一是为去鱼肚中杂味二是为使鱼肚增味,这样可使成菜汤更清,味更美。一道成功的茸汤广肚应该是味道鲜美香醇,食之甘爽宜人。现在请大家开始品尝吧。”
洛香儿尝了几口不算成功的茸汤广肚,又吃了几口鸡茸金丝笋:“这道菜其一看刀功,冬笋要先切成一寸半长的段,再切成纸一般薄的片,然后切成细丝。其二鸡脯肉与猪肥膘肉要用刀剁成茸,如何保留肉的特质也是需要诀窍的。最后,将过油的笋丝与鸡肉茸翻炒时的火候掌握非常关键,直接影响菜品的味道。此菜达到色泽金黄,冬笋嫩脆,鸡茸松软,鲜润爽口,芳香扑鼻的标准就过关了。”未完待续。..
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